地瓜永远是对的(安尼玛)

作者有话说：
普雷结（Pretzel)，打成个叉的碱水包?。印象中一直很小众，好几年前北京的“面包会有的”推出碱水小丸子，一下红了起来，慢慢出现花式变种。小丸子真挺好吃的，自己做非常容易。碱水包有个难关，要用到危险的烧碱，这几天我出个教程，不怕的可以跟着做哈。
文里提到的面粉问题，是个铺垫。此前很少讲面粉，因为本文设定是不管什么材料，都能做出好面包，对照资质平庸的俞家宝。实际上面粉是重要的，要进一步提高质量，还是得有好面粉（不一定是贵面粉，市面上日本粉最贵）
法国粉很难用，筋度吸水性都比较低，新手玩这个容易崩溃。但法粉有麦香，崩溃也得伺候着，多做几次就会醒悟——还是去外面买面包吧，别费那个劲了哈哈。?

几家的面包已经陆续端出来，评委一边品评，一边分别给分数。
评委里男女老少都有，听范晓星说，都是协会里的人，既有资深面包师，也有品牌的老板、烹饪学校老师、食评人等等。俞家宝说：“就这十几人决定我们名次？”“不是，协会挺民主，每个面包师都有投票权。”
说话间，协调员已经把面包递给他们，请他们打分。俞家宝先尝了一个法棍，外皮酥脆、孔洞也很标准，香气还过得去，算是个合格的法棍。看了名牌，是这家酒店的周老师做的。
清水评价道：“没过错，很平庸。我们做的要略微好一点。”俞家宝也是这么想的，鼓励阿哲道：“大热门的手艺不如你。他做到最好的程度也就这样，是个行货。”
阿哲却丧气地指着分数牌，“只有老师和清水桑这么想吧。”
他们转头看，白板上记录了十五个参赛者的得分，这家酒店的得分居然排第二。“咦，不能够啊！我们店呢，我们第一？”
“俞桑的眼睛或者脑袋出了毛病？我们排最后。”
俞家宝定睛一看，Zmoo果然垫底。“我靠！”俞家宝不服气道：“肯定是内定的。阿哲别丧，其他面包师还没评分，我们一定后来居上。”
按规定面包师要出品三种面包，每种面包会分别评分，最后分数相加，看哪家实力最强。俞家宝目光投向排名第一的面包，店名称是“荒海”，得分最高的面包只标上“大方阵”三字。阿哲说：“成都那家店。”
祝芳申啊，这人那么牛逼？俞家宝从面包篮一眼就挑出了手掌大小的方包，表皮撒了粗麦粉，有自然酥脆的裂痕。通常整形粗糙而又不割包的，都是水量巨大的面包，撕开酥得掉渣的外壳儿，米黄色的面包心多孔湿润，香气扑鼻而来。
俞家宝惊讶道：“清水桑，这面包很厉害呢。”他们吃着温热的面包，一边品味一边说：“鲁邦种发酵的基础面包，跟你的酸面包差不多，但是重点不是酵母……”“是面粉。清水桑，他的面团有很出色麦香，回甘也好。另外，韧性很合适，不需要费力咀嚼，面的香味和甘甜就布满口腔。真是让人欲罢不能的好面包啊。”
俞家宝心悦诚服，这第一名实至名归。正想过去串门儿，祝芳申自己过来了。他对俞家宝的日本冠军背景有点忌惮，来探探他的实力。还没等站住脚，就听俞家宝赞赏道：“祝老师的面包很好吃，尤其面粉用得好，是用的本地面粉吗？”
祝芳申听不出他的真心，只觉这话带刺。面粉好，不还得有知识和手艺才能凸显出来吗？轻笑一声：“是我们当地种的小麦，一般面包师用不明白。”
他拿起阿哲做的法棍，翻来覆去端详。这法棍确实做得不够好，发酵略过，面团弹性不足，没有蓬发出理想气孔，但香气和口感依然很适口。祝芳申把面包放回篮子，那是不打算入口了。
他笑道：“ 冠军面包的手法，长见识了。”
“这法棍是比不上您的，”俞家宝坦白承认，“十只手指有长短，单个比不算，攥起拳头，才知道谁最硬。”
祝芳申怔了怔，疑惑地看着俞家宝的手，喃喃道：“你……”随即哼了一声，皱着眉头走了。
俞家宝奇道：“这人为嘛敌意那么大？”他对参赛本来无可无不可，现在被激起了好胜心，“世界第五有什么可牛逼的，那是小爷我去年没空参赛。等多喜子出来收拾你！”
只是他们分数落后太多。范晓星开始起急：“面包师投完票，排名没怎么变。”Zmoo从第15上升到第11，祝芳申的“荒海”依然排名第一，第二是这家酒店的蓝带烘培师周翀。石家庄的钟雨慧排名第五，三人团队唧唧呱呱地谈笑，显然对这个结果很是惊喜。
范晓星搓了搓手，“我们得想想招，面包师的实力都都不弱，落后这么多不好追。”阿哲忍不住抱怨：“场地这么烂，我们尽力了。老师，你刚才就不该让石家庄那帮人！”
“即使我们有自己的烤箱，结果不会差太多。我们的法棍不好，阿哲要接受现实。”
“清水老师，是您说的，细节是成败，做面包要把时间看成对手，一步都不能松懈，面包要是在合适的时间烤出来，名次绝不会这么差。”
“……”
俞家宝拍拍他的肩膀，“不准欺负清水桑中文不好。面包有面包的命，我们在能力范围内做好就行。”
“我们没有尽力，本来可以做得更好。”阿哲说完，悻悻然离开了会场。
俞家宝无可奈何，对清水苦笑：“阿哲伤到自尊心了。我们是搞砸了吗？”
“还有两个面包，自怨自艾没有用，剩下我们两个人，好好做吧！”清水本来不想下手，来这里就是给俞家宝和阿哲鼓劲，现在只能亲身上阵了。
第二个面包做可颂，可颂需要开酥，在高温里，开酥的挑战比搓法棍还大。越是含脂量高的好黄油，越容易融化，黄油从冰箱拿出来，没过几分钟就发软，表面渗出水油。
他们手脚利落地把黄油裹在面团里，酥皮要多次醒发、折叠，才能形成漂亮蓬松的蜂巢状。酥皮成功的基本要素，是黄油不能融化，不能与面团粘成一团，造成混酥。而优秀的牛角还要保持麦香和黄油香的平衡，他们不想只有酥脆的口感，还希望有面包的柔软及适度嚼劲，这就要依赖足够的发酵。
面团最佳发酵温度是36度，这优质黄油会在32度开始融化，温度区间只有4度！只是外部气温太高，黄油开始融化的同时，面团已经有发酵的迹象。
俞家宝把能冷冻的东西全部冷冻，面板、擀面杖、容器，手掌放在冰水里降温，冻得一哆嗦。他对清水道：“要不我们搬到外面去做，外面是零下二度，保管什么都不化。”
“规定必须在场地里完成，俞桑别说没用的话，专心在作业上为好。”清水边说，边用毛巾给俞家宝擦手。俞家宝赶紧抽出手掌，“别啊，清水桑的手太暖和，我的手白冻了。”
清水笑着把双掌盖在他的耳朵上。俞家宝的耳朵脖子都暖烘烘的，说不出的舒服，“清水桑的手掌跟熊的皮毛一样呢，可明明白白净净，比豆腐还漂亮。”
清水心里欢喜，却还装出一脸严肃道：“俞桑再说话，黄油要化成水了。”“哦对对，马上开始做。清水桑拜托不要拿走你的手。”“那谁帮你切割面团呢？”“也是啊。”
两人说说笑笑，旁若无人，范晓星咳嗽一声，插嘴说：“两位大师，可颂比法棍还不耐发酵吧，这次还让给石家庄的人先烤吗？”
俞家宝想都不想，“都答应好了，让他们先做吧，我们面团发酵好后，先冷冻。”
在面包师的汗水和紧张作业里，浓郁的香气弥漫四周，小麦的香、肉制品和蛋奶的香，其中最突出的，是黄油馥郁之极的奶香和油脂香。餐厅后厨和一些客人被香味引了过来，在屏风后探头探脑。
第二个面包，很多面包师都选择做酥皮或者重料面包，这就要拼食材了。
钟雨慧走了过来，闻到他们可颂的香气，滚圆了眼说：“原来是你家的面包，香得要了命。”
俞家宝给她递了一个：“试试好不好吃。”
“不能不好吃，”她不见外地咬了一口，酥皮碎裂，黄油的浓香袭向口腔。面包口感丰富，皮轻盈酥脆，面包心层次薄而有筋骨，咸香回甘。钟雨慧连连称赞：“今天吃过的面包里，这个最好！你用的什么黄油？”
这牌子她听都没听过，再问市场价，咂舌道：“难怪这么香，不卖个十五六块回不了本。”
“我们店是这个品牌的中国区代理投资的，成本比市面低。”
钟雨慧叹道：“大城市就是好。这么好的东西，我们可不敢用，成本下不来。”
“你自己做的肉肠，独一份，更加稀有，”俞家宝宽慰她。
“裁判不会那么想。在北京，什么都有，不比我们小城；好材料就赢了一大半，哥哥不要输哦。”说完，她拿了两可颂就走。
俞家宝回味这话，在她身后说：“嘿，你这话错了。没有好材料，我一样能赢。”钟雨慧转过头，给了他一个鼓舞的微笑，“用好料不是丢人的事儿，哥哥加油。”
这笑比祝芳申的挑衅还刺激他！俞家宝向来认为，面包最重要的原料是时间，充足的时间，让酵母充分地把酶转换成甘美的滋味，而时间对每个人来说都是公平的。他才不愿意因为贵材料而成王，他认为这是作弊，是对面包自然生长的不敬。
他立即拿出酸面团，对多喜子说，我们要争气点，拿个全场第一！清水看得糟心，把酸面团盖起来道：“俞桑能冷静点？这里很热，别让多喜子过度发酵了。”
俞家宝信心满满：“多喜子可没那么娇气，别的面团冷一点热一点不行，多喜子生命力强着呢！”
清水想，这话倒是没错，野生酵母发酵缓慢，比一般面团耐得住不良气温，晚几个小时烘烤都没事。只好放任他了。
俞家宝把多喜子大剌剌地放在桌上，不做任何措施，像是对全场宣战——虽然谁也没空搭理他。
他们的可颂果然震慑全场。即使条件恶劣，在清水和俞家宝的熟练操作下，可颂仍呈现出漂亮的结构和口感，再加上出类拔萃的黄油品质，Zmoo的评分节节向上。
范晓星感到扬了眉吐了气，锤着桌子说，这才是咱的真正实力！这次裁判的分数迟迟没出来，不知道在交头接耳议论个什么。面包师们都评了一圈后，可颂的评分位居第五，如果加上裁判的分数，很可能就要超过周翀的“法棍”和荒海的“大方阵”。
俞家宝发现了祝芳申的眼神，得意洋洋地回了他一眼。祝芳申厌恶地转过头去。俞家宝腹诽：这人手段高明，可心眼未免忒小。又好奇他第二轮做了什么面包，便厚着脸皮走到人地盘去。
作者有话说：
报歉更新又晚了。昨晚摸鱼，没干正事，一晚都在看新闻。
真是世事如棋，荒诞之极。这文差不多两年前开始写的，局势变得这么快，家宝给阿佑补习，都成违法的了。原来这个故事真的不可能在现在发生呢。

第142章 光棍司令
祝芳申没料到俞家宝再次闯了过来，没好气道，“干啥子？”“我想看看你做了什么，能尝尝不？”“协调员会送到宝的桌上。”“还是您亲口介绍，更有意思嘛。”
俞家宝看到刚出炉的面包，大吃一惊。祝芳申做的竟然是最家常、最简易的苏打面包。这种面包没有任何技术含量，是爱尔兰古早的主食，用小苏打来蓬发面团，省却了冗长的发酵。
在这高温下，不用酵母，确实是个聪明的选择。可这面包有手就能做，小朋友都不会失败，祝芳申确定要把它送上裁判台？
祝芳申挑眉说：“宝不是说要吃面包吗，吃吧。”俞家宝拿起棕色乌涂的切片，先闻了闻。面包有舒服的橘子香气，放进嘴里一咬就散开。这是苏打面包的特点，不揉面不起筋，一般也不会使用高筋面粉。
疏松的面包有淡淡的小麦香气，面粉还是那么出色；隐约浮现橘子的香，却没有一丝酸甜味，俞家宝了然：“您用了橘子酵母液，不只是苏打粉泡打粉。”祝芳申：“还吃出什么味道？”“这是咸面包，酥酥的是腊肉，还有一种脆脆的有清香味的——蔬菜？”
“儿菜，宝晓得？”
“啊，用来炒菜那种？”俞家宝吃过一两次这种芥菜，处理不好会有苦味。可这面包里的儿菜脆口清新，味道清甜，回味有少许辛辣，估计是轻微腌过，整体清爽轻盈，肉与蔬果相得益彰，又是一款让人意犹未尽的面包。而且面包的肉香是点睛，相比之下，钟雨慧的肉肠鲜美而粗糙，就太直白了。
俞家宝大为敬佩，祝芳申人品不怎样，对食物的理解真是出众之极。他打着本土的旗帜，不用符号化的麻椒辛香料，看似简单的苏打面包湿润温暖丰裕，可不就是巴蜀的投影吗？
但俞家宝可不愿奉承祝芳申，放下面包，他笑道：“味道还行吧，不靠酵母发酵挺省心，您发个菜谱到网上，容易学容易做，肯定能爆红。”
祝芳申用冷脸把这瘟神赶走。
俞家宝的嘲讽不无道理，裁判们也是这么认为的。这苏打面包创意和完成度都很优秀，放在哪里都是枚好吃的主食，可显不出面包师的手艺。因此这枚“儿菜”的排名只在第九位，上下相加，总分被拉低不少。
俞家宝摩拳擦掌道：“我们的可颂该拿第一了吧？”
结果出乎意料，裁判的分数并没想象中高，四个裁判直接给了垫底的分。清水非常不解：“我们的可颂不算完美，但不至于不及格。”范晓星也不能接受，拉着他们两人说：“我们去跟裁判理论。”
协会主席看着他们仨，喝了口茶，慢悠悠说：“你们家做得很不错，就是组织不够好，底部有些沉淀。”
范晓星辩解：“这确实是操作瑕疵，场馆里太热，面包的状态不够稳定。但齐总啊，我吃了这里每一种面包，没有一家的状态是百分百理想。环境所致，您能谅解吧？”
“哎，范总您别误会，我当然谅解，我给了这包最高分。问题不是你们做得不好，老实跟您说，刚才有人投诉，说你们家违规了。”
“咦，我们违规？”
“那位老师是日本人吧。咱参加的是国家竞赛，中间夹个日本人，您说合适吗？”
这话一说，三人哑口无言。当然不合适！清水本来没打算参与其中，要不是阿哲出走，面包整形不能耽误，他肯定袖手旁观。俞家宝磕磕绊绊解释：“清水先生是我的前辈……不是我们店的前辈……他不是来参赛的。他就是临时搭把手，下一回我自己弄，肯定不用清水先生帮忙。”
“那下一回再说。分数改不了了，”主席的声音放小：“国家大义无小事，有些裁判比较较真儿，那怪不得人家对不？”
他们能说什么？只能认了。
清水在场上尴尬不已，霎时变成个多余又碍眼的人，一时不知道怎样安置自己。范晓星皱着眉头，竟对清水说：“清水老师今天辛苦了。你在这里没好处，要不还是先离开吧。”
“诶？范哥，这可不行……”
“没啥不行，我们还剩最后一个面包，成不成就它了，清水老师在这里没有好处。”
清水平静地用中文说：“范先生的话有道理，我走对你更好。酸面包你自己可以做。”
俞家宝琢磨，让清水桑留在这里，徒增他的压力，无奈之下只能同意：“嗯，我自己可以做。”上前抱了抱清水：“多谢清水桑今天来陪我。”两人之间不需其他言语。清水笑了笑，转身离去。
俞家宝成了光棍司令。
长长的料理台，这里一堆材料，那里一堆工具，他摸摸这个、放下那个，一时之间不知道该做什么好。单打独斗了许多时日，没想到还是会觉得慌。
他身边还有个范晓星。等清水走远，范晓星凑近他说：“家宝，这事儿咱得吸取教训。”
“什么教训？”
“你在日本学艺，面包店挂靠日本名店，也有他们一些股份，但别忘了，你是中国人。”
“我没忘。”
“找机会，要把日本的印记慢慢擦掉，不要让人有不好的联想。记住，你是你自己，是独当一面的中国面包师！”
俞家宝一阵迷茫。你是你自己……他除了是“自己”，还能是谁？他“自己”里包含了过去的经历，落魄重生，挫折成长，被际遇一波波地推着向前的时候，他何尝能从容地选择自己的前程？而现在，却要他拿着一个简单的模具，从过去里刻出一个人形来，摒弃掉所有不合适的部分。无论他从哪儿下手，都是歪歪扭扭的，都是不健全的——都不是他。