大胆狂厨 (曾几执迷)

　　这种时候，可以马上用锅盖盖着焖一下，以免被飞溅的油星烫伤。
　　兔丁经过油炸，呈现出金黄色就可以控油捞出。
　　而后另起一锅，放油，下干辣椒与花椒。具体份量，可以根据食客口味调整。
　　一般川味的陈皮兔丁，干辣椒和花椒的用量加一起足以装满小半盘。
　　不过吴中柳、凌照池考虑到今天的评审年龄都比较大，肠胃未必吃得消，便没有把菜做得太辣，几乎都只使用了三分之二左右的辣椒用量。
　　辣椒煸炒两下后，泡好的陈皮也得入锅。
　　等到完全煸炒出陈皮的味道后，就可以放入葱姜蒜，然后下兔丁，放盐、黄酒或者米酒、白糖、酱油，加水。
　　直到水量没过兔丁之后，再盖上锅盖，转小火焖制二十分钟。
　　最后，在出锅前大火收干剩余汤汁，倒入盘中盖好晾凉就行。
　　在焖烧陈皮兔丁的时候，吴中柳抽空把要做夫妻肺片的食材处理了一下。
　　说起夫妻肺片这道菜啊，顾名思义……咳咳，当然不是用一对夫妻的肺片来做的。
　　夫妻肺片这道菜的用料很复杂。
　　要想把这道菜做好，选料就必须讲究。
　　得要有牛肉、牛舌、牛头皮、牛心、牛肚等食材。
　　将这些食材洗净之后，得和茴香、八角、山奈、陈皮、草果等各种香料放在一起卤制。
　　夫妻肺片能不能做的好吃，首先就得看厨师的卤料配方好不好。
　　只有卤料配方到位，卤制的时间足够，这道菜才能做出出色的滋味。
　　当吴中柳拿过一方纱布，开始给料包配料时，远在百米之外观战席上的姚禹就瞪大了钛金狗眼，把吴中柳的卤料配方偷学了过来。
　　配方这种东西，当然是越多越好了。
　　吴中柳将要用到的各种香料的用来都放在纱布中做成料包后，就烧了一锅开水，将牛肉、牛肚等主料和料包一起丢进去卤制。
　　在川渝，有许多讲究的老字号餐馆，在做夫妻肺片时，会先把要用到牛肉、牛杂卤制一晚上。
　　惟其如此，做出来的夫妻肺片才能让食客品尝之后流连忘返。
　　但是现场比赛这么做显然不适合。
　　姚禹估计，吴中柳好凌照池最多只能把牛肉卤制140分钟左右，时间再长，就来不及做菜了。
　　场上，吴中柳将牛肉卤上后，便立刻开始和碱水面，准备要做鸡丝凉面了。
　　而另一个灶台上，凌照池的进度比吴中柳要快一些，已经和好了面团，煮好了鸡腿，正带着手套，将鸡腿手撕成丝丝缕缕的鸡丝。
　　鸡丝撕好后，面团放入压面机做成面条，而后将黄瓜切丝，用热水焯烫一些绿豆芽，用锅干炒一些花生米，最好是在炒制时把花生米炒碎。
　　接下来，便要剁一些蒜泥，准备芝麻酱、酱油、糖醋、香油、辣椒油、花椒粉、葱姜蒜等调味料。
　　把压好的面条放入水中煮开，再冲一遍冷水之后，就可以将面条和鸡丝、黄瓜丝、豆芽、花生米还有那些辅料调味料都搅拌到一起了。
　　其实，做鸡丝凉面，最好是用手工幹制切出来的面条来做。
　　那样面条的口感效果会更好。
　　只是吴中柳和凌照池白案水平都有些一般，再加上时间紧张，他们就没有在面条上面下功夫。
　　姚禹瞅了一阵，发现他们做鸡丝凉面的水平不如朱行琛，也没自己在行，便暗自撇了撇嘴，没有偷师。
　　搞定了鸡丝凉面，吴中柳两人不约而同都选择马上做如意卷。
　　如意卷是一道传播范围很广，也很经典的菜品。
　　从用料上来区分，如意卷可以分为如意蛋卷、如意豆卷和如意面卷三种。
　　所谓的如意蛋卷，就是用蛋皮来制作的如意卷。
　　同里，如意豆卷则是用豆皮，如意面卷是用面粉皮。
　　吴中柳和凌照池今天要做的，就是如意蛋卷。
　　如意蛋卷也叫黄金如意卷，被赋予了“黄金满仓”、“事事如意”、“丰泰安足等多种吉祥寓意。
　　所以这道菜在经常在川菜的喜宴和寿宴上出现。
　　提起川菜，人们的第一印象就是麻与辣。
　　但其实川菜的味形有很多种。麻溜口味的川菜，仅仅只占到川菜总数量的30%左右。
　　而这道如意卷，就是不辣的川菜中的代表作。
　　做这道菜，须得先剁陷。
　　猪肉、胡萝卜、虾仁、芹菜、马蹄（荸荠）剁碎，加油盐酱醋调味和陷。
　　然后准备足够量的鸡蛋，打散后分批倒入平底锅煎成薄薄的蛋皮。
　　煎好的蛋皮摊开改刀切成四四方方的手帕形状，抹上肉馅。
　　这时，从蛋皮一端开始卷起，然后卷到蛋皮中间为止，然后再从另一端，用同样的手法将剩下的蛋皮肉馅也卷好。
　　如此一来，蛋皮与肉馅就被卷成了长条状的如意卷。
　　接下来，就可以给这些如意卷淋上一层高汤，放入蒸锅里蒸熟。
　　等到如意卷蒸熟之后，再将长条的如意卷，切成2cm一段，就可以摆盘食用了。
　　这种如意卷的做法，在全国各地都比较常见。
　　而在川渝地区，如意卷的做法却更加讲究复杂。
　　这种讲究的如意卷，会先把调好的肉馅炒到半熟熟，然后再卷在蛋皮里，刷上一层薄油，上锅蒸制。
　　而且，在蒸制之后，厨师不会在蛋卷上浇高汤。
　　他们往往会用整锅的高汤，来替代用来蒸如意卷的热水。
　　用这种方法做出来的如意卷，要比用前一种方法做的出来的更加好吃。
　　而这也是姚禹之前为什么会说，蜀地如意卷的做法会与江南如意卷做法复杂的原因。


第210章 令人智熄的操作（第二更）
　　2020届名选赛季军争夺赛还在进行着。
　　此时，比赛进度已经过去了一小半。
　　然而，坐在观战席观战的姚禹就已经预判出了这场比赛的胜负。
　　“凌照池应该要输了。”姚禹远远看着凌照池将卷好的如意卷放入蒸锅，轻声道。
　　一旁，陆沉鱼微微一怔，旋即恍然：“凌照池没有用高汤蒸如意卷？”
　　姚禹点了点头。
　　用水蒸如意卷，是常规做法。
　　用高汤蒸如意卷，是讲究的川渝做法。
　　有着【洞若烛火】技能效果加成，吴中柳和凌照池的一举一动都逃不过姚禹的眼睛。
　　而在刚才制作如意卷的过程中，凌照池虽然把调好的馅料炒到了半熟，可是在蒸制如意卷时，他没有用高汤代替热水。
　　别看只有这么一个小小的差别。
　　但在名厨争锋的比赛里，一个烹饪步骤要是出了差错，那么最后做出来的菜品口感差距就会悬殊极大。
　　所谓高手过招，往往比拼的就是在细微之处的食材处理。
　　如今，凌照池已然在不觉间出了错漏。
　　除非吴中柳在剩下的比赛过程中犯下更大的差错，否则凌照池不可能再有翻盘的希望。
　　赛场上，两人先后把如意卷蒸上后，又一前一后便准备制作灯影牛肉。
　　灯影牛肉，是川渝达州市的特色汉族小吃。
　　而达州以前又有个别名叫通州，因此灯影牛肉又经常被人叫做通州灯影牛肉。
　　也因为这个原因，许多对灯影牛肉不太了解的人们，还以为这种小吃，是京城通州一带的产物呢。
　　正宗的灯影牛肉选料很讲究。
　　一般只会用蜀南一带特有的宣汉黄牛的后腿肉和里脊肉来做这种小吃。
　　市场上售卖的灯影牛肉，通常都是经过加工晾晒处理好的，类似于牛肉干，可以直接吃。
　　灯影牛肉之所以叫灯影牛肉，是因为这种牛肉切片做好之后薄如皮影戏里幕布，故此才得了这么一个名号。
　　然而，出题人似乎有意要为难比赛选手。
　　在这场比赛中，举办方没有给吴中柳、凌照池提供加工过的牛肉片。
　　他们能够使用的食材，只有新鲜的宣汉黄牛肉。
　　也就是说，吴中柳两人要想做出灯影牛肉，还得在紧迫的比赛时间内，先将鲜牛肉变成可以拿来做菜的牛肉干。
　　如此一来，工作量就又凭白增添了好多。
　　姚禹瞧着凌照池一脸焦灼的表情，不用想都能猜到他心里肯定在骂娘。
　　将鲜牛肉变成牛肉干是一个非常麻烦的过程。
　　即便是姚禹、陆沉鱼，也未必能很好地把宣汉牛肉做成合格的灯影牛肉。
　　因为，除了专门卖灯影牛肉干的厂商外，有几个厨子特喵的会专门研究这种技能啊。
　　即便是许多久居川渝的厨师，也更习惯使用现成的灯影牛肉来做菜。
　　凌照池、吴中柳身为玉食榜前十的名厨，倒是知道该如何将鲜牛肉迅速变成灯影牛肉干。
　　首先，得把牛肉切成0.9-12mm厚度的薄牛肉片。
　　然后加入特制的秘方调料腌制。
　　接着，将腌好的牛肉片平铺，放入烤箱中脱水烘干。
　　烘干之后，烧两锅油，一锅菜籽油，另一锅是不含其他杂质的芝麻油。
　　其中，菜籽油要加入香辛料，烧到250°-300°。芝麻油要加热到35°左右。
　　然后，将牛肉片平推在类似烤肉架的过滤铁丝网上，先用菜籽油将牛肉片淋一遍，再把淋了油的牛肉片放入烤箱烘烤第二次。