而从鸡尾酒引申出去的,人们也开始青睐于在饮料的装扮上面下功夫。于是花式咖啡的概念又进一步被调酒师们所研制出来。
简单来说,咖啡拉花是在原始的卡布奇诺或拿铁上做出叶子或其他图案的工艺。关于咖啡拉花的起源,其实一直都没有十分明确的文献。只知道当时在欧美国家,咖啡拉花都是在咖啡表演时。所展现的高难度专业技术,而如此的创新技巧,所展现的高难度技术,大大震撼了当时的咖啡业界,从一开始就得到了大众的注目。所有的人都深深被咖啡拉花神奇而绚丽的技巧所吸引。
将食物做的好吃,是料理师的本职,而让食物变得赏心悦目,则是料理师的心意,司空瑶毫无疑问地在准备这些下午茶的料理师身上,感受到了那股诚挚的心意。
司空瑶好奇地看着一名正在为咖啡拉花的学姐,问道:“学姐,你学这个多久了?”
那名学姐笑了笑,随口应道:“应该也有五年了吧。”
练就一门熟练的拉花技艺,绝对不是简单的事情,需要的是时间的沉淀和不断的训练,拉花并不像上看去的那名简单,如何让奶泡能够浮现在咖啡的表面上是需要技巧的,奶泡就是牛奶与空气细密混合的产物。
当时咖啡拉花,注重的大部份都是图案的呈献,但经过了长久的发展和演进之后,咖啡拉花不只在视觉上讲究,在牛奶的绵密口感与融合的方式与技巧也一直不断的改进,进而在整体的味道的呈现,达到所谓的色、香、味俱全的境界。
制作奶泡的方式便是将空气打入牛奶中。所说原理简单,但真正的制作出一杯绵密细致的奶泡并不是一个简单的事情。最常见的问题就是太多的空气进入牛奶中,产生过粗的硬质奶泡,这样的奶泡会浮在表层而无法充分与咖啡混合,所以喝的时候享受不到奶泡与咖啡充分混合的细密质感。
咖啡的拉花工艺又分两种,拉花和雕花。
拉花就是将带有奶泡的牛奶倾倒入浓缩咖啡中,使两种泡沫混合形成独特的图案。
然而雕花则顾名思义,就是用咖啡拉花针,用多余的奶泡或用巧克力酱在咖啡表面上勾画出更为细腻的图形。现在的咖啡雕花艺术可以画出较为复杂的人物的脸部或卡通形象。
司空瑶目不转睛地盯着那名正在拉花的学姐,她的手拉最开始动作便是左右晃动拿着拉花杯的手腕,重点在于稳定地让手腕做水平的左右来回晃动。
这个动作纯粹只需要手腕的力量,不要整只手臂都跟着一起动。当晃动正确时,杯子中会开始呈现出白色的“之”字型奶泡痕迹。
逐渐往后移动拉花杯,并且缩小晃动的幅度,最后收杯时往前一带顺势拉出一道细直线,画出杯中叶子的梗作为结束,整个过程只花了五秒不到的时间,还不等司空瑶反应过来,一颗圣诞树的拉花就已经完成了,虽然看起来并不复杂,但是司空瑶明白,这绝对不是一件轻松的事情。
首先奶泡的落点很有讲究,必须根据咖啡杯的不同而选择不同的落入点,如果有偏差的话就会导致图案无法漂浮在咖啡杯的中央,甚至是全部积压在了边缘线上,其次则是摆动的振幅,恰到好处的频率是需要时间的磨练,一个咖啡师在掌握这项技能之前,最快的也要经过半年时间的训练。
钦佩汇聚于一杯咖啡之中的工艺,司空瑶的心中有着说不出的触动,这就是料理所带给人的喜悦,如果不去亲自体会的话,是无法理解料理师在这个过程中收获的喜悦。
享受了愉悦的下午茶时光,司空瑶又稍作休息,时间过去了一个小时之后,她便有再度投入到训练之中,两个小时稍纵即逝,最重她完成的成绩是五十二斤的奶油,达到了上限要求,按照规则,她可以领到五百积分。
当然了,训练之后收获到的不仅仅只有这些几分,更多的是司空瑶对于料理的那份执着,已经她在这个过程中对于身心的磨练。
这一次的重训,三十八名新团员都达到了及格线,满分完成的人也有将近一半的数量,虽然每个人在这个过程中经历的以及收获到的东西都有所不同,但是可以肯定的是,在这整一个过程之中,带给他们的无疑是一种进步。
由于给团员下拨了一大笔的料理积分,青色天马的财库也是有些告急,自然不会再为他们供应晚餐,所以团员们的下一个去处,自然便是商业街了。
就在这个时候,司空瑶发现了,周围的人大多是三四人组成一个小团体,有说有笑的,相比之下只有自己却是孑然一身。
仔细一想,司空瑶也就明白了,这些人应该是在上一年的外院就互相认识的了,进来内院之后又一起选择了加入同一个料理团,互相间自然也就形成了一个伴,而自己则和他们不同,因此处境也有些尴尬。
看着周围的人都是有说有笑的,司空瑶的心里面无来由的涌现一股孤独感,无奈地耸耸肩,说起来进入内院两天之后,认识的人也不多,除了青色天马的一些前辈之外,就要数谷轩坊的穆子希了。
“不知道穆大哥现在在干什么?”司空瑶在心里头喃喃着,一到了饭点,她自然想起了这位赠与了她长期饭票的谷轩坊团长了。
收拾了料理台之后,司空瑶也准备前往内街,由于正值饭点,此时的内街是说不出来的热闹,从外围开始,家家户户的餐厅都是开张了,虽然生意参差不齐,但是毋庸置疑的是,在这个点都赚不到钱,那么这家餐厅也没有存在下去的意义了。
由于也不知道别的餐厅有什么好吃的,加上也想找穆子希聊聊天,司空瑶的去向当然是直接奔着谷轩坊去的。
虽然谷轩坊之前和绝味皇冠爆发了冲突,但是由于司空瑶的出现为谷轩坊拉回了一些人气,因此谷轩坊的生意虽然比起以往略微有所下降,但是依旧客似云来,毕竟在商业街的外围,谷轩坊所供应的面点当属一绝。L
☆、第七百零四章 大地鱼之争
虽然司空瑶想要来谷轩坊解闷,但是不凑巧的是,穆子希此时却不在餐厅里面,仔细一问,才知道穆子希这几天为了筹备三天后比赛用的食材,一直都在四处奔波,这几天都不会在餐厅里面。
虽然找不到穆子希,但是晚饭还是要吃的,谷轩坊的人都认识司空瑶,她只要凭着她的脸就可以混饭吃,虽然司空瑶也不是故意来蹭饭的,但是既然对方好意相待,司空瑶也不好拒绝。
而且令司空瑶十分在意的,同样也是店员端上来的一碗过桥米线,过桥米线是云南特有的食品,已有百多年历史,五十多年前传至昆明。
过桥米线由四部分组成,一是汤料覆盖有一层滚油。二是佐料,有油辣子、味精、胡椒。三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮。四是主食,即用水略烫过的米线。鹅油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。
其关键是在于一碗汤,这碗汤的做法很讲究,原料除了猪骨头外,必须要用两只壮母鸡,一只老鸭子。用三只壮母鸡、两只老鸭子是不行,这是多年来厨师积累下来的经验,这样烧出来的汤才鲜,而且一定是老鸭子!
鸡鸭都要现时宰杀,而且要把鸡血留着,等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后,把汤里的所有东西捞出来,把鸡血挤成碎块放进汤里。不停搅动,这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起,汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去,用小火再慢慢炖一两个小时。
有一些不入流的料理师,以为桥米线的汤里面煮的东西越多,味道就也好,什么鱼肉、火腿都放进去煮。这是不懂烹饪的人干的。五味调和,就是要“调”,不是一锅烩。这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。
汤对于面食来说,绝对有着至关重要的地位,汤底一定要清而不油,整体视觉是透亮。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀。
制作面汤称为“吊汤”,相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝。秘不外传。普通的做法是大骨、蹄髈、鸡架加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各种自制秘方的调料,有些甚至会加火腿一起,以文火慢熬而成。一份极富苏州特色的汤底骨架基本就搭建好了。不过各家面汤风味不同。其配方不得而知。不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中。
一个好心的店员告诉司空瑶。如果她想要找穆子希的话,可能得去海龙殿。因为穆子希打算在两天后的比赛用上海鲜来熬煮汤头。
海龙殿是内院里头贩卖鱼类食材的地方,并不难找,按照店员给出来的方位,不多会儿司空瑶便来到了海龙殿。
虽然说是殿,但实际上也就是普通的鱼鲜市场,不过要在内院这样的地下世界筑造能够圈养各种鱼类的场所,确实也不是一件简单的事情。
为了找到穆子希,司空瑶又来到了贩卖海鲜最为出名的档口,并且目标所指,是一味大地鱼。