大胆狂厨 (曾几执迷)

　　也是许多大酒店在招聘凉菜厨师时，经常会考验的一道菜。
　　凉拌鸡丝的主料选择有两种，一种是鸡胸肉，一种是鸡腿肉。
　　相较而言，鸡腿肉的油脂成分更高，肉质更加细嫩，用鸡腿肉做出来的凉拌鸡丝口感会更好。
　　但多数餐厅为了节约成本，通常都会选用鸡胸肉。
　　此刻，徐云乐用的鸡肉也是鸡胸肉。
　　不过只要处理到位，别把鸡肉煮得太柴，便同样能做得很好吃。
　　鸡肉洗净，在开水中焯熟，然后去除油脂和杂质，放入冷水中过凉，沥干水份。
　　而后，准备一个干净的餐盒，把鸡胸肉放进去。
　　加入花椒、八角、姜片等调味料，盖上盖子腌制十分钟。
　　十分钟后，将鸡肉取出，放入锅中，加水加盐，放入料酒，大火煮开。
　　煮开之后的鸡肉，必须再用冷水迅速过凉，放入冷开水中浸泡两分钟，然后才能捞出，用手撕成一条条的鸡丝。
　　鸡丝备好之后，便要把一些胡萝卜、青红椒、水发木耳、蒜苗、芹菜等配菜洗净切丝备用。
　　再接下来，就得着手调配凉拌汁了。
　　凉拌汁是能否拌好凉菜的关键。
　　红油、蚝油、芝麻油、白糖、米醋、生抽几乎都是必不可少。
　　具体用料配比，则存乎厨师一心。
　　姚禹在三天之前，就捣鼓出了一份“低配版秘制红油”和“秘制香醋”配方传给了徐云乐。
　　秘制红油是他最早拿到的系统秘方，牛逼之处已经“水”过太多，就不赘述。
　　而秘制香醋呢，则是姚禹完成【名厨归来】后获得的奖励之一。
　　其配方之牛叉，一点也不比秘制红油差多少。
　　姚禹同样没把完整的“秘制香醋”传给徐云乐，而是修改削弱了25%的配方效果，给了他一个低配版秘方。
　　不过即便如此，徐云乐拿到这两个方子后，在凉菜领域也足以笑傲一方，称雄装逼。
　　徐云乐用着姚禹教给他的几个方子，很快就将凉拌汁做好，并很快拌好了一盘口味酸甜麻辣的凉拌鸡丝。
　　“禹哥，请品尝！”
　　徐云乐将凉拌鸡丝端到姚禹面前。
　　姚禹使用【明察秋毫】扫了一眼，发现系统给他的凉拌鸡丝打出了9.45分的分数。
　　这个分数，在姚禹看来，有点一般。
　　他夹了一筷子，尝了尝，然后对徐云乐说道：
　　“口味上没什么问题，但是鸡肉撕得还不够均匀。这些鸡丝，有些过粗，有的太细，所以搅拌入味不均匀，影响了口感。”
　　“另外，凉拌鸡丝虽是凉拌，但在煮好之后可以不用放入冷开水中浸泡。”
　　“迅速过一遍冷水，然后趁着还有些热气包裹在内时，就赶紧手撕鸡丝，迅速拌匀。”
　　“如此一来，鸡丝与凉拌汁的滋味，更能充分融合。”
　　姚禹说的这些，都是老厨师的经验之谈。
　　做菜历来就是这样，多知道一些诀窍，做出来的菜就可能比别人做的好吃许多。
　　徐云乐赶紧点头，把姚禹的指点记了下来。
　　一旁，仁和馆的其他厨子们，也在一脸兴奋地偷师。


第270章 白灼八爪鱼
　　点评过徐云乐的凉拌鸡丝，徐云乐便赶紧去做白灼八爪鱼。
　　这道菜的主料是章鱼。
　　要想做的好吃，就必须用新鲜的章鱼，冷冻过的就差了些。
　　如果用冷冻过的章鱼来烹饪，就得进行充分的自然解冻，不可用热水冲洗解冻，更不能用微波炉加热解冻。
　　今明两天的仁和馆主打菜中就有一道是酱烧八爪鱼。
　　因此，采购倒是买了不少活章鱼放在水槽里养着。
　　徐云乐迅速用网捞出了二十多只小章鱼，开始迅速处理。
　　活章鱼体表都有一层很滑溜的黏液。
　　要想把黏液清除，就得抹上一层盐反复揉搓。
　　去除黏液后，还要把章鱼头、嘴巴、胃袋也逐一剪掉去除。然后洗干净，沥干水分。
　　接着便要烧一锅水。
　　水开之后，放入章鱼、姜片、烧酒、米醋二次烧开。
　　焯水去腥之后，把章鱼捞出，放入备好的冰块中降温。
　　冰镇的目的是为了让章鱼的肉质通过热胀冷缩变得更加爽脆。
　　再之后，自然就得调配调味汁了。
　　用来凉拌白灼八爪鱼的凉拌汁和凉拌鸡丝的凉拌汁不一样。
　　这种凉拌汁，必须要用到芥末、蒜蓉、陈醋、食盐和用小米椒、白糖一起炒过晾凉的生抽。
　　至于具体的配料比嘛。
　　每个厨师有每个厨师的配方，同样是不会轻易传授公布。
　　徐云乐早已背熟了姚禹发给他的好几个凉拌汁配方。
　　此刻做好了白灼八爪鱼，便端给姚禹品尝。
　　姚禹尝过之后，说：
　　“醋少了，糖多了，小米椒下次可以选用更辣一些的。不要拘泥于现有的配方，下次你再加一些香菜叶会更好。”
　　“另外，章鱼焯水时间略长，下次做掐着秒表，焯水时间不要超过80秒！”
　　“好的，禹哥，我记下了。”徐云乐虚心受教，周围其他人也继续跟着蹭学记笔记。
　　白灼八爪鱼搞定，接下来便是油泼蒜蓉西蓝花。
　　油泼是一种很经典的烹饪技法。
　　学会吃透这种技法后，不仅能做出油泼蒜蓉西蓝花，还能触类旁通做出油泼蒜蓉小龙虾，油泼蒜蓉双头蛏。
　　甚至，以后再学油泼面和水煮鱼时，都会容易许多。
　　西兰花去根，顺着花型切开。
　　而后起锅烧开水，加几滴油，和一小撮盐。
　　水开之后，把西兰花倒入，煮两分钟，捞出，控水。
　　随后，把锅里的水全倒了，起锅烧油，放足够量的蒜蓉、葱姜和辣椒爆香，再加入调配好的水淀粉、蚝油、生抽，搅拌煮开。
　　等到锅里的蒜蓉油汁都被彻底煮沸，便可以把一锅滚烫的油汁蒜蓉浇到西兰花上。
　　就整个烹饪过程而言，油泼蒜蓉西蓝花的做法很简单。
　　关键就两点，调味、油温。
　　这道菜既可以冷吃也可以热吃，勉强也能划归到凉菜行列。
　　然而，越是简单的菜，有时却越难做好。
　　这道油泼西蓝花对于徐云乐来说就是如此。
　　姚禹一连让他重做了三遍。
　　结果不是咸了就是油放多了，要不就是蒜蓉用量太多，压住了西兰花的本味。
　　一连三次都没有做好，姚禹在训斥徐云乐之余，也只好亲自上手，示范了两遍。
　　经过姚禹的示范讲解，徐云乐才总算掌握了诀窍，领悟了精髓。
　　……
　　指导过了徐云乐，便到了下午四点左右的光景。
　　再过半个小时，就该是仁和馆员工该吃晚餐的时候了。
　　提前让员工吃晚饭也是迫不得已的事情。
　　毕竟是做餐饮业，如果让厨子、服务员空着肚子为食客服务，难免会影响工作效率。
　　甚至可能出现当着顾客的面儿表现出不太雅观的一面。
　　之前仁和馆员工餐，一直是过了营业高峰才开饭。
　　那是因为，在唐颖接管仁和馆之前，她老爹唐德仁允许餐厅里的员工可以在饭点之外的任意时间吃东西垫肚子。
　　所以，大家晚点吃饭影响不大。
　　但唐颖完全掌控了仁和馆之后，便渐渐把原本的员工餐时间调整成目前的时间表。
　　而且还明文规定，非员工餐期间，禁止员工在餐厅里吃东西。
　　眼看已经到了员工餐的备餐时间，后厨里的一票瓜皮顿时用眼巴巴的目光望着姚禹。
　　那神情，就跟嗷嗷待哺的小猪仔似的。
　　姚禹哭笑不得，只好动手做一顿让仁和馆众人都久违的员工餐。
　　可在这时，张小涵却进了后厨，对姚禹道：“禹哥，外面有个叫秦鸣的人找你，他说是你让他来的。”
　　秦鸣？
　　那家伙提前到了吗？
　　姚禹闻言，放下刚拿起的锅铲，走了出去。
　　上次在厨协总会赢了秦鸣后，依照约定，秦鸣是得给姚禹打两年工的。
　　姚禹已经想好了。
　　除了过两天把秦鸣带去铜邻外，其他空闲时间，就让他留在仁和馆炒菜。
　　至于工资，按着普通主厨给就是。
　　保证稳赚不赔。
　　那日秦鸣输了之后，就先回晋阳收拾东西。
　　姚禹之前由于人在燕京，也没急着催他来申城。
　　直到昨天他打算回来了，才通知秦鸣，要他明天之前，务必赶来申城汇合。
　　姚禹从后厨出来，便看见一个身材欣长，肤色白净，包着头巾，拎着背包，一身潮牌的家伙正站在前厅里四处打量。
　　从相貌上来看，秦鸣不比那个学法医的差多少。
　　这货只是简简单单地站着，竟硬生生撑起一种禁欲系总裁的气场，惹得仁和馆的一些服务员妹纸对着他暗自流口水。
　　姚禹瞧见秦鸣后，笑道：“过来了？路上没堵车？”
　　“没……”秦鸣还是有些不适应与姚禹打交道，“姚禹……”
　　话没说完，姚禹的眉头就扬了起来：“嗯？”
　　秦鸣竟然秒懂，有些泄气而不情愿地叫了一声：“禹哥。”