大胆狂厨 (曾几执迷)

　　一字之差，带来的领悟效果却是天壤之别！
　　这时候的姚禹，虽然看上去和之前并无不同。
　　然而在他的心中，姚禹的厨艺小宇宙已经全面爆发了。
　　在【巅峰时刻】的三倍厨艺经验加持下，姚禹对身边的所有食材都有了全新的领悟和掌控感。
　　可以说，此时的他就算没有【明察秋毫】和【洞若烛火】的辅助，也能凭借巨量的厨艺经验值，提前推断出食材在烹饪过程中的每一丝一毫的变化。
　　当即，头脑一片清明的姚禹加快来处理食材的速度。
　　150克的老发面放入盆中，加入375克清水搅拌稀释，然后倒入168克干面粉，盖上盖子，静待面团发起。
　　在静等面团发酵的时候，姚禹把陈立处理切好的大块五花肉拿过来，开始准备烹饪香芋扣肉。
　　香芋扣肉是珠三角地区的一道名菜，也叫“中秋叠肉”。是当地人逢年过节，阖家团圆时必做的一道菜。
　　要想把这道菜做的有滋有味，就得预备上好的萝卜丝、五花肉和削皮切成长块的芋头。
　　首先，把处理好的整块五花肉放入锅中用热水煮软，直到煮到用筷子可以插进猪肉猪皮为止。
　　等到猪肉煮到猪皮能够插入筷子时，就可以把五花肉捞出。
　　这时候，要趁热用牙签在猪皮上戳满细密的气孔。
　　这么做的原因是为了方便后续烹饪的入味。
　　当然，如果你只用一根牙签去戳猪肉，还是很容易断的。
　　所以此时，可以将五六根牙签攥在一起，然后疯狂突刺五花肉的表皮→_→。
　　扎出了密集的气孔后，就要马上另起一锅，放入少量清水、适量饴糖和老抽，将之熬成一股红艳的饴糖汁。
　　而后，便可在五花肉的表皮抹上一层细盐，再用毛刷沾着饴糖水刷在五花肉的表面。
　　饴糖，其实就是麦芽糖的一种，是用大麦、小麦、玉米发酵糖化而成的一种食品。
　　也算是一味传统中药。
　　在肉块上刷上一层饴糖汁，不仅可以给五花肉添上一层好看的色泽，也可以起到中和油腻，增添甜味和些许补脾益气的作用。
　　姚禹给肉块刷上糖汁，放置一旁晾了一会儿，便烧了一锅热油，把切得四四方方的五花肉放入锅中油炸。
　　在油炸的过程中，姚禹福至灵心，还加了两片香叶和几颗小茴香。
　　顿时间，一股子诱人的香味就从油锅中弥漫开来。
　　姚禹嗅着锅中的香味，眼看肉块被炸得表皮金黄，便将肉块整块夹出。
　　而后，他又把已然改刀切成长条片状的芋头放入油锅，同样过油炸一遍，直到芋头表面被炸得结成薄薄的硬壳。
　　接下来，得把炸好的五花肉快切成厚度适中的肉片。
　　而后准备一只大碗，碗底抹上一层薄油，把切好的五花肉片和芋头片相互衔接地摆放在碗中。
　　再之后，取一只小碗，倒入蚝油、白糖、生抽调匀，抹在芋头和肉片上。
　　最后，盖上一层特制腌好的萝卜丝，便可将这盘扣肉放入蒸锅，小火焖蒸60-80分钟。
　　等到扣肉蒸好的时候，可以再用热水焯烫一些青菜叶，当作点缀，摆在倒扣在盘中的香芋扣肉上。
　　姚禹将扣肉放上蒸锅时，酥炸生蚝所需的面糊也发酵好了。
　　不过此时，姚禹也没急着去炸生蚝，而是接过陈立已经处理妥当的鲳鱼，打算先把清蒸海鱼给搞定。


第224章 酥炸生蚝，以及时蔬炒杂
　　清蒸鲳鱼，是一道既简单又讲究的菜。
　　想要把这道菜做好，主要就看两点。
　　其一，鲳鱼必须足够新鲜，去腥要彻底；其二，得准备足够鲜美的蒸鱼汁。
　　说到蒸鱼汁……
　　姚禹压根一点都不虚沈公培。
　　系统奖励给姚禹的秘制蒸鱼汁和秘制红油简直就是bug级的存在。
　　不论姚禹的厨艺身处哪一个等级，只要使用了这两道秘方中的任意一道，就可以将对应的菜品等级强行提高一个档次！
　　也就是说，即便姚禹此时的厨艺值已经被拔高到了lv12级了。
　　只要姚禹使用秘制蒸鱼汁做清蒸鲳鱼，那他就能够做出lv13级的蒸鱼菜品！
　　当然，这种无视等级的系统特效，目前只对姚禹一人有用。
　　尽管姚禹已经把秘制蒸鱼汁的方子完整传授给杨锐、陈立了。
　　而且杨锐两人在之前的比赛中，也能够依靠秘制蒸鱼汁提高菜品质量。但是那种提高的幅度，却远不能和姚禹本人使用时的提升幅度相比。
　　至少，姚禹从没过陈立、杨锐在使用了秘制蒸鱼汁后成功做出过高于自身厨艺等级的菜品。
　　姚禹相信，Lv13级的清蒸鲳鱼，绝对可以吊打沈公培的蒸鱼菜品。
　　现杀好鲳鱼，要在鱼身的表面打几道花刀，划出来的口子必须深得能够看见鱼骨。
　　如此，才能在烹饪过程中让鲳鱼充分入味。
　　给鲳鱼打好花刀腌制入味，姚禹便又切了一些葱丝、姜丝、胡萝卜丝，塞入鱼身划开的开口里。
　　接下来，就到了最重要的一步——调配蒸鱼汁。
　　姚家传下来的蒸鱼秘方有很多种，但经过姚禹实验对比，都不如系统给蒸鱼配方。
　　于是，姚禹马上又准备了一些葱姜水、花椒水、大豆、生抽、白砂糖、食盐、酵母等十几种调料，开始调配蒸鱼汁。
　　调好的蒸鱼汁均匀地倒在鲳鱼上，便可以把鲳鱼放入蒸箱，小火蒸制30-50分钟。
　　等到蒸好以后，端出来在铺上一些香菜叶和装饰用的红辣椒，最后浇上一层薄薄的沸油，一道清蒸鲳鱼就算完工了。
　　姚禹已然给鲳鱼调好的基础味型。
　　剩下摆盘、浇油的收尾工作，都可以交给陈立来做。
　　搞定了清蒸鲳鱼，姚禹仍旧没有急着去炸生蚝，而是开始处理九大簋中难度同样不小的一道菜——发菜蚝豉。
　　发菜蚝豉，是一款以发菜、冬菇、猪肉、干牡蛎为主的菜肴。
　　做法上与扣肉类菜品有些相似。
　　所谓发菜，其实是一种藻类。
　　但说是藻类，却与水藻、海藻大不相同。
　　这种植物，只广泛生长于世界各地的沙漠、戈壁滩和贫瘠土壤中。经过农业学家的植物驯化后，也可以广泛地人工种植。
　　因为这种藻类外表看上去就和人的头发差不多。
　　所以被命名为发菜。
　　发菜与发财谐音，这种食材最早最简单的吃法就是用开水烫熟，然后用姜醋凉拌着吃。
　　发菜虽说是北方植物，但在粤东地区却很受欢迎。
　　其中，在粤东最为经典的吃法就是用发菜和冬菇、干牡蛎搭配，做成发菜蚝豉。
　　发菜蚝豉，又叫“发菜扣蚝豉”或者“发菜蚝豉煲”。
　　具体的做法是，先把发菜和蚝豉（也就是干牡蛎）充分泡发。
　　姚禹此时所用的蚝豉，已经经过了两小时的充分泡发。
　　在进行过滤，去除干牡蛎中的泥沙后，姚禹便把发菜、干牡蛎和五花肉一起用纱布包好，丢入锅中沸水煮半小时。
　　半小时后，将纱布取出解开，把里面的五花肉拿出来改刀切块。
　　然后，起锅烧油。
　　加入猪油、蒜茸、姜、葱、偏透后爆香烹入料酒。
　　再依次放入陈皮、蚝豉、五花肉、发菜、蚝油、酱油、冬菇翻炒。
　　接着放入白糖、食盐、胡椒粉调味。
　　最后，倒入一定比例的原汤，盖上盖子再焖煮半小时。
　　这里说的原汤，就是之前用来煮干牡蛎、五花肉的那锅汤水。
　　又过半小时后，锅内的汤汁基本收干。
　　这时候就可以把锅内的食材倒出来，稍微改刀，摆盘放入蒸碗中，再倒入适量的原汤，将蒸碗也放进蒸箱里蒸制一小时。
　　等蒸好之后，还需把碗中多余的汤汁逼出来，再把一整碗的菜倒扣在餐盘中。
　　最后的最后，厨师还得再取用一些原汤，烧沸后用水淀粉勾芡，并洒入适量的鸡油，再把勾芡好的汤汁淋在倒扣好的发菜蚝豉上。
　　不过，发菜蚝豉的收尾工作，姚禹不打算交给陈立来完成。
　　因为勾芡时水淀粉和鸡油的用量也很关键。
　　如果用少了，可能色泽就出不来。如果用多了鸡油，就可能会油腻。
　　处理好了发菜蚝豉，姚禹这才总算准备炸生蚝。
　　酥炸生蚝，在制作的过程中，挂浆和油炸的火候都很关键。
　　在炸生蚝之前，姚禹得取用一块水嫩嫩的嫩豆腐，将之剁成泥。
　　再把豆腐泥与早已发酵好面糊混到一起，而后加入碱水、猪油、食盐、胡椒粉搅拌。
　　直到充分搅匀，再次泡发起来，也就是面糊表面冒出小气泡后，就可以把生蚝裹上面糊，放入八成热的油锅中炸。
　　在炸的过程中，一开始的油温要比较高。
　　后来随着时间的延长，油炸火候就必须随之转小。
　　等到生蚝面粉团的颜色被炸得表面鹅黄，透着酥香时，就可以捞出来摆盘，稍微晾凉食用了。
　　姚禹炸好了生蚝后，接着便依次把红烧乳鸽、香芋扣肉、豉汁盘龙鳝等剩余烹饪工序完成。而后又迅速地做好白灼大虾和时蔬炒杂两道菜。