“有句话叫做，吃牛头，遇事不发愁。”吴三乐呵地和大家分享。
“那我要多吃点。”阿田把卤牛肉浸在蒜醋酱汁里。
“你吃得还不够多吗？”孙媪没好气地说，“小心晚上的炙牛肉吃不下。”
“呜呜呜，是哦。”阿田恋恋不舍的看着盘里的肉，“要不，我再吃最后一块？”
孙媪收拾碗筷扭头走了，懒得理某只小馋货。
今日的牛肉宴注定是没有尽头的。离下午那顿加餐过去五个多小时，晚上戌时五刻所有人又集聚在院子里。
方大用石头临时搭出了中空的长方形炉子，又往里添满木炭，小心将火苗塞进炭堆。蹲在一侧的小阿宇立即用蒲扇扇风，加快火星燃烧。经过一段时间的“劳作”，他已然是生火业中的顶级高手。
其他人也没闲着，将一头尖的木筷对准腌制好的牛肉插入，二十多串“三瘦夹一肥”没多久被送去了烤炉。
萧懿坐在石炉前的小马扎上，准备给大家秀一把烤肉绝技。二十多串肉架空平铺在两块石头中间，底下就是烧红透了的炭火。
鲜肉碰到高温，“滋滋”声不绝。肥肉的油脂析出，凝在表层，当积攒过多时便滴入炭中，引出一簇火光。牛肉失水收缩，变得微微发黄。大概六层熟就可以刷料油了。
她将牛肉串一把抓起，用鬃毛刷蘸取少量的油，从上往下依次拂过。此后稍微停顿一会儿，不能立刻放回炭上，因为——油多会着火的。
萧懿爱吃，但同时也很惜命。重新将肉串放到石头上，再考到肉微焦，就可以加孜然和盐调味了。她自认为撒调料的动作很酷炫，捏起许许盐和孜然，空气中一撒，就是这么潇洒帅气！
经过简单两步，烤肉串的烟火焦香味彻底拦不住了，一旁嗷嗷待哺的人等待得很艰辛。
“女郎，能吃了嘛？”阿田渴望地盯着肉串儿。
“还差点火候，等等。”萧懿上下翻动肉串数次，见牛肉彻底熟了，便祭出杀手锏——烧烤料。这是她自己配的方子，熟芝麻碎、孜然粉、蘹香、盐等。
裹上烧烤料的烤牛肉串儿迷住了所有人的心神。因为棍子要重复使用，所以萧懿不得不拿筷子将□□入盘中，略微散失了一些粗犷豪放的意气。
但好像除了她，也没有别的人在意。这些人的眼睛把盘子给盯穿了。
“女郎，好吃吗？”阿田等萧懿先开动。
萧懿夹起一块肥瘦相间的牛肉，还能感受到它的腾腾热气。肉的表面泛着油光，仔细看还有脂肪燃烧带起的细微泡泡。
她一口咬下去，外焦里嫩，不柴也不腻，烤得正正好。虽然没有辣椒粉，但烧烤调料味道足够香、足够劲！炭火烤牛肉，绝对是任谁都拒绝不了的美食。
“刚刚好，你们也尝尝。”萧懿来不及吞咽就招呼大家吃肉。
大家翘首以盼，筷子和碗早就拿在胸前，就等这句话呢。随着萧懿的一声令下，目标空前统一，筷子在激战中互相磕碰在所难免。
“诶诶，你别抢我的肉！”问的人咄咄逼人。
“谁说就是你的了，也没写你的名呀。”吃到嘴里的人无赖至急。
“炙肉太有滋味了！”
肥瘦相间的牛肉，外表焦酥，内里柔软。一口嚼下去，肉汁爆出，混合孜然胡麻的香味，舌头都要被吞掉。
大口吃肉的感觉太美妙了，尤其是深夜里。反正等萧懿吃第六块肉时，第一遭已经空盘了。他们拿起穿□□，自觉准备第二遭。这次就轮到吴三继承炉前小马扎了。
原本担心大家下午吃太多会影响晚上食欲，萧懿发现是自己过于单纯。牛肉是不可能被剩下的，一点都不行。
对比快活神仙的食肆成员，周围街坊邻居就遭老大罪了。多少人在夜里辗转反侧，而后破口大骂：“谁家大晚上这么香，缺不缺德啊，还让不让人入眠了！”
无所谓，反正萧懿听不见......
第38章 嗦螺
萧懿睁眼的瞬间, 就被一股怪味熏着了。她嗅了嗅寝衣和被褥，一切正常，最终发现是从头发丝儿里传出来的烧烤味！
是了, 即便昨天是在露天、空旷的院子里烤肉, 但是连吃带烤站在炉子边一个多小时，人早就泡入味了呀。
她对头发和昨日的裙衫颇有点嫌弃，连忙唤来阿田煮热水，打算从头洗到脚，彻底清洗一次。萧懿现在的头发又长又浓密，完全不是以前掉一根头发都心疼的秃头少女了。
但缺点也是有的——萧懿根本无法独立完成洗头发这件事儿。
两人一顿忙活, 从洗净到烘干, 用了大半个上午的时间。但干完这件事，萧懿整个人都无比舒畅, 看吴三都觉得他眉清目秀哩。
这么一高兴呐, 她决定把昨日未做成的菌菇牛肉酱给收尾掉。放在井水里面保鲜的牛肉遇冷已经定了型, 很容易就被切成了丁儿。
因为本朝还没有成熟的菌菇养殖技术, 平日里吃的菌子都是老百姓在山里捡来的野生菌, 集市里有没有得买纯靠运气。所以萧懿让吴三逛市集的时，只要碰到菌子便收拢回家, 晾晒成干保存。
从储物袋里抓几把菌菇干, 在开水中搅拌, 粗略洗去表面的灰尘。然后重新倒入开水，浸泡一刻钟。这些菇奇奇怪怪的, 种类很杂乱，反正她是识不清的。只知道没有毒, 能吃！
泡好的菌子攥出水分，保持半干不干的状态就行。接着去除根部, 改刀切成比牛肉小点的丁儿。
另外准备几头蒜和一大块姜，捣成细碎末末。接下来到了最难的备菜环节——切胡葱，切着切着萧懿就哭了，眼角殷红，泫然欲泪，好不可怜。
炒酱最重要的是火候，全程中火，防止糊底。起锅烧热油，先放入蒜末、姜末，炸出香味。再倒入胡葱碎，当它边角开始卷起、泛黄时，便可加入菌菇丁儿。将菌菇丁均匀地在锅中铺开，使其受热均匀、水分蒸发，这个时候不大用翻动。
牛肉一旦和菌菇相遇，立即碰撞出巨大的香味。这种香味，非常类似东北菜里的小鸡炖蘑菇，据科学解释，这是两种氨基酸在发生作用。
萧懿不停歇地翻炒，直至牛肉的表面焦化，便倒入豆酱、酱油、盐、胡椒等。经过长时间的炒制，油酱会开始分离，最后把泡菌子的水倾入，将鲜味牢牢锁住。
将近七八斤的牛肉摇身一变，成了六罐菌菇牛肉酱。罐子顶部用活木塞严实地隔绝空气，至少可以保存一个月之久。
有了这罐新鲜的牛肉酱，萧懿怎么也要做份拌面尝尝吧，正好可以当做店员们的午餐。手擀面加盐煮熟，为保持劲道的口感需过遍凉水。沥干水分的面条加两大勺牛肉酱，拌匀开来。整个流程不会超过十分钟，简直不要太简单！
微黄的、弹牙爽口的面在满满的牛肉酱里打了好几个滚，这碗根根分明的拌面是每位食客不忍拒绝的碳水炸弹。
菌菇酱咸淡适中，不会很重口味，虽没有辣椒的刺激，但是黄豆、胡葱、菌子的各种香气杂糅在一起，有滋有味的。而且里面真的有大块的牛肉粒，怎么也比陶妈妈辣酱强啊！
阿宇吸溜一口面，嘴边沾满了酱汁：“索饼太好了吃了！”
“哪里是索饼好吃，明明是女郎做的酱好吃哩。”程娘子表示不同意，配上这酱吃什么不美味？
要是萧懿能听到程娘子的心里话，她大概会补充一句，蘸鞋底都好吃！
“程娘子说的极是，蒸几个饼子或拌上米饭，味道绝对不会差到哪里去。”自从店肆不经营朝食了，孙媪和程娘子会轮流给自家几人准备早餐。现在有了牛肉酱，总算不用费心思琢磨吃什么了。
孙媪宝贝地看着六罐牛肉酱，恨不得立即把它们搬到厨房柜子里藏起来。
“阿姆，给儿留两罐。上次张郎君帮忙，免去店里纠纷，牛肉酱当做谢礼赠与他如何？”萧懿之前打听到，张武即将在九月初八离开长安。两罐酱刚好留给他在返程路上就干粮吃，也算是嘴里添个味儿。
“甚好，我帮女郎收齐。”孙媪挑出两罐最满的放一边。
“差些忘记了！”回厨房穿好围兜、准备迎接午食订单的吴三突然探头，“女郎，早晨吴老丈送来许多石螺，某见你在忙炒酱，便放在水盆里养着呢。”
萧懿顺着吴三的手指指向看去，石螺堆成了小山包，怎么也有个十来斤。“阿方去称重，按照三钱一斤算，明日补上银钱托老丈带回给两姊妹吧。”
两个小孩真能干，一天就捯饬出这么多螺蛳，她还挺吃惊的。今夜的大排档菜单又要上新了！
萧懿非常喜欢嗦螺，因此一看到石螺就说要买下。有民谚云“啄螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走”，想象一群饮酒啄螺的人，肯定悠哉悠哉享受十足。
中国人吃螺蛳的历史非常悠久，甚至在石器时代的墓葬群里就发现螺蛳壳。但很长一段时间，螺肉都只是平民吃不上肉的第二选择，所以被打上“贱物”的标签。到了南北朝时期，螺蛳才被文人雅士正视，有了第一句诗句记录。
“这绝对不是福寿螺！”萧懿自言自语。她想起原来做美食博主时，只要是螺蛳相关的视频，必有弹幕吐槽“福寿螺不能吃”。作为吃螺二十多年的资深吃货，难道还能认错不成？
“女郎，什么福寿螺？盆里的是池塘里的石螺。”方大一边读识称上的数，“十二斤，三十六钱。”
萧懿笑而不语，开心自己摆脱“福寿螺们”嘛，毕竟福寿螺是二十世纪的入侵物种。现在她只须想一件事，那就是螺蛳怎么吃呢？
各地吃法完全不同，比如辣炒螺蛳是湖南江西老表兄弟的最爱，据说可以争一争“省菜”的名头。而广西经常将螺肉挖出，填上豕肉变成“螺蛳酿”。姑苏一带则很有文艺青年的雅致，用咸肉、春笋和皮蛋为螺蛳当绿叶，成就一碗上汤螺蛳。
要萧懿选，那绝对是辣炒！没辣椒也没关系，用茱萸来充数。既然是大排档了，就要接地气，就要“嗦嗦”不绝于耳。
对于怎么做才好吃，她是有充分实战经验的。第一步也是最重要的一步——洗螺！完美的炒螺蛳必须颗颗干净，毫无沉沙。有些店铺洗的环节没到位，后面酱汁调配得再鲜都是白瞎。萧懿也吃到过有沙的螺，第一颗嘬下去就兴致全无。
去除沙子，有人会介绍秘诀——放油或盐让螺吐沙三日。在萧懿看来，方法可行但没必要。
她至小就喜欢炒螺，为了让妈妈不嫌麻烦、愿意做这道菜，她早早揽下家里洗螺的活儿。所谓吃螺二十五年，洗螺二十三年，要是有洗螺工这个工种，她绝对是人资姐姐们的最爱哩。
首先去除螺蛳的尾部，用萧懿家乡话这叫做“剪屁股”。剪屁股不仅为杂质漏出提供通道，也方便吸螺肉。紧接着找两个盆，一个漏盆一个漏不漏都无所谓的。
漏盆装上半盆螺蛳，再扣上另一个盆，将螺蛳封锁在两盆中间。然后使上吃奶的力气，双手紧握两盆边缘，上下摇晃、震荡，如此摇晃二十下。将漏盆浸入水中，脏污立刻析入清水里。
萧懿小时候就是重复上述动作，一直到漏盆浸入水中，水仍然清澈，才能达到妈妈的验收标准。现在有店员帮忙，事半功倍！
距离暮食生意开张还有一个时辰，经过午歇，大家的精神格外饱满。水缸旁边很快响起了“哐啷哐啷”的洗螺声，阿宇蹲在地上笑嘻嘻地瞅着。
“阿宇，你也要学一学，以后这个活说不定交给你了呢。”程娘子逗小孩。
“欸，真的吗？”阿宇被唬得一愣一愣的，“我会好好学的。”
洗配菜的萧懿“......”也不是不可以，反正她也是这般年纪接下家里洗螺蛳的重任的。
炒螺除了葱姜蒜等必备作料，萧懿还喜欢放——紫苏，没有紫苏的炒螺是没有灵魂的！紫苏在本朝叫做桂荏或苏麻，时下人喜欢盐渍或是和酸梅卤渍后当作佐菜，也会在暑夏月份里煮熟冲汤。
热锅冷油，下入大量的姜蒜炒香，再搲入半碗豆酱和菌菇牛肉酱，增加螺蛳的底味。萧懿将十几斤的螺一口气倒入大锅中。
去除泥沙后的石螺显出青色的壳，边角由于强力碰撞现出白色的划痕。翻动十几下，螺的青白色很快消失，一一裹上褐色的酱汁。
沿着锅边一圈浇上大量黄酒减少螺的土腥味，随后加适量热水、糖和茱萸，焖煮至少一刻钟。时间越久，螺肉越入味。锅中汤汁沸腾，不断咕嘟咕嘟地吐出泡泡，让香味从锅盖缝挤了出来。
打开锅盖，酒香肉鲜的水汽往人脸上扑，好一会儿才看清锅中颜色变深的螺蛳。铲起几颗螺，看到螺蛳壳外挂满汤汁，甚至掀开螺盖帽流向了螺肉。萧懿开始添加盐和酱油调味。
由于还没到开张时间，这口大锅就持续熬煮螺肉。等有食客点单时，吴三和方大另起小锅，取部分螺蛳加入紫苏叶和葱段爆炒收汁。如此一来，出餐速度不仅快，还能保障紫苏和葱的新鲜度。
萧懿在众人面前演示了一遍，炒出的螺也分予大家。
入夜，有间食肆的第一位食客在门口就听到“嘬嘬”声不绝，刚跨进门槛就和萧懿打听：“店家，哪来的怪异声，不会是墙角藏着黄鼬——”
“咳咳咳。”食客把剩下的“吧”字咽回去，讪讪然顾盼左右，假装无事发生。
第39章 远行
阿田和阿宇, 一个在吧台，一个在小饭桌前，抬着两双童真困惑的眼眸望来, 手里正捏着一颗螺送入嘴边猛嗦着。
“不是黄鼬, 是两只掉进油缸的耗子。”萧懿缓解食客的尴尬情绪。
“哈哈哈，小娘子说得对极。”食客跟着调侃。
食客几天没来的，没想到暮食菜式又丰富了，有炒河粉还有炒螺，快速瞥了眼小孩吃的那份，香味异常刺激。本就饥肠辘辘的他哪还受得了, 迅速点上一壶浊酒、一盘炒粉、一碗炒螺, 搓搓小手手，坐等开吃！
炒螺上菜很快, 新鲜的苏麻和小葱经过猛火爆炒, 紫色、绿色尤其鲜艳, 独特的植物香飕飕散发开来。碗里的螺蛳大小均匀, 横七竖八的躺在姜蒜之间, 遍身都沾染上浓稠的酱汁。
食客吃螺也很有一套，单手用筷, 稳稳夹起一颗螺靠近嘴唇。手臂半悬空中两三秒, 在“嘬”的指令声后又放下, 此时螺蛳壳内只剩半截不能吃的部分了。
石螺肉不大，但比田螺肉要“灵活”。螺肉混合香烫热辣的汁水一同进入口腔, 嚼上几口螺肉，甘美甜鲜, 后味无穷。食客着了迷，接二连三“嘬嘬嘬”, 螺壳在桌上越堆越高。
暮色渐浓，三三两两人群结伴而来，吃着螺蛳配上小酒，沉醉于嘬出的美味，不时吮指吸汁，毫无形象的束缚。劳累一天的疲乏终于消散在夜晚中，小老百姓的怡然自得竟是如此简单。
在喧闹的市井气中，走进了一白面书生，萧懿印象里从没见过他。他举止文雅、清清秀秀的样子，和店里敞怀喝酒的人格格不入。
“小娘子，店里可有吃的？”书生可能是不习惯太过热闹，面色紧绷，手指紧掐着袖口。
“郎君是第一次到店吗？近日店里有新菜式，炒粉和炒螺，您可以尝试一下。”萧懿诚恳推荐，只是不知道书生会不会喜欢这类有损吃相的小吃。
“好，就按照小娘子说的来。”书生对推荐菜毫无异议。他目不斜视，快速走到一人食餐桌的最角落，一堵墙横亘在面前能让他感觉安心许多。
原本萧懿还担心书生对于市井小吃看不上，没想到上菜后他吃得津津有味。先半盘子炒粉下肚填腹，然后停下来专心嗦螺。他对于吸螺是没有什么经验，吸了三四五下，仍然不见螺肉，脸颊都憋红了。
萧懿在柜台险些笑出声。她从新的炊帚上折了根竹签递过去，教他偷懒吃螺的方法。将签字子插入螺肉并轻松扒拉出时，书生的崇拜之色都溢了出来。
约莫过了一盏茶的时间，又有两位熟客，一位姓胡一位姓王，搭肩走进了店里，方进门就热情地和萧懿打招呼：“小娘子，我们又——”
