田园小厨娘 (菜菜香)

“好，好，好，不错，不错。以前这厨屋里的人看到都是点头哈腰，俯首陈臣现儿你一来这局面反转过来，不过，你自己要小心小心马老汉晚上过来踢你的门，让你去下面陪他。”逢月笑着说道。



“逢月姑娘，好似这话我应该对你说才对。你跟马老汉是姘头，他上来寻你还差不多，寻你下去替他生个一男半女。”



胭脂道完话后笑呵呵地准备起今晌午的食材。



清蒸鲈鱼、红豆鲤鱼、葱烧黄花鱼、酥炸小黄花鱼、口水鱼、煎鱼、糖醋鱼、红烧鱼、花椒鱼片、葱油鱼、砂锅蒜香鱼头煲、豆酱煮剥皮鱼、香辣闷鲫鱼。



“掌厨，你这脑袋里装的啥？咋会这么多做鱼的法子，要是能传授我们一点点皮毛让足矣。”一脸皮厚的厨子小声地说道。

正文 第四十三章 开水白菜

“想学我的本事也行。不过现儿得把今天来的主伺候好了才成。我在这做工也不是啥长久之计，你们之间必须学会我一小半的手艺才能在这深宅大院里存活下来，废话不多说，我们开始准备吧。今天的菜肴主要是以鱼为主，我准备做几道关于鱼的主食，其余的配菜，你们瞅着办吧，晌午之前一定要把饭菜准备好。”



胭脂道完话后开始准备今儿的第一道菜：清蒸鲈鱼。



她先准备好食材：鲈鱼、五花肉、酱油、姜、蒜、蚝油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小葱、红尖椒。



她首先把肉丝放入碗中，调入米酒搅拌均匀，再加豆豉、葱末、姜末、蒜末、酱油、白糖、蚝油搅拌均匀。



她把鱼从背鳍用刀切到鱼龙骨。



锅中加水，烧开汆烫鱼，下锅泡一下就可以捞起，去除腥味。



盘中放葱、闰发，把鱼身切口处朝下装盘，将腌过的肉丝淋到鱼上面。



锅中加水，水滚开后，将鱼放在蒸架上，需大约蒸上小半个时辰，取出再洒上一些葱花、红椒，烧一小勺子热油，浇上即可。



接下来做关键的一道菜口水鱼。



原料：花鲢鱼，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆鼓两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。



鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味。油炸花生仁剁碎成粒，豆鼓剁碎，葱、蒜、姜切末。



锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。



在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆鼓、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。



锅置旺火上放油烧至四成熟，放入鱼片滑散炒熟。



捞出沥干油后装入碗中。



淋上调味汁，再撒上熟芝麻，葱碎即成。



胭脂接连的做了备好的鱼，晌午三分传菜的丫头，在门口唤道：“胭脂，饭菜办好没。老夫人在让传菜了。”



“好了，上菜吧。依先后顺序传，顺序不要弄反了。另外炒青菜、做汤的，菜肴都备齐整没，我们要有信心，一定要把那福晋的胃给针服了。要不然，那逢月随便在她面前添油加醋地就能把我们满门抄宰。”



胭脂对着面前的厨子吩咐道。



“我们一定不负众望。”厨子们异口同声地说道。



胭脂瞅着自个儿做的鱼慢慢地都传到外面的饭桌上，心里不免有些惴惴不安，生怕出啥纰漏会牵扯到无辜的人。



“掌厨，你就别走来走去的。这俗话说的好，人到桥头自然直，我相信这福晋找不到任何纰漏来找茬，至于那逢月更不用去理睬她。只要我们做好自个儿的本分事就成。方才，听你说，你想把这后厨承包下来，不过，到时这要自负盈亏的，我怕你会血本无归。”杜鹃开口提醒道。



“胭脂我不会做没有胜算的事儿，放心好，等老夫人的寿辰一过，我就会安排承包后厨的事儿，保证你们过年时，个个衣钵满盆。”淡胭脂笑呵呵地说道。



“我们相信掌厨的本事儿，不过，这福晋不会轻易的放过我们，我们还是要小心为妙。”厨子丁长桂提醒道。



长桂的话音刚落，“胭脂，福晋要你在半个时辰之内做上她没有尝的菜肴，要不然她就要灭你九族。”迎春在门外说道。



“这.....那不是欺人太甚了吗？我们怎么知晓她没有尝过啥菜？还有在半个时辰之内能做出啥花样来？”长桂不由得担心起来。





胭脂想了想之后道：“长桂，你去豆腐坊给我弄点豆渣回来？”



“掌厨，你要豆渣干嘛？那豆渣是老百姓拿来喂牲口的，难不成......”丁长桂疑惑的问道。



“山人自有妙用，你快些回来。我等着用的。”胭脂急切地说道。



丁长桂想着这掌厨奇怪的心思总是让人琢磨不透，当他刚踏出后门时，贝勒府的管事丁长生出现在丁长桂面前。



“长桂兄弟，好久不见？你这是风风火火地去哪里？”丁长生忽然出现在丁长桂面前，顿时被他给惊吓掉。



“我还能干嘛？我去采买些掌厨所需要的食材。堂兄，你平时忙着都未见过你身影，现儿怎么得空过来？”



“长桂，我过来可是给你报喜的前阵子你不是让我去问贝勒府里缺厨子不？这不贝勒府现儿缺掌厨，寻思着你的厨艺高超，我正想举荐你。来得早，不如来得巧，现在我们就去贝勒府里见工，如果面试成功，那保证贝勒府里的月钱，可不比你在府台里的月钱低，你自个儿琢磨琢磨。不过，我得提醒你的是在贝勒府里当厨子那可是个美差，走过路过机会不要错过，过了这村就没有这店。”丁长桂瞅着他左右不定，忙开始说服起来。



“堂兄，你容我好想想，现儿我还有要事在身。我们空了聊。”



丁长桂瞅着晌午的日头高高挂，而胭脂正在厨屋里等着丁长桂的豆渣回来下锅。



“掌厨，这长生还未把豆渣弄这可咋整？”迎春担心地问道。



“杜鹃，我们不等长生了，你去给我准备几棵白菜。”胭脂急着吩咐道。



胭脂急着准备起食材来：老母鸡半只、排骨适量、干贝少许、黄秧白菜心、枸杞、姜块、葱段、料酒、盐、盐椒粉。



她先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干，温水洗净杂质。



锅中在加足量清水，放入老母鸡、排骨、干贝、姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒，大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。



再把鸡胸肉剁成肉蓉，放葱姜水浸包片刻，用纱布包好。



捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌，汤中浑浊悬浮物被吸附后，取出鸡机，将清汤过滤掉杂质，再入倒锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌，三次过滤杂质后，盛出清汽静置片刻，沉淀，慢慢析出清汤即可。



将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发，黄秧白菜心入沸水中焯至刚断生，保持原色，立即捞入冷开水中漂凉，随即捞出沥水。



“贱人，还有小半个时辰你就要去见阎罗王了，不过你放心，我一定会记住此时此刻此景，我会要求宰头的大哥会你一刀下去不见血的。”马老汉的姘头又抽空过来冷嘲热讽起来。



胭脂冷冷地瞄了她一眼，自个儿继续忙活自个儿的事情。



“咦，你这贱人咋了？只要你现儿跪在地上求饶，我一定会在福晋面前替你说好话，免你一死的。”



姘头的话听在胭脂耳朵里就是麻雀叽叽喳喳地乱叫，“你们还不快些把这闹人的麻雀给遣走。”



本来迎春在那早已磨拳搽掌就等胭脂放话，只见她提了一把明晃晃的菜切走到姘头面前道：“是你自个儿爬出去还是？”



迎春拿着菜刀在姘头的面前晃来晃去，姘头吓得灰溜溜地跑了。



胭脂继续做起菜来，白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉、舀入清汽，点缀枸杞，上蒸锅，用旺火蒸上二分钟取出，滗去汽，再用清汤过一次。



清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内，清鲜淡雅，香味浓醇的开水白菜就做好了。