隋唐五代史 (史仲文)

　　缺胯袍与缺胯衫所谓"缺胯"，指在袍衫两胯下开"衩儿"的形制，以利于行动。因此，这种袍衫被作为一般庶民或卑仆贱役等低级阶层人的服装。《旧唐书·舆服志》载："开胯者，名缺胯衫，庶人服之。"又由于甚利军旅、骑射，所以，这种袍衫又为军士所服用。关于缺胯袍的颜色，最初"黄为流外官及庶人之服色"。后至高宗总章元年（668　年）下令"始一切不许着黄，盖以白为庶人服也"。至于缺胯袍衫的形制，可以从敦煌壁画、唐墓壁画及出土彩俑中得到印证。
　　①　《新唐书》卷二四《车服志》。
　　四、隋唐五代饮食习俗（一）饮食习俗的兴旺发达隋唐五代时期的饮食习俗，继承了魏晋南北朝的传统，在许多方面表现出前所未有的兴旺发达，成为中国饮食风俗史上极富光彩的时期。
　　中国古代物质文化的发展在隋唐时代达到了一个鼎盛阶段，这为饮食习俗的兴旺发展，创造了良好的条件。在决定饮食风俗兴旺发达的诸多因素中，农业是最基本的因素。《新唐书·食货志》记载：玄宗时，"海内富实，斗米之价钱十三，青齐间斗才三钱，绢一匹钱二百。道路列肆，具酒食以待行人。"杜甫《忆昔》诗亦云："忆昔开元全盛日，小邑犹藏万家室。稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实。"粮食作物产量的增加，为这一时期饮食习俗的丰富多彩奠定了可靠的物质基础。
　　隋唐五代时期饮食习俗的兴旺发达主要表现在：第一，人们在饮食方面不断创新，花色品种增多，呈现出一派丰富多彩的局面。粟、麦仍是北方人的主食，而南方人仍以稻米为主。由于南方稻米生产的长足进步，大量稻米运往北方，特别是中唐以后，稻米已成为人们的常食之物。唐代比较著名的饭食有"青精饭"、"团油饭"、"王母饭"、"荷包饭"和"饧粥"、"茗粥"等。"青精饭"是一种用南烛树叶的汁浸黑的米蒸成的饭，其色如青，故名青精饭或乌饭。据说久食此饭，可益精气、强筋骨，延年益寿。唐代陈藏器在《本草拾遗十种》中说："乌饭法：取南烛茎叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒紧小，黑如瑿珠，袋盛，可以适远方也。"可见当时是作为长途旅行的食品。杜甫《赠李白》诗云："岂无青精饭，令我颜色好。"陆龟蒙《四月十五日道室书事寄袭美》诗："乌饭新炊冪■香，道家斋日以为常"。"团油饭"是用煎虾、鱼炙、鸭鹅、猪羊肉、鸡子羹、蒸肠菜、姜桂、盐鼓等合制而成，为富贵人家妇女产儿三日或满月时食用。"王母饭"是皇家的主食之一，类似今日的盖浇饭。"荷包饭"以香米杂鱼肉等用荷叶蒸成。柳宗元《柳州峒氓》诗有"绿荷包饭趁墟入"的诗句。另外的"饧粥"也很有名，是加杏酪、麦芽糖制成的。李商隐《酬寄饧粥》诗云："粥香饧白杏花天，省对流莺坐绮筵。"赞美了饧粥的芳香甜美。"茗粥"则是掺茶叶煮的粥。
　　隋唐五代的面食更加丰富，仅饼的品种就有许多。有煮饼、蒸饼（又称笼上牢丸）、汤饼（又称汤中牢丸）、蝎饼、阿韩特饼、凡当饼、■。。饼、胡麻饼、双拌方破饼、春饼、赍字五色饼、五福饼、。。。。（带馅的饼）、丸饼（又称糖■）等。其中，春饼是一种以麦面裹菜肉蒸成或烙成的圆薄饼。隋唐风俗，在立春日吃春饼。《月令广义》卷五说："唐人立春日食春饼、生菜，号春盘。。。春饼者，薄剂煿菜肉裹食也。""赍字五色饼"的制作方法是"刻木莲花，藕禽兽形按成之"，饼上印有美观的花纹图案，这与现在用模子作点心的方法一样。"五福饼"也是一种类似点心的饼，它其中有五种不同的馅料，这反映当时饼类食品的制作有很高水平。
　　由饼的制作发展起来的糕点食品，隋唐以来品种繁多。如：苏（奶酪）、豆餤（豆饴）、粔汝（米饼）、飡（糍团）、饧（薄糖）、■（糖米饼）、饼馁（有馅带奶酪的饼）等。此外，隋唐时的面条和面团食品还有许多品种：如：冷陶（过水凉面）、汤饼（汤面），以及羊肉面、鸡汤面、素菜面等。包子、馄饨、饺子、油条也很流行，是人们喜爱的主食。1972　年新疆唐墓就出土了馄饨、饺子等食品。
　　隋唐时期的烹饪技艺也较前代有较大的进步，名菜佳肴争奇斗艳，如浑羊殁忽（全羊席）、金齑玉脍（鲈鱼脍）、熊白啖（烹熊鹿肉）、炙鹅鸭（烤鹅鸭）、镂金龙凤蟹（醉蟹）、辋川小样（拼盘）等，这些名肴均脍炙人口。隋唐五代时期的饮酒之风十分盛行，成为人们日常生活中不可缺少的饮品。酒的品种众多，如：石榴酒、松花酒、郫筒酒、黄醅酒、桑落酒、酴醾酒、琼苏酒、屠苏酒、蛮榼酒、松醪酒、竹叶酒、箬下酒、乌程酒、郁金香、五云浆、梨花春、醁醽酒、烧春酒、曲米酒、石梁春、乾和葡萄酒等等，不下几十种。
　　我国饮茶虽有几千年的历史，但作为一种风俗则始于唐代。当时上自王公朝士，下至百姓，普遍爱好饮茶，正如《茶经》所云："滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮。"这一时期产生了不少名茶，如：仙人掌茶、蜀冈茶、剡溪茶、茶岭茶、紫笋茶、蒙顶茶、黄芽茶、雅山茶、鸟嘴茶、碧涧茶、明月茶、芳蕊茶、茱萸茶、夷陵茶、石廪茶、紫阳茶、方山茶、天柱茶、团黄茶、阳羡茶、天目茶、鸠坑茶、举岩茶、昌明茶、兽目茶、武夷茶等。据《茶经·八之出》记载，当时的主要产茶地区，共八道、四十三州郡，遍及现在的十三个省份地区，足见唐代的茶叶产区已相当广大。第二，饮食行业的繁盛。当时，长安、洛阳、扬州、杭州、益州、汴州等都是拥有数百万人口的、数十万人口的大城市。城市人口消费量的增加，促进了饮食业的繁盛，星罗棋布的酒楼、餐馆、茶肆，乃至沿街叫卖的摊贩，已成为都市繁荣的主要特征。唐段成式《酉阳杂俎》中记载唐代长安的著名食品就有："萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗。廋家粽子，白莹如玉。韩约能作樱桃。。。。，其色不变。"许多饮食店以独特的美味佳看而闻名于世。各街坊的饮食行业也大体上有所分工，像长兴坊卖。。。。，辅兴坊卖胡饼，颁政坊卖馄饨，胜业坊卖蒸糕，长乐坊卖黄桂稠酒。中唐以后，很多繁华的商业都市及农村集市上，夜间饮食业广泛出现，如汴州饮食夜市是"水门向晚茶商闹，桥市通宵酒客行"①。苏州"宴游之风开创于吴，至唐兴盛。。。船制甚宽，艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指"②。
　　唐代以长安为中心，设置驿路，贯通于全国各地，驿道两旁设有许多饮食店肆。《通典·食货典》记载："夹路列店肆待客，酒馔丰溢以供客旅"。在交通路口也有饮食业，如唐人罗隐有诗称："汉阳渡口兰为舟，汉阳城下多酒楼"。
　　第三，中外饮食的广泛交流。隋唐五代时期饮食风俗的兴旺发达的一个主要因素是，能广泛地借鉴和吸取国外饮食文化的精华，同时，也把先进的中国饮食风俗传播到其他国家和地区。
　　唐代外来饮食最多的是胡食（主要是西域的饮食）。《新唐书》中说："贵人御馔，尽供胡食"。这一时期的胡食品种很多，主要有胡饼、油饼、烧饼、。。。。、■■、塔纳、古楼子等，其中流行最广的为胡饼。
　　西域的名酒及其制作方法也传入中国，有葡萄酒、三勒浆酒和龙膏酒等，这丰富了我国古代的酒文化。当时长安，胡人开的酒店也多，侍者多为胡女，
　　①　王建：《寄汴州令狐相公》，《全唐诗》卷三百。
　　②　（清）顾禄：《桐桥倚棹录》。
　　故称"胡姬酒肆"。
　　（二）豪华的宫廷宴和盛大的"曲江宴"
　　隋唐五代是中国古代饮食文化蓬勃发展的时期，筵宴种类之多，内容之丰富都是前无古人的。筵宴规格不一，等级有高低之分，规模有大小之别，大抵因与宴者的身份而分为宫廷宴和文人宴两种。
　　宫廷宴隋唐五代时，凡朝廷遇祀典、大赦、征战、祥瑞、喜庆加冕、册封、庆功、祝捷、祝圣寿、纳妃、立太子、大节日等，都要大设筵宴，这属常规御宴。比如唐高祖武德九年（626　年）"三月丙申，宴朝集，使于百福殿，奏九部乐于庭。五月乙卯宴群臣。六月癸亥以秦王为太子，宴群臣，赐帛各有差。。。太宗亲侍舆辇，百僚陪从，太上皇甚悦，置酒高会，极欢而罢。。。明日，复召贵臣十余人爰及妃主置酒于凌烟阁酒酺，太上皇亲弹琵琶，太宗起舞，公卿上寿，乙夜方散"①。又如，后唐长兴元年（930　年）"二月乙未宴群臣于长春殿，酬郊祀行事也。三月丁卯幸会节园，宴宰相及诸道入觐节度使。。。辛未宴入觐节度使于长春殿"②。此类的材料在史籍中非常多，《册府元龟》、《太平御览》等类书中都有"宴享"一目，虽然绝大多数材料过于简略，但仍可了解当时筵宴上饮食风俗的一些情况。
　　筵宴上少不了美酒佳酿、歌舞百戏。贞观三年（629　年）正月甲子，唐太宗"宴群臣，奏九部乐，歌太平，舞狮子于庭。"③唐高宗永徽三年（652年）"宴三品于百福殿，帝举酒极欢，。。相率宴乐兼奏倡优百戏"①。当时宴饮之风盛行，遇宴必饮酒，酒的名目也非常多。刘昇《奉和圣制送张说上集贤学士赐宴》诗："圣酒千钟洽，仙厨百味陈。"李暠也有诗云："天厨千品降，御酒百壶催。"立春喝"春酒"，白居易诗云："长洲苑绿柳万树，齐云楼春酒一杯。"中和节饮玄化醇，权德舆诗云："赓歌武弁侧，永荷玄化醇。"千秋节等诞圣节上专门饮用醇酎和"万岁寿酒"，杜甫诗云："舞阶衔寿酒，走索背秋毫。"重阳节则饮菊花酒，上官昭容诗云："却邪萸入佩，献寿菊传杯。"此外，无忧酒、兰醑、翠涛、醁醽、五云浆等都是宫廷筵宴上常饮的名酒。