准备一口大油锅,将土鸡放在大漏勺上面,将油烧至冒烟,把大漏勺放入油中,勺中的土鸡接触到热油,瞬间激发出土鸡特有的香味,随着油温升高,土鸡的表面颜色也开始发生变化。
这时候,苏依依右手颠起漏勺,左手拿着锅铲辅助,轻轻一翻,便将土鸡翻了一个面,然后继续放入油锅中煎炸。
等到另一面表面颜色也开始慢慢改变后,苏依依又根据刚才的办法,将土鸡翻了一面,这样来回翻了两遍后,土鸡的表面已呈现出金黄色,香气越发的浓郁起来。
余欢在一旁盯着油锅,看苏依依做菜真是一种享受啊,视觉上的嗅觉上的,都能成功地勾引出口水来。
金黄色的土鸡在油锅中继续煎炸了一小会,苏依依就及时将它捞了出来,颜色炸到这个程度就刚刚好了,不能太过了。
苏依依把土鸡炸好后,将油锅留下少许底油,把切好的葱姜下锅煸炒爆香,再把土鸡下锅,加入料酒和酱油,这一下,香味的层次更加的丰富。
为了保持原味,苏依依没有加八角桂皮大料,只将葱姜爆香,这样的话能吃到土鸡的原汁原味,不然加了太多的香料,就可惜了这只品质绝佳的散养土鸡了。
继续加入清水没过土鸡,开大火煮开后,再加入盐、白糖和老抽,就可以将盖子盖上开小火炖煮了,这只鸡需要熬制两个小时左右的时间。
把主食材凤凰炖上后,苏依依要开始制作百鸟了,说是百鸟,其实没有那么多,摆盘的时候将土鸡也就是凤凰摆在中间,然后在盘子周围一圈摆上十只小鸟以及十个鹌鹑蛋,这就是百鸟朝凤的摆盘了。
苏依依开始制作葱姜水,将葱姜加入盐腌上,接着便开始做百鸟。
将新鲜的大虾去头,剥去虾壳,然后开脊背去虾线,去完虾线后将虾摊开,用刀在虾身上纵向轻轻切两刀,这是斩断虾筋,然后横向十字花刀轻轻再切几刀,最后在虾尾处划上一刀,这样做是为了在蒸过以后,虾身体和虾尾罢不会蜷缩起来,而是平铺在盘子上,保持完美的小鸟身子底座。
将十只大虾全部这样处理完,摆到盘子上,将虾尾摆成岔开的姿势,这就是小鸟的尾巴,然后就要用到刚刚腌制好的葱姜水,抓取一把葱姜使劲攥出汁水淋到虾身上,然后用手指撮一点盐撒上去,最后再淋上料酒,腌制使它入味。
小鸟的身子底座做好后,开始做小鸟的身子的材料,将鸡胸肉切成条状,放入搅拌机内,再切一点点肥肉也放进去,然后加入葱姜水、淀粉和盐,再打入一个鸡蛋清,然后开始搅拌,打至细蓉粥糊状就可以了,先放置一边备用。
接着挑选十片颜色青翠的青菜叶子,修剪成花瓣的形状备用,再将修剪下来的青菜叶子切成细丝,然后少加一点盐拌一下,用手用力挤压,挤出绿色的青菜汁。
将青菜汁倒入纱布袋,过滤出纯净的绿色汁水,然后将刚刚打好的细蓉拨一部分到装有绿色汁水的碗中,再加入少许淀粉、面粉和油,搅拌均匀,这是做小鸟头材料。
这些都完成后,将刚刚腌制的虾身拿过来,将每个虾身子都卷一下,然后再将白色细蓉涂抹在虾身上,这做的是小鸟的身子。
然后再将绿色的细蓉团成一个个小圆丸子,安放到小鸟身子上面,这样整个小鸟的形状便做好了,再将黑木耳做的小鸟的眼睛、胡萝卜做的小鸟的嘴安上,一只活灵活现的小鸟便做出来了。
余欢一直都在苏依依旁边,看着她一点一点地操作,直到一直小鸟出现,她眼睛不禁瞪圆了心中感慨,这双手真的是太巧了吧!
作者有话说:
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第43章
◎开小饭馆的第43天◎
随着十只小鸟的制作完毕,最细致的活已经做完,将小鸟放入蒸锅大火蒸五分钟。
接着便是做小鸟旁边的配饰,那便是蒸过的鹌鹑蛋,上面再放一颗红樱桃。
将鹌鹑蛋打开小心地放到陶瓷调羹上,这是为了取调羹椭圆形的形状,将十只鹌鹑蛋全部打入调羹中,便可以上锅蒸了。
也是蒸五分钟后将鹌鹑蛋取出,这时候小鸟也已经蒸好。
在一个大盘的四周先铺上十片刚刚修成花瓣形的青菜叶,然后将鹌鹑蛋小心地从调羹上取下,放在青菜叶上面,再将十颗樱桃放在鹌鹑蛋上面。
然后便是把蒸好的十只小鸟间隔地放在鹌鹑蛋的中间,蒸好的小鸟身子是粉红色和白色相间,头是浅绿色,尾巴是红色,形状和颜色都非常地漂亮。
辅食材做完后,剩下的就是主食材凤凰了。
经过两个小时的熬煮,锅中的散养鸡已经可以出锅了,将鸡用大漏勺捞出,放在被十只小鸟和十只鹌鹑蛋围了一圈的大盘正中间,顿时百鸟朝凤的气势便出来了。
苏依依轻舒一口气,一切都很顺利,剩下便是熬凤凰的酱汁和百鸟的白汁了。
“天哪,好漂亮啊!”余欢在苏依依身后忍不住轻声惊叹。
此时的镜头正好也扫到了这盘百鸟朝凤,现场除了十位评委之外,是有两位点评专家的,这两位不参与评分,只是负责与主持人一起进行现场的讲解和介绍。
两位点评专家看到大屏幕上拍出来的百鸟朝凤,顿时惊呼道:“啊!是百鸟朝凤,摄像机停一下,对,拍一下这道菜。”
摄像师将镜头对准百鸟朝凤,从各个角度进行拍摄。
其中一位点评专家说道:“大家请看,这道菜品便是宫廷御用的菜肴百鸟朝凤。”
另一位点评专家也补充道:“对,没想到决赛会出现宫廷菜品,这道菜传说皇帝为了给太后祝寿而特制的。”
“是啊,这道菜品做起来那是相当的繁杂,一个地方做不好,整道菜便呈现不出百鸟朝凤的气势。”
“嗯,我瞧着这位参赛者的百鸟朝凤,虽然还没有最后完成,但总体来说是非常成功的。”
“是,首先你看这个形状,再看这个颜色,都算的上是很成功了。”
“好的,我们看到这位参赛者开始要进行最后的步骤了,到底最后成品的味道和形状会怎样,待会等我们十位评委品尝过,便可知晓。”
苏依依两耳不闻外部的声音,她眼里只有这道还未完成的百鸟朝凤,最主要的步骤都已经完成地很顺利,她已经开始熬酱汁了。
将炖煮鸡的汤汁舀取一小勺,放入炒锅中,再加一勺清水,开大火煮开,然后加入老抽上色,最最关键的便是这最后的蟹黄酱,加入两勺蟹黄酱,锅中的酱汁顿时变得金黄浓稠,再调入些许淀粉水,开大火熬煮。
鸡汤的鲜香再加上蟹黄酱的浓香,锅中的酱汁越熬香气越浓,加入了淀粉水后迅速变得浓稠,颜色越来越金黄,看得人垂涎欲滴。
这可把在一旁的余欢馋的,知道这种美食比赛会让人受不了,但没想到亲眼看着美食的出炉,会这么让人想大快朵颐。
余欢突然有些后悔申请这个岗位了,她一边咽口水一边安慰自己,自己还能一饱眼福,可比好多人强多了。
那边的余欢在自我安慰,在炉灶前的苏依依可没有余力想别的,看着变得浓稠的酱汁,苏依依果断起锅,熬酱汁最主要的除了调味调色,就是要掌握浓稠度,太稀了不浓郁,太稠了又口感不好,而现在起锅的酱汁浓度是正正好好的。
将锅中熬好的酱汁均匀地浇淋到主食材凤凰身上,苏依依熬的酱汁刚刚好,完全包裹住凤凰,稍微溢出来一点点在盘子上面,这是为了让食材更诱人。
熬完主食材的酱汁,接着便是要熬制辅食材的白汁。
锅中烧热油将葱姜爆香后,捞出葱姜加入清水煮开,加入鸡粉、盐,再勾入少许淀粉,用勺子在锅中搅拌,熬制玻璃汁呈粘稠状便可以起锅了。
用勺子将白汁舀起,小心地浇在小鸟和鹌鹑蛋上面,白汁的作用使得辅食材呈琉璃状,能让食材变得锃亮,看起来非常漂亮。
等到最后一勺白汁浇完,这道百鸟朝凤的宫廷菜品便大功告成了,成品菜肴美观大气,颜色丰富,造型栩栩如生,鲜香浓郁的香味萦绕在四周,让人一看便挪不开眼。
苏依依做完最后一步,终于放松了下来,她对自己做的这道菜也非常满意,不用尝便可以知道味道肯定好吃。
“来,麻烦我们的摄像师再次把镜头对准百鸟朝凤这道菜,我看参赛者已经举手示意完成了。”
苏依依的参赛菜品百鸟朝凤被摆放到中间的品评区,这时候虽然比赛时间还没到,但大多数菜品都已经做好,放置到了品评区。
十位评委也已经离座,站到菜品台的旁边,准备着开始品鉴。
伍会长的目光被百鸟朝凤这道菜所吸引,漂亮,又是一道古法菜品,并且还是宫廷御用的菜品。
“哇,本次的参赛水准真的是很高啊,这些已经做好的菜品都各有特色。”点评专家看着一桌子做好的菜说道。