大胆狂厨 (曾几执迷)

　　这十个具体赛题则是：
　　薄科宴、五朝宴、中山名宴宴、岩前禅素宴、南越王宴、顺德全鱼宴、客家迎亲宴、黄埔宴、新兴全羊宴和九大簋宴。
　　这十种宴席赛题，也是粤东省最有名的十种料理盛宴。
　　十种宴席，几乎把粤菜中的所有经典菜品都涵盖其中。
　　姚禹瞧着这些赛题，仔细思索片刻，最终选择了九大簋（读作“鬼”）。
　　九大簋中的“簋”，原本是指古代祭祀时用来装盛黍稷（五谷）时的容器。
　　后来，“簋”也被用来代指精致高档的食物容器。
　　而“九”，则是一个极致的数字。
　　九大簋这三个字连起来，就代表宴席菜肴极其丰盛。
　　在粤东地区，只有每逢重大节庆和喜事，或者有极为重要的客人来访，人们才会做一桌九大簋来款待宴客。
　　这种丰盛的宴席料理，在等闲时候是很难吃得到的。
　　其规格之高，一点也不输京津地区的“八大碗”、“十大碗”。
　　在粤东的不同地区，九大簋的菜品也不一样。
　　比如香江元朗的九大簋和珠海的九大簋就大不相同。
　　而姚禹这次选中的九大簋赛题，则是需要做以下九道菜：
　　头菜，红烧乳鸽；二道菜，发菜耗豉；然后依次是豉汁盘龙鳝、白灼大虾、酥炸生蚝、香芋扣肉、清蒸海鱼、时蔬炒杂以及瑶柱栗米羹。
　　这九道菜品中，除了发菜耗豉和豉汁盘龙鳝姚禹以前很少做以外，其他菜品他都比较擅长。
　　而且，作为副厨的陈立也都知道这些菜的具体做法。
　　当赛题公布之后，姚禹便摩拳擦掌地对陈立道：“来吧，开始干活！”


第221章 红烧乳鸽
　　姚禹选定赛题之后，比赛正式开始。
　　在本轮比赛中，姚禹和沈公培有五个小时的时间来烹饪一桌九大簋宴席。
　　五个小时，从无到有，烹饪九道菜品，时间还算充足。
　　姚禹在挑选赛题时也是经过深思熟虑的。
　　他之所以会选则九大簋作为本场比赛的赛题，不仅仅是因为他擅长做九大簋，也是因为九大簋的九道菜品中，真正复杂费时的菜只有三四道。
　　而像白灼大虾、酥炸生蚝、时蔬炒杂之类的菜品，虽然用料也特别讲究，但烹饪所需的时间却很短。
　　假如姚禹在这场比赛中选择了薄科宴、五朝宴或者南越王宴之类的赛题。
　　那就算姚禹和陈立使出吃奶的效率，也只能在五个小时内完成70%的菜品。
　　姚禹挑选好所有食材后，便迅速与陈立分配工作：
　　“红烧乳鸽、发菜蚝豉、香芋扣肉这三道菜最为耗时。”
　　“你先把发菜泡发，再烧一锅热水把蚝豉泡上2小时，然后把鸽子处理干净，再把香芋扣肉所需要的几种食材简略处理一下。”
　　“记着，用来泡过蚝豉的热水别倒掉，到时用纱布过滤一遍有用处。”
　　“另外，香芋扣肉这道菜要用到萝卜丝干，但现场提供的食材中只有新鲜的白萝卜。”
　　“所以，你一会儿要把白萝卜切成细丝，用盐、豆瓣酱、料酒和少许白糖和辣椒粉腌制二十分钟，然后迅速炒干，放入烤箱低温烘烤，再取出用热水焯一遍，再放入烤箱低温烤干。”
　　“明白了吗？”
　　姚禹所说的这种方法，是速成制作菜干的诀窍之一。
　　基本上，名厨在比赛中如果必须自制各种肉干、鱼干、菜干，就会借助这种短暂腌制+反复烘烤的思路，把现有的食材，变成需要的辅料。
　　昨天，凌照池和吴中柳在比赛中做灯影牛肉时，也用到了这类方法。
　　陈立立刻问道：“腌制萝卜丝的配料配比是多少？鸽子是我来卤还是你来卤制？”
　　红烧乳鸽要想做的好吃，卤制是非常重要的一步。
　　姚禹没有犹豫，说道：
　　“鸽子我来卤制。”
　　“至于萝卜丝的配料比，你就按一斤萝卜丝配30克盐、80克豆瓣酱、35克料酒、50克糖和35克辣椒粉的配比来腌制！”
　　陈立闻言，表示明白，马上开始帮姚禹处理食材。
　　在陈立开始给姚禹打下手的时候，对面的灶台前，沈公培也开始备料。
　　作为老牌名厨，沈公培自然明白这场比赛要注意的关键点有哪些。
　　由于沈公培没有助手帮厨，所以，不少备菜工序，他都要提前准备才行。
　　而沈公培开始备菜之后，最先做的事情，就是将大白萝卜切成丝，然后加调料腌制。
　　正泡发瑶柱的姚禹眼见沈公培上手就要腌萝卜丝，顿时便眯起眼睛，开启【明察秋毫】和【洞若烛火】双重技能，分析沈公培的配料用量。
　　在【洞若烛火】的视野下，沈公培腌制萝卜丝的具体用量瞬间被姚禹掌握。
　　经过分析，沈公培一共腌制了523克水萝卜丝，用了36克盐、77克豆瓣酱、33克料酒、52克白砂糖、43克干辣椒粉和58克经过温水稀释的蚝油。
　　“蚝油？沈公培腌萝卜丝竟然还会放蚝油？”
　　姚禹见状微微一怔。
　　然而，根据【明察秋毫】的技能预判分析，沈公培那加了蚝油腌制的萝卜丝很可能比自己不加蚝油的萝卜丝更加鲜美。
　　于是。
　　深度领悟拿来主义的姚禹便立刻凑到陈立身边，低声道：
　　“一会儿腌制萝卜丝，再加20克左右的蚝油。蚝油在倒进萝卜丝前，要先用30克左右的温水稀释。”
　　陈立听了这话，顿时一怔。
　　不过他也没有多想，很工具人地点了点头，表示会照办执行。
　　暗戳戳地偷学了沈公培的“腌萝卜丝大法”，姚禹便开始剥生玉米。
　　剥下来的生玉米，之后会加入到瑶柱粟米羹当中。
　　粟米，一般是指剥了壳的谷物，通常代指小米。
　　但是在粤东地区，人们习惯把剥下来的玉米粒称之为粟米。
　　所以在做瑶柱粟米羹时，厨师要用到的主料之一是剁碎的玉米粒而不是黄澄澄的小米。
　　当然，愿意加一点小米也可以。但主料还是得用剁碎的玉米粒。
　　有些时候，外行人或者歪果仁想学好中餐，难就难在这了。
　　因为中餐吃的是饮食文化。
　　许多菜品，都与当地的饮食习惯和文化风俗有较深的牵连。
　　外行人若是不对菜品背后的文化风俗进行了解，就算照着菜谱做菜，也很难做好，甚至由于理解出现偏差，直接把菜做砸。
　　姚禹剥好了玉米，陈立也把鸽子宰杀，处理干净。
　　一只800多克的鸽子，其肉质最适合用来做红烧乳鸽。
　　不过因为800多克的鸽子个头不大，一般厨师在做红烧乳鸽时都会选用两只凑成一盘。
　　做红烧乳鸽时，不仅要把鸽子的毛和内脏全部去除，就连脖子里的喉管也得去掉。
　　否则整只鸽子的腥味很难去除干净，在焯水煮的时候，也会有血水溢出。
　　姚禹拿到两只处理好的鸽子后，立刻就放入热水中焯了一遍。
　　焯水的水温不宜太高，也不要煮太久，时间大概在一分钟左右就行。不然后续乳鸽子时会把鸽子的表皮煮破。
　　鸽子焯水后，就得调配卤水了。
　　卤水的配方是这道菜的成败关键。
　　姚禹想了一想，便决定用二叔以前留下来的方子调配卤水。
　　八角、小茴香、桂皮各200克，肉蔻300克，丁香120克，甘草150克，白芷、白豆蔻、香叶、胡椒各55克，花椒40克，陈皮、沙姜干各70克。
　　这些香辛料配好之后，全部装入一个大的香料包当中。
　　另外，准备大葱500克，香菜、姜、沙姜（切0.5厘米厚度的片）各250克，也装入另外一个香料包。
　　然后，准备一个大汤桶，加入三斤清水，把两个香料包都丢进去。
　　大火烧开，再接着煮10十分钟，各种香辛料的味道就基本被熬出来了。
　　这时，再加一斤盐、半斤冰糖和半斤料酒，再次煮开之后，就可以把乳鸽泡进去卤制了。
　　乳鸽入水，会浮起来，此时就需要用笊篱将鸽子压在卤水下。
　　不过也不能一直压着，每过几分钟，总得用笊篱搅拌几次，这样子，鸽子表皮和内腔所接触到的受热温度才会一致。
　　而在姚禹专心卤制鸽子时，对面的灶台上，沈公培也开始调配卤水了。
　　姚禹再次运转【洞若烛火】观察分析，却发现，沈公培用的竟然也是二叔姚云简留下来的卤水方子。
　　而且，沈公培的卤水配方，竟然和姚禹刚才用的分毫不差！


第222章 豉汁盘龙鳝
　　为什么沈公培会知道二叔留下来的方子？！
　　姚禹一怔，旋即想到了一个人，顿时气得有些想打人：“韩卫！那个欺师灭祖的混蛋！”
　　韩卫是姚禹的二师兄。
　　尽管由于韩卫的品性不太靠谱，姚云简在生前一直没下定决心把他当衣钵传人培养。
　　可姚云简还是教会了韩卫许多烹饪的秘诀秘方。
　　那些秘方，基本上都是姚云简自己多年钻研总结出来的。
　　除了姚云简和他的亲传子弟外，其他人不可能知道那些秘方的具体用量。