地瓜永远是对的(安尼玛)

他怦然心动，面团在指掌的感觉总让他兴奋。他想起纽约面包师会做的一种超薄饼，面团柔韧性无与伦比，可以摊开覆盖一张大桌，撑开的面团薄若虫翼，他曾以为那是比盔甲还坚强的事物；他还想起贝果煮完糖水后，表皮微皱，镀着一层光泽，褶皱在烤箱里充分舒展，变得非常饱满。贝果通常会涂厚厚的奶油奶酪，放水果或肉，它托得起一切食材。
他不自觉地咽下一口唾沫。鼻子里都是香气，那是从二十多年前、几千海里飘过来的炸甜甜圈的味道，蓬松的面团在油里浮起，翻个面，半边已成褐黄色，在晾架上淋下浓稠的焦糖牛奶、黑巧克力酱、红色的覆盆子酱、绿色的开心果酱……
炸甜甜圈的味道太真实了，仿佛伸出手就可以从晾架上拿一个。他手里真拿了个甜甜圈，金黄表皮布满酥粒，油炸得非常清爽。一个面包师说：“尝尝我们的咖喱面包，员工福利，客人可吃不到哦。”
牙齿轻轻一咬，发出咔兹的清脆声音，面包体气孔细腻如海绵，恰到好处的松软，培根、洋葱、土豆泥和碎鸡蛋炒成的咖喱浓香鲜咸，口感酥韧糯绵有层次，与淡甜的黄油面团相得益彰。
俞家宝：“是不是很好吃？”
范晓星哼了一声：“这是20年代才发明的玩意儿，最多算点心，不是正经八稳的面包。”
“哪有那么多讲究，厨房剩什么我们吃什么。”
厨房剩什么吃什么。回忆里的厨房再度占据范晓星的脑海，甜甜圈的味道萦绕不去，与咖喱面包的滋味重叠一起。全世界的厨房都一样，忙碌了半天后，厨师把边角料收拾一下，便是简单的员工餐。纽约厨房里的小披萨、蔬菜沙拉、面包棒和卖剩的面包是他常吃的午晚餐，比起客人吃的自然有缺精致，却是记忆中最香的食物。勾连着理想和劳作的食物，因为再也吃不到，更是被蒙上了一层柔光。
他拍拍手里的碎屑，所谓吃人嘴短，脸上审查官的表情再也保持不住。他心一软，声音低了几分：“那个视频，我删掉就是。”
俞家宝却摆摆手：“您爱删不删，无所谓。我也不用你道歉，咱算两清。”
“诶？你这人还蹬鼻子上脸了！”范晓星非常意外，又觉得脸挂不住，扔个铜板给流浪汉，人还会微笑道谢呢。
俞家宝却不接受他的施舍，视频即使删去，伤害已经造成，对不痛不痒的事儿，谁关心辟不辟谣？他眉毛一扬：“范总，您闯入了我的工作区域，没问我同意，擅自拍摄我的工作状况。你知道这种黑料对人有多大影响，发视频前，核查一下事实不难做到吧？哪怕给我打个马赛克。我今儿给您做面包，一是给面子清水桑，二是我看您对面包很有兴趣，给您开开眼不打紧。我尽义务了，这事到此为止吧！”
范晓星冷不防被训斥，话都说不利落了：“你……你这是求人澄清的样子吗？”
“我不求您，范总，表演结束，希望您玩得开心，再见！”
范晓星气鼓鼓的，撕破脸大吵一架又不至于，只好赌气大声说：“谢谢款待，再见！”
乐晴从餐厅进来，正好撞见范晓星阴着脸离去，跟上回如出一辙。大惊失色问俞家宝：“惹他不高兴了？”
俞家宝：“没事儿，他吃了五个炸面包，大概是吃撑了。”
“五个？！”
“嗯，你那份没了，明儿请早。”
训完范晓星后，俞家宝心里痛快了，可乐晴恨得牙痒痒，“小爷，人都答应删视频了，你倒好，牛逼哄哄地把人骂走！”
“他这不叫退让。抽了你一鞭子，再给你抹点牙膏止疼，这叫S M。”
“胡鸡b扯吧，”乐晴气笑了，“刚进社会的二愣子都没你这样的，这种人被恭维惯了，你让他占占上风能怎样。又不是什么大的原则问题，对错有什么关系？”
俞家宝愣了愣，对错有什么关系？要是五六年前初出茅庐的他，被这种业界大佬一吓唬一宠幸，立马就低头了。不惹事就是好事儿，人情做好了就没有坏事情，这是他获得安全感的方式。可现在，他是越活越回去了吗？
或许他该处理得温和一点，给他做个经典老面法棍或桃子丹麦酥之类的，不行的话，再给块面团他玩玩儿，他会很高兴的。何必得罪这种人呢？但去他I妈的，用憋屈和退让来换取安全感，他可是够够的了，起起落落到今天，难道还不能稍微伸张心里的是非曲直吗？他决定把视频抛诸脑后。
没想到，范晓星当天就把视频删了。即没通知俞家宝，也没做其他澄清，悄没声息地抹掉了痕迹。清水桑知悉后，大大地松了一口气，即使没有澄清的片言只语，面对互联网的众声喧哗，默默消失或许是最好的对策。
这是近期唯一的好事了。
清水把食品公司的宏图大业告诉俞家宝。2000万投资开一家店，完全可以做成首屈一指的大店，只是他们被挤到了边缘，对这些钱他们能有多少话语权？他已经想明白了，那视频不过是把柄而已，投资方是因为法国店更有回报价值，才跟鲨鱼嗅到血一样凑了过去。清水没有马上答应他们，跟理念迥异的人合作太麻烦，可目前并没有更好的选择。
进退两难之中，清水打算先去探探虚实：“你想知道法国大师是怎么工作的吗？我们去看看未来的合作伙伴有多厉害。”
“等等清水桑，我可不想被法国人管！”
“俞桑，现今最强的面包王国是哪里，知道？”
“知道是知道，但法国人强关我什么事？我又不跟他们抢地盘。”
“眼光要放远。日本最高端的面包店，早期都是从法国面包师学来的，现在讨论手工面包正宗不正宗，全都以法国面包为标准。中国有一个词——祖师爷，法国就是我们行业的祖师爷。俞桑在日本拿个奖不算什么，想知道自己的实力，去看看自己跟祖师爷有多大差距吧。”
俞家宝心里不服，清水桑说去看看祖师爷的本事，他却是一心去踢馆的。
“嘿，这馆真大！”他和清水、阿佑走进了熙熙攘攘的大展馆里，三百多个摊位排排立在十二个走道旁，各国人等穿梭往来。
这是全国烘培产业展，一年一度的业界盛会，华北地区有头有脸的品牌来了大半。这行业是最国际化的，无论是上游的厨具还是终端的烤制品，绝大多数都是外国品牌。这是阿佑来这儿的作用，给他们当翻译。
Origine占了中央十字走道的把角位，冰箱和大型8层烤箱立在中央位置，远远就能闻到烤面包和咖啡的香气，非常惹人注目。在展位上忙碌的大都是亚洲面孔，众星拱月地围绕着一个壮硕的法国人。
展厅里有不少厨师和烘培师，穿着花式繁多的厨师服，而这法国人的制服有一个显眼的特点，领口绣着红蓝白三色条纹——法国的国旗。
俞家宝觉得好笑：“老外把国旗穿出来了。”
“俞桑不要说那么没见识的话。那是MOF的标志，法国每年会评选各行业最佳匠人，授予奖项，只有MOF获奖者可以在领口佩戴国旗颜色。拿到这个荣誉，等于站在行业顶峰。在烘培行业里，说MOF匠人站在世界顶峰也不为过。”
“真厉害！”俞家宝嘻嘻一笑，“走阿佑，咱俩去扒扒他的底裤……啊不，摸摸他的底。”
清水“啧”了一声，担心他们俩惹事，急步跟在他们后头。刚走两步，有人喊住了他：“清水老师！”
清水一凛，转过身去。眼前是个油光铮亮的大秃头，用一双笑着时也严肃无比的眼睛盯着他。清水微微弯身，“范先生，你好。”
范晓星实在喜欢这个日本人的风度，不亢不卑，刚正优雅，比起来，那年轻嚣张的面包师真不是玩意儿。但他还是忍不住双眼寻觅俞家宝：“你们的首席面包师没来吗？”
清水拿不准要用什么态度应对他，答道：“他在前面Origine，范先生找他有事？”
范晓星托了托镜框：“我能有什么事？对了，清水先生是大行家，来看看我们的产品，给点意见！”
清水想拒绝，可范晓星压根儿不等他回应，转身走去摊位。清水叹了口气，不是说中国人都讲人情世故吗，怎么他认识的个个都那么任性、那么自行其是呢？望向左前方的Origine，俞家宝和阿佑两人已经混进了临时厨房里。
虽是临时厨房，设备却一点不敷衍。德国进口的烤箱亮着光，安静地映照着一列列面包，沾满葵花籽和芝麻的谷物面包、传统法棍、海碗大的乡村面包，外面等着入烤箱的还有数十个牛角可颂、无花果面包和橄榄麦穗面包，个个光润饱满，倒像是廉价餐具店里摆放整齐的杯子。
他们一路走来，有不少展位现场烘烤面包或饼干，但没见过那么大规模的。
阿佑好奇地左看右看：“他们来这摆摊卖午餐吗？现场做那么多不嫌麻烦？”面包看似简单，其实每一种工序都不同，做十几种面包非常繁琐。
“不麻烦，你去摸一摸桌上的面包坯子。”
阿佑认为弄脏别人的食物不好，干脆趁着人多不注意，整个拿走。一触碰面团，他吃了一惊，差点松开手。面团又冷又硬，难道是假的？人造的仿真瓷器，廉价店15块两个的山寨品？
俞家宝接过面团，掂了掂，“180克的面团，发酵得蛮好。可惜是冷冻品，不知道是七天前还是一个月前做的。”
“冷冻面团？跟速冻饺子一样吗？”
“差不多吧。穿着国旗的法国大师在中国开了五家店，全部面包都是冷冻面团做的。”
作者有话说：
咖喱面包据说是20年代在东京流传开来的，日本洋食的一种。因为以米为主食，日本人没有像欧洲人那样用面包配餐，就发展出馅料繁多的花式面包，面包开始点心化。这也是亚洲人吃面包的主要风潮。近几年大家被万事皆可奶油奶酪的台式软欧腻坏了，欧洲主食面包有开始风行。
贝果就是其一。贝果在纽约的地位，大概相当于馒头之于我们了。这种面包要用糖水煮过，封住表皮，因此不会膨胀得很大，少盐低糖，水量很低（真跟馒头差不多），有嚼劲有粮食甜味，非常好吃。去年在北京突然红起来的the bake shop就是以洋葱贝果做招牌，还有the daily bagel，用贝果做三明治，也很好吃。

第109章 井底之蛙
两人把冷冻面团翻来覆去地看，跟研究捡回来的恐龙蛋似的。这玩意儿真新奇，又大又轻。
他们正要想办法劈开它时，一个声音在后面说：“哟，是俞小爷，你在这儿干嘛？”
俞家宝被逮了个正着，脸一红，再看这人竟是被酒店赶走的首席面包师大飞，更是尴尬了。大飞嘴角一歪：“看来你真喜欢在别人的厨房乱搞。”
俞家宝心想，这话倒是无可反驳。“大飞，你在这儿工作？”
大飞倚着冰箱，“良禽择木而栖，这法国老字号很快要在北京开店，聘请我当资深面包师。”
“老字号个屁！”俞家宝又想，“但大飞真有门路，背着这么大的黑料还能立马找到工作。是了，他在圈里名声不好，这家店初来乍到，不知底细。或者知道是知道，但冷冻面团需要哪门子的面包师，收货、整理库存、解冻、放烤箱里，稍微了解面包的熟手就能干。只有这样的店能收留大飞。”
他把玩着冷冻面团说：“你一正经面包师，干这些流水线的活儿，不觉得没劲吗？”
“每日销售8000个面包的大店，在小爷眼里不算正经？真清高。”
阿佑插嘴：“冷冻品就是冷冻品，法国用冷冻面团的店不过18.5%，他们自己不吃，为什么要弄来给我们？”所谓18.5%自是杜撰的，阿佑知道数字说得越零碎越真。
果然大飞被唬住了，他猜想法国人眼高于顶又酷爱享乐，估计只吃新鲜现烤面包。可他脸皮厚，辩解说：“井底之蛙，这是技术前沿，行业的未来。我们不是什么流水线，创办人欧仁先生是世界顶级面包师，功底深厚。对了，小爷你不是一个人能扛起整个team的活儿吗，在亚洲也是独一份，跟面包大师比，不知道谁牛I逼？”
俞家宝解了乐晴的燃眉之急，帮厨房渡过青黄不接时期，大飞怀恨在心，借机嘲讽。不料这两人哪里经得住挑衅，一起说：“谁牛I逼，比比就知道了！”
俞家宝压根儿看不上做冷冻面团的面包师，所谓MOF，估计也是法国人的自捧自嗨。在他心目中，大面包师要不就像野村师父一样，几十年专注在同一种面团，对发酵有深入骨髓的掌握和理解，要不就是安达吉良，每一种面团都做得炉火纯青，并懂得用设备技术提升手作的质量。用工厂的逻辑制作面包，算哪门子的大师？
展位里人头涌涌，越来越多的人聚了过来。MOF大师欧仁要现场制作经典法式面包。他40来岁年纪，胖大红润，模样是照着老旧广告上的厨师形象长的，让人有信赖感。他肥厚的手利落地切割面团、轻轻拍打、再轻盈地卷成长筒，排进撒了粉的帆布上。
俞家宝走上前去，跃跃欲试道：“大师傅，我可以试试一起做吗？”
阿佑帮他翻译了。欧仁斜着眼打量他们，心想哪来的鲁莽之徒？阿佑推了推大飞，大飞只好硬着头皮吹捧了俞家宝一轮，说他是北京名面包师云云，想跟欧仁学习。
欧仁嘴角一抽搐，抬抬手：“请吧。”
俞家宝洗干净手，兴致勃勃地站在MOF的身旁。面团水量很大，软而充满空气，看整形的方式，做的是一种矮胖型的法棍，绰号“笛子”。俞家宝没做过这种面包，凭着出色的手感，模仿面包师把面团轻巧卷起。
围观的人群里一层外一层，清水和范晓星好不容易挤到圈内。三米长的操作台边，一胖一瘦两面包师埋头专注地摆弄面团。清水暗叹：一个没看住，俞桑果然又惹出事端了。
俞家宝的出品，看起来跟MOF大师毫无二致。围观的一群众笑道：“这是中法对决吗？”比起示范，群众更爱看对抗性场面，没多久这成了全厅最热闹的展位。
二十来个“笛子”整齐排在帆布中，湿软饱满的面团撒满了面粉。范晓星搓搓手：“小面包师做得很不错，不过面包要吃进嘴里才有分晓。清水先生，这个要发酵多久？”
清水也很疑惑，虽然算不上什么比赛，但群众都好奇中国面包师到底做得怎样。要知道成果，就要等很多个小时的发酵和烤制，怕是展厅关门都完成不了。
欧仁拍拍手上的面粉，露出社交性微笑：“整形已经完成，想必大家都等不及要知道面包的好坏。那我们来看看面包的组织吧？怎么看？不用像老爷子守着火炉一样等十个小时，我们有这个——”他指向烤箱旁一个齐人高的柜子。
俞家宝早就注意到这个设备，跟恒温箱很像，不知道是用来干嘛的。阿佑却瞬间就想明白了：“速冻！那个是液氮急冻箱，看来这个大展位是急冻箱厂商赞助的，请法国人来推广产品。”
俞家宝恍然大悟，做好的面团放进急冻箱，在—130度里几分钟就冻得坚硬。整个操作非常简便，欧仁从箱里拿出冻面团，用加热过的刀子，从中剖开两半。他做的面团在右边，俞家宝的在左边，两条面团的组织一目了然。
法棍的要点在于酥脆外壳和大孔洞组织。而“笛子”比常见的长法棍胖一圈，面包皮厚，白面心同样要求不规则的蜂巢状。这是法棍整形特别困难之处，面包师必须保留面团里三分一的空气，才能形成漂亮孔洞。
尚未经历最后发酵的面团，气孔比较扁平稀疏，但仍能看出两个面包的差距。法国大师的法棍气孔散布均匀，而俞家宝的则像虫子啃过的叶子，上半部气孔大又多，下半部则稍微疏细。
俞家宝深受打击，羞惭地垂下眼，“笛子”比一般法棍面积大，也更不好控制，他做到这个程度算是及格了，可跟MOF一比，高下立判。
欧仁揶揄：“北京的名面包师不常做法棍？”
俞家宝无言以对，阿佑护着自家男人说：“法棍是你们的国民面包，但不是我们餐桌上常吃的，不做法棍很正常。”
欧仁认为这话无赖，亚洲面包店都跟风，哪家不做法棍？他用高得出奇的鼻子指着俞家宝，“烤什么样的面包无所谓，最重要是基础。基础，面包师先生，想必你知道我说的是什么。0.4%灰质的面粉和0.6%灰质的面粉，同等条件下做出的面包体积相差多少？面团的PH值接近8，酵母活动放缓，在多少度的环境里可以缩短30%的发酵时间？黄油量20%和50%的布里欧修面团，在做最后发酵的时候最佳湿度分别是多少？如果这两个放进烤箱中温区，120克的面团和200克的相距的烤制时间是？……”他一口气问出了大串问题，阿佑自然不愿帮他翻译，而且他也没怎么听懂。欧仁的随身翻译立即接棒，把问题一一抛给了俞家宝。