食神直播间 完结+番外 (李知吾)

　　翡翠虾环色泽清新亮丽，口味脆爽鲜美。是一道非常适合夏天吃的清爽菜肴。
　　主要食材有两种，脆黄瓜和大青虾。
　　黄瓜作为这道菜肴中的重头戏之一，如何挑选和处理，是一件很重要的事情。
　　选黄瓜，一定要选表面刺小密集的黄瓜。没有刺的黄瓜是老黄瓜，吃起来口感不够脆爽。而那些刺大且稀疏的黄瓜是没有黄瓜味的，也不能选。
　　选好黄瓜之后还要仔细处理黄瓜。
　　这道翡翠虾环，从菜肴的名字上也可以看出来，黄瓜做的“翡翠环”是一大亮点，所以黄瓜皮一定要保留，否则看起来就不像“翡翠”了。
　　而且黄瓜皮所含营养素丰富。但为了预防农药残留对人体的伤害，黄瓜应先在盐水中泡15-20分钟再洗净生食。用盐水泡黄瓜时切勿掐头去根，要保持黄瓜的完整，以免营养素在泡的过程中从切面流失。
　　黄瓜处理好后，接着再处理大青虾。
　　大青虾就是指东平湖大青虾，又名“沼虾”，俗称河虾。
　　因大多生活在湖沼、池塘和河流中而得名；又因其体色青蓝并伴有棕绿色斑纹，形如竹节而个体大，故名大青虾。
　　虾肉鲜美，尤其是河虾，吃起来更是甘甜柔嫩。
　　但是虾子处理起来有一点比较麻烦的就是，虾子腥气重。而虾子的腥气主要就是来自于虾线。
　　陈尔先把大青虾放在清水里清洗一遍，再用剪刀把大青虾上的尖角和长须一一剪去。
　　然后开始处理虾线。
　　拿着一根牙签在虾头和虾身背脊的连接处，轻轻挑破一个小口子。然后对着流动的水龙头，一边冲洗一边用牙签捣碎沙包里的组织。
　　清洗干净后，再把牙签插入挨着尾部的那一节，挑破表皮，这时候就能看见虾子表皮里的虾线了。
　　用牙签慢慢地挑出虾线，动作要尽量轻缓一点，以免挑断虾线，让虾肉沾染上虾线的味道。
　　把虾线都挑完后，再把虾子清洗干净，剥成出虾仁。
　　用厨房吸纸，吸尽虾仁外表水分，加精盐、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆。放在一旁备用。
　　从翡翠虾环这个名字上就能大概知道这道菜的模样了。
　　陈尔把洗干净的黄瓜拿出来，用菜刀切成一厘米左右厚度的小圆块。再用筷子逐一在黄瓜片中央穿一小孔，把虾仁穿入。
　　穿好的虾环挨个摆放在白色的瓷盘里，看起来确实挺好看的，只是现在虾仁还是淡淡的青色，黄瓜环也是翠绿色的。两种食材的颜色很相近，都是冷色系，看起来虽然清爽，却少了几分鲜活的生气和食欲。
　　陈尔在锅里倒入一些橄榄油，等油温一热，就把做好的虾环挨个夹入油锅里滑熟。
　　再用大漏勺一起捞出来，沥干油。
　　锅里留下一点橄榄油，用来炒料。
　　只等锅里的油冒出热气，就把切好的葱段、生姜片一起倒进去，迅速地用锅铲翻炒几下。
　　待葱姜的香气冒出来了，就马上加入料酒和水，煮五分钟的时间。
　　然后洒入盐巴和鸡精，就能勾芡起锅了。
　　翠绿的虾环整齐地摆放在白色瓷盘里，热腾腾的汤汁从锅里倾倒出来，均匀地浇注在虾环上。
　　晶莹的水光流淌过淡红色的虾仁和翠绿的黄瓜环，再汇聚在瓷盘上，汪成一片浅白色的汤汁，葱段和生姜片就像落进白色溪水中的落叶和扁舟。
　　虾仁的香气在此刻变得更加浓郁和香醇。
　　也许是和黄瓜环一起待久了，似乎就连虾仁上的香气都带着淡淡的清爽。
　　闻起来像是黄瓜，却又有点不太像。似乎比普通的黄瓜多了几分缠绵的温柔。
　　第一道菜翡翠虾环已经做好了，好几道锐利的目光几乎是同一时间朝陈尔这边射了过来，然后落在菜盘子上。
　　苟雪方立马站了起来，伸长了脖子使劲朝陈尔这边望，“这么快就做好一道菜啦！”
　　陈尔没有回答，只是抬手把切好的葱花撒在菜上。
　　苟雪方立马再接一句，“这么小一盘子，应该不够我们几个人分！”
　　陈尔听了这话才抬起头，看向苟雪方，“你现在就想吃？”
　　苟雪方丝毫不想掩饰自己快要流口水的表情，“当然！”
　　陈尔端起那盘菜，现场的所有目光都跟随着他手里的动作移动。
　　“你们也想吃？”
　　大家不约而同地点头。
　　陈尔便笑了笑，“嗯，那我就先把这盘菜放保温柜了。”
　　大家一脸懵逼。
　　陈尔点了点头，似乎觉得自己做得很对，“刚刚苟雪方说得很对，一盘菜，不够你们这么多人分，所以你们还是先等我多做几道菜再说吧。”
　　这话一出，苟雪方立马就感觉有几道目光唰唰地射向了自己。
　　如果目光能杀人，他应该会马上变成一个筛子！
　　他总算明白了，陈尔这是在坑他！


第二十一章
　　陈尔要做的第二道菜是干烧岩鲤。
　　干烧岩鲤这道菜是川菜中的名菜，用川江特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。味道鲜美香辣，是川菜中必不可少的珍品菜肴之一。
　　陈尔作为一个地地道道的川蜀人，还是第一次在节目里仔细地烹饪川菜。
　　川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
　　近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在现代得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。
　　制作这道干烧岩鲤，最主要的秘诀就是川江特产的岩鲤。
　　岩鲤原名岩原鲤，俗名水子、黑鲤鱼，是华夏特有的鱼种。岩鲤的产量不高，但它具有体腔小，肉原质嫩，味鲜美的优点，所以多年来一直深受人们的喜爱，是餐桌中不可或缺的美味佳肴。
　　陈尔端起一盆水，水中就游走着一只个头不小的岩鲤。它的体侧扁，呈菱形，背部隆起成弧形，腹部圆。头小，呈圆锥形。嘴唇很厚，略突出。长相有些滑稽可爱。
　　岩鲤的处理方法并不复杂特殊，和其他鱼类的处理方法差不多。先去鱼鳞，剖鱼腹取出内脏，洗净，然后再在鱼身两面剞刀划上五六刀的刀花，加入盐巴和料酒腌制十五分钟入味。
　　腌制好后，用大火烧热锅里的油，先把岩鲤稍稍油炸一遍，炸至鱼皮稍微出现皱纹的时候，就要马上捞起。沥干油，放在盘子里备用。锅里留下一些油，用于等下炒料。
　　陈尔取出烹饪川菜的神器——郫县豆瓣，舀出两大勺豆瓣在碗里。
　　然后把葱姜蒜、泡椒都切成碎丁，一起放进碗里，和郫县豆瓣一起搅拌均匀。待锅里的油温烧热，马上把搅拌好的料倒进油锅，迅速翻炒。等葱姜蒜等调料变色，并炒出香味后，再往锅里浇注煮好的肉汤。
　　再烧五分钟，用大漏勺捞出锅里的料渣。
　　捞出料渣后，锅里的肉汤颜色就变得更加纯正了，因为郫县豆瓣的原因，肉汤的颜色呈现出十分好看的酱红色。锅里随着热气冒出的气泡一个个炸开，就像水面上骤然开放的红花。
　　陈尔取出一块火腿，切成碎丁后和炸好的鱼一起放进肉汤里。
　　肉汤噗噗响着，汤汁翻滚起来，迅速地盖上岩鲤的背脊。
　　陈尔吸了口香气，十分满意的再次拿起菜刀，切了些姜蒜末放进碗里，加入盐、醒糟汁、白糖搅拌均匀，再全都倒进锅里。
　　这时候锅里的肉汤已经很十分沸腾了，陈尔拿起勺子，不断地舀起锅里热腾腾的肉汤，浇筑在岩鲤上。那些堆积在岩鲤背脊上的调料就慢慢地被肉汤带着滚进锅里，翻滚了几下，就马上消失在一片汪洋中。
　　等岩鲤背脊上的调料都不见了，陈尔才动手把火调至小火，继续煮着。
　　锅里的肉汤越煮越少，到最后，肉汤只剩下一小片，汪积在岩鲤的身下。
　　这时候差不多可以起锅了，陈尔再往锅里加了些精、醋、葱末。再把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入盘中。
　　这道干烧岩鲤就做好了。
　　干烧出来的岩鲤看起来比普通的鱼肉更加有食欲。
　　因为这条岩鲤在干烧之前就已经用滚热的油稍微炸过一次，鱼皮十分的酥脆，而且还微微皱起，似乎轻轻一用力就能把它扯下来。放进嘴里滋味应该很好吧，鱼皮这么薄，说不定就连刚烤好的鸡腿都没有它这样酥脆。
　　更别说岩鲤周围还浇注了那么多的肉汤。
　　肉汤香浓，鱼肉鲜美，吃一口鱼肉还能带上许多的肉汁，不仅口感会更加滑溜，滋味也会更香。
　　肉汤中的各种调味品应该已经慢慢地渗入鱼肉。
　　陈尔只需要看一眼那条岩鲤，就能猜到这个岩鲤的滋味会有多棒。
　　也许是因为这道干烧岩鲤是川菜，所以气味比较重的原因。菜还没有出锅，苟雪方他们就已经纷纷伸长了脖子望了过来。