隋唐五代史 (史仲文)

　　。。。。，是中亚、印度和穆斯林各国通行的一种面食。印度名pilau，波斯文作Pildw。传入中国后十分流行，长安除东市长兴坊有胡人开的专营。。。。店外，酒楼也卖。。。。。《酉阳杂俎》续集卷四："天宝中，进士有东西棚各有声势，稍伧者多会于酒楼食。。。。。"到店里吃。。。。者，大多是中、下层
　　①　《资治通鉴》卷二百二十五，《代宗纪》大历十四年七月条。
　　②　李白：《前有樽酒行》，《李太白集》卷六。
　　③　李白：《白鼻騧诗》，《李太白集》卷六。
　　①　《资治通鉴》卷二百一十八，天宝十五载六月乙未条。
　　人民。
　　关于。。。。的解释有多种。向达先生在《唐代长安与西域文明》一书中认为是从波斯等国传入中国的一种"抓饭"。高国藩《敦煌民俗学》认为是"八宝饭"。旧《辞海》认为是面点。邱庞同先生曾著文考证"。。。。"，认为"。。。。"是一种包有馅心的面点。唐段成式《西阳杂俎》云："韩约能作樱桃。。。。，其色不变"。《烧尾宴食单》中也有"天花。。。。"的记载。可惜其文字均未讲明。。。。的食品种类。而《岭表录异》中记载了"蟹黄。。。。"的制法，可以了解"。。。。"的种类。书中说：蟹黄。。。。用"赤母蟹，内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中。淋以五味，蒙以细面为蟹黄。。。。，珍美可尚"。可见，"。。。。"决非面条，更非"抓饭"、"八宝饭"，而是有馅心的面点。糖的传入糖是重要的调味品。古代的糖有蜜糖、麦芽糖和甘蔗糖三种。
　　这三种糖都有悠久的历史。其中在五世纪末、六世纪初南朝时，南方已经知道用甘蔗汁生产砂糖，但北方还不知道制砂糖，南方生产的砂糖也不如印度。647　年摩揭陀国使者到长安，向唐太宗夸耀印度砂糖，于是太宗派人到摩揭陀国去学习熬糖法，回来后用扬州等地生产的甘蔗，采用印度工艺熬制蔗汁，所得砂糖"色味愈西域远甚"，超过印度砂糖。当时称这种砂糖为"石蜜"。《唐会要》卷一百载："西蕃胡国出石蜜，中国贵之。太宗遣使至摩伽佗（揭陀）国取其法，令扬州煎甘蔗汁，于中厨自造焉，色味逾于西域所出者。"《新唐书·地理志》记载：扬州每年要向朝廷进贡"糖蟹、蜜姜"。这两种食物都是用糖、蜜加工制造，说明扬州有充足的糖、蜜供应，否则不会以制造糖蟹、蜜姜闻名而进贡朝廷。后来，鉴真和尚第二次东渡就曾在扬州市上购买甘蔗、蔗糖、石蜜带往日本。
　　（五）日益普遍的饮茶风气在隋唐五代的饮食习俗中，最具特色的是饮茶风气的普遍流行。这一时期，我国茶叶的生产进一步扩大，消费和贸易都有大的发展。白居易《琵琶行》诗中说："老大嫁作商人妇，商人重利轻别离。前月浮梁买茶去，去来江口空守船。"封演《封氏闻见记》中记载："其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额颇多，"说明了唐代茶叶贸易的繁荣景象。唐代的茶叶产区，按陆羽《茶经》所述，已遍及现在的湖北、湖南、陕西、河南、安徽、浙江、江苏、四川、贵州、江西、福建、广东、广西等13　个省，足见唐代的茶叶产区已相当广大。随着茶叶生产的扩大，饮茶风尚也从南方扩展到不产茶的北方，同时进一步传到边疆各地。正如《封氏闻见记》所说："南人好饮之，北人初不多饮。开元（713-741　年）中。。自邹（今山东滋阳）、齐（今山东临淄）、沧（今河北沧县）、棣（今山东惠民）渐至京邑，城市亦开店铺，煮茶卖之，不问道俗，投钱取饮。"虽然，中国的饮茶习俗起源甚早，但隋唐五代时期的饮茶之风远胜过前代，真正成为一种社会风俗。所以，封演又说："古人亦饮茶耳，但不如今溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始于中地，流于塞外。"
　　佛教与饮茶风尚唐代饮茶风尚的盛行，与佛教对茶叶的重视有密切的联系。根据佛教的规制，在饮食上，僧人要遵守不饮酒、非时食（过午不食）和戒荤食素等戒律。佛教重视坐禅修行。坐禅讲究专注一境，静坐思维，而且必须跏趺而坐，头正背直，"不动不摇、不委不倚"。长时间的坐禅会使人产生疲倦和睡眠的欲望，为此需要一种既符合佛教戒律，又可以消除坐禅产生的疲劳和作为午后不食之补充的饮料。这样，具有提神益思、驱除睡魔、生津止渴、消除疲劳等功效的茶叶便成为僧徒们最理想的饮料。
　　唐、五代时，禅宗迅速发展。禅宗强调以坐禅的方式，彻悟自己的心性，所以，禅宗寺院十分讲究饮茶。当时，僧人饮茶的风俗相当普遍。唐李咸用《谢僧寄茶》诗"空门少年初地坚，摘芳为药除睡眠。"郑谷《雪中偶题》诗"乱飘僧舍茶烟湿，密酒高楼酒力微。"由此可见一斑。《封氏闻见记》进一步写道："开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。"由于禅宗的大力提倡，不仅寺院僧人饮茶成风，而且促进了民间饮茶习惯的进一步普及。一些僧人嗜好饮茶，竟至"唯茶是求"的地步。大中三年（849年），"东都进一僧，年一百二十岁。宣皇问服何药而至此。僧对曰：'臣少也贱，素不知药，性本好茶，至处唯茶是求，或出亦日遇百余碗，如常日亦不下四、五十碗。'"据《广群芳谱·茶谱》引《指月录》载：唐代名僧从谂禅师每说话之前，总是说一声"吃茶去"，后人认为这是一句蕴涵禅机的偈语。当时，不少僧人以善长煮茶品茶而闻名于世。唐代著名诗僧释皎然，善烹茶，能诗文，留下多首有名的茶诗。他的《饮茶歌诮崔石使君》诗，赞誉了判溪茶的清郁隽永的香气、甘露琼浆般的滋味，表现了对饮茶的嗜好以及"茶禅一味"的茶道精神。诗云："越人遗我剡溪茗，采得金芽爂金鼎。素瓷雪色飘沫香，何似诸仙琼蕊浆。一饮涤昏寐，情思朗爽满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。愁看毕卓■间夜，笑向陶潜篱下时。崔侯啜之意不已。狂歌一曲惊人耳。孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。"
　　五代十国时，僧人齐己善品茶。他认为茶是灵草，可益智清神。《咏茶十二韵》诗云："百草让为灵，功先百草成。。。。嗅觉精新极，尝知骨自轻。"吴僧文了善烹茶，游历荆南，被称之为"汤神"，授予"华定水大师上人"的称号。
　　后世尊为"茶神"的陆羽，虽然不是僧人，但却出身于寺院，他一生的行迹也几乎没有脱离过寺院。三岁时，他被竟陵西垱寺智积和尚收养。智积和尚嗜好饮茶，陆羽专为他煮茶，久之练成一手高超的采制、煮饮茶叶的手艺。后来，他遍游各地名山古刹，采茶、制茶、品茶，结识善烹煮茶叶的高僧，并不断总结自己的经验，吸收前人的成果，著成《茶经》一书。书中论述了茶的形状、品种、产地、栽培、采制、煮饮和茶具等问题，是世界上最早的一部茶叶专著。
　　《茶经》的问世，对唐代及后世饮茶风尚产生了巨大影响。当时，陆羽的好友耿。。就断定陆羽和他的著作将对后世产生久远影响而称他为"茶仙"。耿。。在《连句多暇赠陆三山人》（陆三，即陆羽的别号）中盛赞陆羽对茶学的贡献，说他"一生为墨客，几世作茶仙"。"茶仙"之名即由此而来。《茶经》的问世和流传，使更多的人了解了茶叶，爱上了饮茶，对传播茶叶知识，普及饮茶风习起了积极作用。所以，唐代的茶肆中都设陆羽像，尊为"茶神"。《新唐书》卷一百九十六《隐逸列传》说："羽嗜茶，著经三篇，言茶之原、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣。时鬻茶者，至陶羽形置炀突间，祀为茶神。"对于陆羽和《茶经》的积极作用，后人给予高度的评价。宋代陈师道在《茶经》序中认为：为茶著书，将茶用于社会，特别是"上自宫省，下迨邑里，对及夷戎蛮狄，宾祀享，予陈于前"的饮茶风尚都是"自羽始"。所以宋代梅尧臣在《次韵和永叔尝新茶杂言》诗中赞颂道："自从陆羽生人间，人间相学事新茶"。
　　饮茶的方式中国饮茶，讲究品茶，重在意境，把饮茶看作是一种艺术的欣赏，精神的享受。通过观其形、察其色、闻其香、尝其味，使饮者在美妙的色、香、味、形中得到精神上的陶冶。这一点在唐、五代时期的饮茶风尚中表现得十分突出。唐代卢仝作过一首《走笔谢孟谏议寄新茶》诗，诗中写了饮七碗茶的不同感受："一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜材肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。"诗中写到由于茶味好，每饮一碗，便有一种新的感受。两碗时已开始对精神发生作用，三碗喝下去，神思敏捷，可得五千卷文字！四碗时，人间的不平，心里的积郁，都用茶浇开，饮到七碗时便有飘飘欲仙的感觉。这种品茶的真趣，还可以从唐代皎然等人的诗作中得到印证。如颜真卿《月夜啜茶联句》："流华净肌骨，疏沦涤心源。"释皎然《饮茶歌送郑容》："丹丘羽人轻玉食，采茶饮之生羽翼。名藏仙府世莫知，骨化云宫人不识。"。。诗人们从不同角度，抒发了品茶的感受。