九零之美味人生 (范江江)

　　甄珍这段时间杀了成天上万条鱼，分解一条鲤鱼闭着眼都能做到完美。
　　冯伟肉没切完，见甄珍就已经把鱼斩段腌制完，开始悠悠闲闲地翻检调味料了。心说，这速度不会是市场上的杀鱼妹出身吧？
　　他部分真相了。
　　场上比赛在激烈进行中，为了节目效果主持人还窜来窜去采访做菜的厨师，问到甄珍这里，“其他厨师都已经开火了，甄珍你怎么一点都不着急，半小时一到，没有成菜可是要扣分的。”
　　甄珍脸小，五官精致，很上镜，红唇翘起对着镜头，俏皮地说了句一休哥的口头禅，“不要着急，休息，休息一会。”
　　听甄珍这么一说，底下观众席的男厨师的徒弟们仗着场下不收音，发出巨大的嘘声，“你就可劲吹吧，不会是现背的菜谱忘了吧？”
　　这把你们给能的，欺负人欺负到我们家门口了。杏花巷今天来观战的三只东北豹，连脾气最好的赵姨都急眼了。
　　小燕姐袖子一撸，蹭一下站起来，“敢在我钟小燕面前扯那王八犊子，不想回家了怎么地？告诉你们，山海关好进，可不好出……”地下有个飘过来的小气球，噼啪一声，让她抬脚无情地碾碎。
　　视觉效果太强烈，感觉自己被踩了蛋。男厨师的胖徒弟们立即萎了，妈蛋，做饭的女厨师不是东北虎，女厨师的亲友团里有一群东北虎。
　　甄珍掐着时间，在倒数第十四分钟开火煀鱼，砂锅中除了被葱姜等香料覆盖的鱼肉，只点少量的绍酒，蒸制过程中，用酒蒸发后蒸汽热力让香料的香气充分挥发后，浸润到鲤鱼细腴的鱼肉中。
　　三十分钟一到，鲤鱼刚刚熟透。
　　其他三人也都纷纷收火。评委一共三人，一次品评十六道菜式容易影响判断，第一轮分两组进行。甄珍这组先做。
　　左右看了看同组的三人的成菜。冯伟做了一道川菜最家常，也最能代表功力的鱼香肉丝。
　　正宗的鱼香肉丝不用豆瓣，用被当地人称为鱼辣子的泡辣椒作为主料，冯伟的鱼香肉丝，里脊丝搭配红色辣椒丝、黑色木耳丝，色彩浓烈，肉香满溢，功底相当扎实。
　　徽菜师父做的是一道徽菜的代表菜肴双爆串飞，鸭脯肉和鸡脯肉入锅爆炒，徽菜最讲究控火，虽然没尝，见配菜的青豆细嫩，调味的姜片和葱段装盘前被挑出，只撒一点香菜点缀，清清爽爽让人很有食欲。
　　淮扬菜师傅对自己的菜品不太满意，他面善，不像其他男厨师那么歧视甄珍，悄悄对她说，“我这道大煮干丝选错了，主办方的高汤跟我自己亲自吊的汤比，味道差了些，影响了成菜的口感。这场我要输了。”
　　淮扬菜注重刀工，这位大厨的刀工了得，汤中白干粗细一致，整齐均匀，如果失在吊汤上，还真是有些可惜。
　　甄珍安慰道：“厨艺本身不是一个适合竞技的技艺，它是生活的艺术，耐心从容才能收获最好的味道。”
　　叫杨余的淮扬菜师父笑得一脸和气，“甄珍，我刚刚关注了你做菜的手法，你做菜不光用到肌肉记忆，还会用心计算，比男人要细腻很多，我很看好你。”
　　“谢谢。”甄珍笑着道谢。
　　甄珍这组的四道菜肴被最先送上评委席，三位评审先给冯伟的鱼香肉丝打分。里脊肉根根如柴火棍般粗细，刀工满分，厨师的调味也做到了一流，鲜甜咸辣鲜，葱姜蒜，七种味道混合成独具一格的鱼香之味。这位冯伟他们都认识，这道菜有他师父的影子。
　　名师出高徒，冯伟得了一个近乎满分的分数。
　　双爆串飞虽然火候掌控得很好，鸡脯肉和鸭脯肉入口不柴，极细嫩，但像跳水比赛一样，这道菜的难度系数有点低，评分受到影响。
　　杨师傅的大煮干丝像他自己形容的，三位评审作为专业老饕，很快品出煮干丝的鸡汤鲜度不够，所以打分最低。
　　“我们在场的唯一一位女厨师做的这道葱姜煀鲤鱼会得到怎样的分数呢？”主持人在现场造势。
　　观众席上朴婶几个已经紧张得站了起来，宝库也是，大眼睛眨也不眨地盯着评委席。
　　砂锅盖子被打开，热气裹挟香味袭面而来，评委尝到第一口鱼肉，对视一眼，没想到这位年纪轻轻的小姑娘调味水平如此厉害。
　　这道菜不像鱼香肉丝口感那么浓郁，注重香气的挥发，除了葱和姜之外，绍酒、陈皮、耗油、酱油、盐等各色调味料的配比恰到好处，香味繁复，鱼肉保持在刚刚熟透的状态，鲜而滑，毫无鲤鱼的土腥味。
　　而这道菜的刀工体现在鱼肉的分解上，这位女厨师对鲤鱼身体各部分的理解已经快要达到生物学家的水平。尝这道菜，口感在肥厚和细腻中交织，味鲜而美。
　　见到评委给甄珍打出跟他一样的分数，冯伟吃惊过后，感觉丢了面子，“我就不信你能进前四。”
　　“那就请你拭目以待。”甄珍悠悠然道。
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第54章 芙蓉蟹斗、龙抄手
　　一个小时, 第一轮抢位赛很快结束，除了甄珍和冯伟之外，鲍启智和肖思齐也同时晋级, 另外四位是主办方酒店的一位粤菜大厨和三个分别来自福建、重庆和广东的厨师。
　　甄珍对晋级的重庆厨师印象最深刻，他是位重庆的江湖菜师父, 跟那几位爷和大部分厨师不一样，没有拜过名师，也非科班出身, 纯粹是因为热爱才走上厨师这一行当, 做菜手法不拘一格，看似土、粗、杂，毫无章法。甄珍尝了下他的菜品, 可以用一个字概括, 妙手偶得。
　　他做的这一道泉水鸡，活的乌鸡现场宰杀，从杀鸡到成菜只用短短几分钟, 大火爆炒出来的鸡块，鲜、香、嫩、烫、麻，辣, 菜如其人，这道菜有着属于重庆人的火辣热烈。
　　大渔店里卖的酸菜鱼和来凤鱼都属于江湖菜，甄珍对江湖菜兴趣浓厚, 心说这次比赛真是来对了, 厨艺的追求无止境, 跟同行交流，对自己技艺的提高帮助多多。
　　八个待定的厨师又比了一轮，跟甄珍同组的杨余师父功力深厚, 拿到两个名额的其中一个，也晋级到下一轮。
　　比赛安排得很紧凑，中途只休息了半个小时，就开始进行下一轮排位赛。这轮是参赛者抽签选择要做的菜式。
　　甄珍之所以自信，是因为大部分厨师只专精一种菜系，而她从小在汇聚南北菜肴的致美斋长大，各大菜系都有所涉猎，不怕抽到自己不熟悉的菜式。
　　跟她不一样，尤其那个做江湖菜的叫姜晓丰的厨师，紧张得直搓手，“要是让我抽个上汤白菜，我不得昏过去了。”
　　甄珍安慰他，“谁说比赛不能创新？你也可以做融合江湖菜特色的八大菜系的菜肴吗？”
　　姜晓丰眼睛一亮，普通话带着浓重的渝城口音，“妹儿，你点醒我了，那我就试试？”
　　这轮比赛也有时间限制，所以大家所抽的签里没有蜜汁火方那种制作时间需要四个多小时的菜肴。
　　甄珍抽到了芙蓉蟹斗。她心里很满意，这道菜好，外形可以做文章，适合女孩子发挥所长。
　　有几个男厨师就比较倒霉，比如冯伟这个川菜名家的高徒抽到了鲁菜当家菜，葱烧海参。
　　而肖思齐这个善烹海味的鲁菜传人则抽到湘菜的麻仁香酥鸭。
　　来自粤菜名厨世家的鲍启智运气好，抽到了粤菜新式菜肴豆酱焗蟹，简直是手到擒来的一道菜。态度轻松，有闲心跑过来调侃甄珍，“芙蓉蟹斗可是苏浙沪地区的名菜，你一个黑土地的东北人能做得来吗？要不要弃权啊？”
　　甄珍嘲讽一笑，“给你提个建议，别整天围着锅灶转，有空多背点地理知识。今天我免费给你科普一下，我们这里不光有黑土地，我们北黄海的梭子蟹一点都不比苏浙沪的梭子蟹味道差。”
　　如甄珍所说，芙蓉蟹斗用到的主要食材就是梭子蟹，螃蟹煮熟剔肉取蟹黄，蟹黄是北方叫法，南方则称为蟹粉。取完蟹黄，蟹壳洗净备用。
　　拆出的蟹黄要重新入锅炒制。炒制这一步骤甄珍做了一项大胆创新，生于紧邻口外的北平，她对黄油并不陌生，各种油类之中黄油其实跟蟹肉最相合，所以这一步骤她改用黄油来炒制蟹黄，点绍酒去腥，炒出一锅浓香的蟹黄酱，将其添到蟹壳中，添到八分满，用打发的蛋泡糊将蟹壳封好。
　　芙蓉蟹斗概因上覆的蛋泡糊如芙蓉花般雪白美丽而因此得名。甄珍在工具区找来一个大家不常用的西点裱花工具，把打发的蛋泡糊装在裱花工具中，在蟹壳上挤出一朵栩栩如生的雪白木芙蓉。
　　最后一步，将蟹斗生胚入锅微火蒸制。