地瓜永远是对的(安尼玛)

巴黎店历史悠久，几乎算是城区里的景点。他们的面包全部新鲜手作——冷冻面团只是敷衍亚洲店的手段，店里的面包绝不会保留超过4小时。每日面包出炉，本地人和游客大排长龙，等着买最新鲜的面点。他们的产品不像日式店那么花哨，像子安说的，传统的地儿自有传统的限制，不能太天马行空。
“法棍有严格的规定，除了面粉、盐、酵母和水，不可以添加任何东西。标准长度55公分至60公分，重量300克左右，”耶桫说，“否则不能称作法棍。有时面包师会加点麦芽糖，这不算违规。”他眨眨眼，表示这些话你听听就好了。
“那大家做出来差别很少，怎样形成竞争优势？”
“靠技艺啊，当然还有原材料。”
俞家宝观察巴黎的业态，发现大师说的话也不尽然。法国面包店都是社区生意，居民习惯在附近的店买面包，不会时常去名店排队。各家口味当然有差距，这差距可抵不过距离带来的时间成本。更少人会像日本人一样，为了买传说中的酸面包，驱车几小时去寺庙。
在这里，面包回到了原初的属性，果腹、日常。难怪之前的法国摄制组听说俞家宝用窑炉会觉得可笑，他们并不认为烤制面包是多么复杂的事儿。
不过比赛是另一回事。法国本土每年都会有各种面包比赛，面包师们摩拳擦掌，会竭尽所能用最好的材料、最细致的手艺来抢夺荣誉。俞家宝请求耶桫的第一件事，就是给他们找质量好的面粉。耶桫马上就给他拿来了新鲜收割的小麦，加工很少，营养都保留下来了，一般情况下被喂食的酵母会长得特别快。
出乎意料的是，被喂养的多喜子却一直无精打采。酵母对新面粉总有一段适应期，多喜子随着俞家宝迁徙，换过好几次面粉，都适应得很好。可这次生辰八字对不上似的，不管俞家宝用什么方法，她都生长缓慢，蓬发力很弱。
俞家宝担心得睡不着觉，夜晚索性留在工作室陪多喜子。他用日语跟多喜子聊天，也不能激发她的活力，越过大洋后她真成了老妇，慢吞吞的，对周围不感兴趣。
他对子安道：“要不我们换回原来的面粉，让人从北京带过来。”
“别着急，酵母会适应的。”
“离比赛还有三星期不到！”
“时间够用，你饲养酵母那么有耐性，现在不能等了？”
俞家宝微微点头，“好吧。”心里却还是忧虑。询问耶桫，大师摸着大肚腩笑：“年轻人，执着有时不是个好品德。这面粉绝对是顶级的，在巴黎只特供给我们，多少面包师求之不得？我要是你，就换个酵母。”
俞家宝吓一大跳。子安翻译完了，立即道：“酵母不可以换，这是60多年喂养的酵母，比我们的年龄都大，面包深邃的风味全来自它。”
耶桫揶揄道：“米其林大厨也相信这种神话吗？酵母就是酵母，只要经过长时间发酵，面包会变得滋味丰富，不管这酵母有没有经过第二次世界大战。”
俞家宝不能接受这个说法：“当然有差别，里面的微生物经过多次繁殖，会很丰富和稳定。”
“酵母风味的差别非常细微，更重要的是释放面粉的香气，面粉够好，才有足够香气。年轻人，你相信的神话，让你混淆了重点。”
俞家宝受了不小的打击。走在街上，他感觉周围每个人都很时髦，只有他土得要命，被时代远远抛在后头。子安安慰他说：“耶桫相信他的，你相信你的，不必被他影响。”
“可是总有个科学的道理吧，客观的道理。到底酵母是不是越老越好？”
子安很诧异：“你做了那么多年面包，经验不少了，这个问题应该早就有答案。”
“做面包是综合经验，我知道怎样调整，让面团达到我要的效果。只有一样东西我从没调整过，我没想过要更换多喜子。”
子安很认真地思索这个问题。客观地想，当然是耶桫的说法更科学，60年和3年的酵母相比，味道的差别恐怕不容易尝出来。但多喜子是俞家宝的精神支柱——子安还是第一次见酵母有个正经的名字，而不是“小黄”“老白”“铁蛋子”，这就有点疯魔了。更何况俞家宝还会跟多喜子说话，完全超出他对正常人的认识。
他之所以不把俞家宝当神经病，是因为酸面包的滋味太妙了。俞家宝对多喜子的情感，或许正是他做面包热情的由来。这有什么科学可言？人类大部分的创造，出发点从来都不是理性。
“酵母当然是越老越好，”子安笃定地说，“长时间养一只酵母的人，信念贯彻在做面包里，是很难能可贵的品质。这东西没办法量化。”
“整个做面包的行业都在量化，机器在替代人。”
“机器替代不了人，厉害的厨师有精细的感受力，机器模拟不了。你的感受力是跟老酵母连着的，耶桫不能理解，因为他是很实干很聪明的面包师，如果一样东西不合理，他认为必定是假的。”
俞家宝叹道：“我不想他把我当傻瓜。”
子安谅解地笑了笑，“那你就好好照顾多喜子，等她适应了，做一次不合理又很牛逼的面包给他吃，抽他脸！”
然而，多喜子一点起色都没有。做酸面包周期本来就很长，多喜子有气没力地生长，一周过去了，他还是做不出正常的面包。自出寺庙以来，他还从未那么束手无策过。
队伍里的人陆陆续续抵达公寓。两个招来的助手帮他们处理各种杂活儿和对外联通，他们不再需要自己去搬面粉、买鸡蛋、订购水果蔬菜和打扫房间。烘焙坊填满了各种食材，他们品尝、分析，测试各种材料，忙得不可开交。
可他们的中心支柱，多喜子，还是精神颓靡。
这一天，乐晴也从北京飞来了。比赛分两赛段，首先每个队伍要交出一种经典面包和一种创意面包，最后入围的八个团队，再做出一个决胜的面包。他们自然把酸面包放在最后，那前面的两种面包一定不能输。
乐晴能做出优秀的酥皮，对果蔬的运用也富有想象力，补充了俞家宝和子安的弱点。唯有一个问题，子安对乐晴很没好感，两人表面客气，心有芥蒂，俞家宝就成了传话筒、夹心肉、两头乌。
过了几天，乐晴实在忍受不了烘培室的气氛，强势地把俞家宝拐了出去。
“哥们儿带你去吃点好的！”
俞家宝正发愁：“不要，我要陪多喜子……”
“歇菜吧，你的眼睛他妈有超能力，盯着它就能发起来？要我说，你最好考虑换个酵母。”
俞家宝闷闷不乐地跟着乐晴走了。巴黎一直是大晴天，老城区随便一瞥都风景如画，如果能忽视垃圾和尿骚的话。他们推开一扇玻璃门，一进到店里，气味顿时不一样。
乐晴兴致勃勃道：“这家泡芙很牛逼，闻到了吗，很香的蛋奶烘烤味。”俞家宝一看，这玩意儿是泡芙？！生日蛋糕都比它简洁。
“这叫车轮泡芙，长得就像个车轮。”
“废话！”
乐晴塞给他一个手掌大的泡芙，“小爷，你来到巴黎了，就虚心点，学点东西！巴黎很多点心都有来历，了解它的历史，以后跟客人聊天，也显得咱糕点师傅有文化。”
俞家宝笑道：“您这是高级甜点师，比糕点师傅多一字。”
乐晴不跟他贫，继续说：“车轮泡芙有一百多年历史，是为了巴黎-布雷斯特自行车赛创造出来的，所以造型是个自行车轮子。这家泡芙分七层，上面是黄油酥皮，盖着切开一半的泡芙。泡芙里夹的一层榛子酱、一层杏仁巧克力奶油、一层甜酸桃子酱、最后是糖渍桃子果茸杏仁奶油。”
俞家宝光听就很累，没想到泡芙吃在嘴里，并不像描述得那么复杂，坚果、蜜饯和蛋奶水乳交融，酥脆的皮、空气感的泡芙、温润的奶油口感参差有趣，咬在一起满嘴丰满的甜润。
“真好吃！”俞家宝惊叹，“每样材料都不多余。”
“懂行，”乐晴赞赏道，“走走，咱继续吃下一样。”
乐晴为了让自己有文化，真做了不少研究。他对巴黎甜点了如指掌，像是在这里生活了许多年。他的英语比俞家宝还烂，但总能昂着头、目光炯炯地说话，巴黎的店员没一个敢怠慢他。
两人去下一家店买了香草树莓千层酥。乐晴说：“北京都叫这拿破仑，实际上跟拿破仑没啥关系。你吃过的包括稻香村啊、俄罗斯餐厅里的，都跟它不是一回事。”
这俞家宝看出来了，千层酥五花肉一样分层，三片烤得深棕色、薄脆微鼓的酥皮，夹着奶黄色的香草卡仕达酱及树莓。他张大了嘴，跟大蛇一样咔呲一下，咬掉了半个。酥皮应声碎裂，掉到他衣襟上——真正酥得掉渣，却一点都不干，乳脂风味浓郁之极。夹心的香草酱也很甜美，加上酸鲜的树莓啫喱和新鲜的树莓，不繁复但很美味。
“要把酥皮做到这份上，黄油要好，烘焙师的把控力也很强，”乐晴敬佩地说。
“点心的酥皮还不好做？又不用发酵，发酵的酥皮才叫难。”俞家宝故意抬杠。
“嘿，真敢说。我带你去吃发酵的！”
作者有话说：
车轮泡芙: Paris-Brest（就是两个城市的名字拼起来）
拿破仑 ：Mille-feuille（百万层酥皮的意思）
这里写的甜点都比较平民化，巴黎当然也有好些网红店，例如Pierre Herme的马卡龙，“水果哥”Cedric Grolet等等等，这些小红书都很多，就不在这里写了。

第175章 樱桃面包
他们去的下一家是面包店，店面比起L'Origine颇有不如，人气倒是毫不逊色。他们排队半小时，就为了买招牌的酥皮面包。
“这家店拿过法国总统法棍之选。”
“啥总统？”
“法国每年都有最佳法棍比赛，冠军可以向爱丽舍宫供应法棍一年，等于御厨呗。”
“那法国总统太赚了，天天可以吃到好法棍，我也想当总统。”
“你不行，没气势！”说完，乐晴瞪大着眼，要了巧克力酥皮。店员赶紧手脚利落地打包好，还跟他介绍说：“我们的开心果酥皮也很好，要不要试试？”
他们俩自然听不懂，稀里糊涂点了头。巧克力酥皮很像牛角包，只不过酥皮里包裹着巧克力，所以不能称作可颂，只能叫胖傲巧克力（Pain au chocolat）。在美食的尊严上，法国和意大利可谓半斤八两。
乐晴咬了一口开心果酥皮，大惊失色道：“小爷，这面包好吃上天了！”
俞家宝尝了，连连赞叹：“好吃！好吃！”他们一路吃了很多奶油制品，西点基本就是用各种奶蛋衍生的材料来做组合，再加上坚果、水果和香料。这面包的重点是坚果，面包体比一般酥皮稍微厚和软，温柔地包裹着大量柔滑的开心果酱，每一口都是醇厚的果仁油脂香。
吃完这个，俞家宝对巴黎有了新的观感。他以为这里的糕点全都复杂优雅、漂亮得跟珠宝一样，可乐晴带他吃的都没有特别的创意，有些材料极其简单，却美味之极。这城市的建筑、艺术和时尚对他来说高不可攀，但这里还有一种更接地、更日常的文化，同样的讲究及悠久，是他完全可以理解，可以跟自己的经验接合的。
回到大街，他整个人都放松了。或许多喜子不适应的源头，正是因为自己对这城市的陌生和怯懦？如果界限消失，说不准多喜子的毛病就解决了。只听乐晴说：“我们来搞这个开心果酥皮。”
“参赛的‘经典面包’吗？”
“没错，我们可以把傲胖巧克力跟开心果合体。”
“那么简单粗暴？”
“你说简单？我们得做到比这家伙好！简单个鸡毛。”
他们开始寻找品质好的开心果，用各种方式去处理。果然简单的东西一点都不简单，乐晴试着烤箱烘烤、直火烘烤、封进糖浆或盐里，加果皮来烹煮糖浆、与黄油一起煮，等等。巧克力是另一难题，法国的巧克力手工业者无数，品种跟处理方法多如牛毛，人们见识广博，不能随便拿大众品牌糊弄。
子安纵然不待见乐晴，也不能否认他的能力和勤奋，不但给他找来很多好货，还提出了实用的建议。他们投入地工作，倒也能互相帮衬。俞家宝松了一口气，再看多喜子——还是病恹恹的，细腻的表皮里几乎没有任何气泡。
俞家宝百思不得其解，难道水土不服的壁垒，真那么难跨越吗？动物病了可以找兽医，微生物又能找谁？他心里烦闷，没知会子安，自个儿去市区找大师解惑。
临近比赛，来拜访耶桫的人多了起来。俞家宝见耶桫忙里忙外，不便去打扰他，自顾自在后厨呆着。面包店的氛围让他感到踏实，每个人手头都有工作，相互配合，节奏准确；他闭起眼睛聆听四面八方的声响，那是一首精神昂扬的乐曲，并不激越，温和而坚定地前进、前进……
站起身，他跟一个面包师说，“我可以做吗？”面包师知道他是耶桫看重的宾客，立即给他拿来一副手套。不用懂法语，他很快融进了工作程序里，要怎么做，做到什么程度，他一看便知。
俞家宝感觉信心回来了。瞥见架子上一溜儿的果酱，他说：“我做个果酱面包，看你们的客人会不会喜欢。”
日式面包师手艺细腻复杂，尤其在花式甜面包上，是大部分法国面包师没见过的。就见他弄了个柔软如婴儿肚皮的面团，在黑樱桃酱上加入酒和果皮，与ricotta奶酪一起裹入面团中。圆面包上剪了十字，露出的奶酪在烤箱里噗噗起泡，奶香四溢。
面包刚出炉时，耶桫刚好回到厨房。“这个气味真美妙，”他称赞道。俞家宝兴高采烈地给他拿去一个，“试一试？”
耶桫两口就把面包吃完，抹了抹嘴角的果酱，“很不错年轻人。”俞家宝大受鼓舞，“我去给顾客试试，他们可能没尝过这种味道。”
大师的大肚腩横在他的面前，出奇地打量他说：“俞先生，请注意边界。对了，是谁让客人动用我们的东西？”后一句是法语，是对其他面包师说的。没人做声。俞家宝尴尬道：“对不起。”
“这里不是你的地方，这个事实很清楚吧？”
“非常抱歉，我以后不会进厨房。”
耶桫笑了笑：“你可以随时进来，但不要扰乱我们的工作，客人有客人的角色，不能越界。你做的面包，都带回去吧。”
俞家宝两手提着重甸甸的面包，走到巴黎街头。他得拿着这十斤重的粮食，穿过大街，再换两条线的地铁才能回到公寓。迎面来了一个身着格子贴身西装、脚穿尖头皮鞋的男人，俞家宝走上前，打开袋子说：“胖？”那人遇见疯子似的向后仰了仰，惊恐地摆摆手。
人走后，他还对着人的背影喊：“free的。”他又说：“西装很漂亮。”随后苦闷地笑了起来。他想起来了，为什么厨房那么多材料，他单是选中黑樱桃酱。
因为樱桃面包，是他给阿佑做的第一个面包，虽然当时的阿佑在北京，他在日本四国，两人相隔千里。
阿佑枕在自己的手肘，张开拇指和食指，度量远处挂着的地图。从他在三环的办公室到大兴机场，距离差不多60公里。“好好的机场，为嘛搬那么远去？”他心想。
大兴机场是去年开始运营的，这一整年，他哪都没去，全心全意在北京做他的酒店。今天是一个重要的节点，他们做的变形虫平台卖给了两家很大的连锁，在京有三百多个分店。
爷爷对他们的成绩很是赞赏，但认为“变形虫”不好听，下令以后得叫英语，amoeba，不会念的话叫“阿美芭”也行。阿佑不关心，随便他们爱叫什么。
实际上这是他参与的第二个软件，第一个软件是他在慕尼黑念大学时做的野生动物保护项目，通过芯片的追踪，人可以观测野生动物在城市的生活轨迹，在软件上玩模拟游戏。
他就是通过这软件找到了俞家宝。现在他要找俞家宝容易多了，顺利的话明早就能见到他。可是他们之间的障碍比当年还要难以逾越。
这都是自己造成的，他不能抱怨。
爷爷敲了敲门，走进办公室。“收拾好了，咱走吧！”杜纪石是来找他一起去庆功宴的，阿佑无奈笑道：“爷爷，您甭来接我，您是老大，我职位低微，二姑二姑夫老说我没大没小。”
“职位低微怕什么，明儿给你个副总当当。”
爷爷误解了阿佑的意思，阿佑也不想争辩，“两分钟，我穿上外套就走。”