汴京珍馐娘子[美食] (果酱果酱)

　　这时任守义已经把官家那边转来的要紧劄子呈上，黄氏也只得振作精神去批阅。张殿直颇有些忧心，大娘娘食少事烦，终不是长久之道。她回到自己的居所，召来一名内人问道：“去打听一下，今日后厨是谁当值，让她来见我。”
　　用不了多长时间，沈冰就过来了，笑问道：“张殿直找妾身有事？大娘娘今日晚膳可进得好？”
　　张殿直皱眉道：“今日晚膳大娘娘进得不香，我也尝过了，三鲜馄饨味道有些重，七宝素粥又有些甜腻，你今后准备膳食要格外用心才是。她既然嫌荤食油腻，你就多准备些斋菜好了。”
　　沈冰低低地应了声是，又觉得有些委屈，放缓了声音道：“张殿直容妾身解释，大娘娘肠胃久虚，若只做素食，她会嫌没味道；若做鸡鸭羊肉，又觉得油腻，大娘娘又不喜甜食，妾实在为难。”
　　张殿直正容道：“身为司膳内人，为大娘娘制作适口的菜肴是你的责任，怎么可以叫难？你还是多用心准备一些清淡的羹汤吧。”
　　沈冰答应着退下，张殿直也着实有些犯难，她沉吟良久，忽然内心一动：官家既然这么赏识薛盈的厨艺，不如让她来试试看好了。
　　第二天午膳的时候，薛盈终于如愿以偿进了保慈宫后厨，沈冰正准备洗手做羹汤，见薛盈又来了，冷笑道：“薛娘子来做什么？未免太上赶着巴结差事了吧。”
　　“是我让她来的。”张殿直沉声道：“今日大娘娘的午膳暂且让薛娘子料理，你先退下吧。”
　　沈冰大感诧异，狠狠地瞪了薛盈一眼，愤愤而去。
　　张殿直轻咳一声道：“薛娘子这次可要好好表现啊。若做的饭菜合大娘娘心意，自不必多说。若是不能让大娘娘满意，那就等于官家识人不明了。”
　　薛盈来不及仔细琢磨她这话中的含义，淡淡一笑道：“张殿直的嘱咐我记下了，今日既然是我掌厨，请问后厨的司膳娘子全归我调配吗？”
　　张殿直愣了一下道：“自然归你调配。”
　　薛盈也不再废话，直接指挥一旁的夏清道：“你去取一些山药和栗子洗净去皮。”
　　夏清诧异道：“娘子这是要做点心吗，大娘娘一向不喜欢吃点心啊，还是换一样吧。”
　　薛盈笑笑道：“不是做点心，我是要做金玉羹。”她又吩咐另一位司膳内人道：“你去取几条鲫鱼，去除内脏，洗净抹干，然后将鱼身用盐腌制小半个时辰。”
　　那名司膳内人与沈冰走得近，眼神中已是带了几分不屑：“宫中与市井不同，鲜少以鲫鱼为食材，鲫鱼多刺，大娘娘平日不喜欢吃。”
　　薛盈笑笑道：“想法子让鲫鱼的刺化掉不就好了，你听我的，赶紧去准备吧。”
　　夏清手脚相当利索，不大一会功夫便将材料收拾好了。薛盈将山药和栗子切片放入砂锅中，加入适量的清鸡汤没过，小火大约熬煮一炷香的时间，等到汤汁不多不少呈现滑滑浓浓的羹状，而山药、栗子仍然保持完整，薛盈便在羹中加入少许盐调味，这道金玉羹便做好了。
　　与金玉羹相比，薛盈要做的另一样菜酥鲫鱼就比较复杂。鲫鱼处理干净后，铁锅烧热倒油，油烧热后转小火放入鲫鱼，煎至鱼皮焦黄取出。
　　薛盈煎好的鲫鱼个个完整漂亮，夏清好奇问道：“薛娘子是如何做到煎鱼鱼皮完整不烂的呢？”
　　薛盈笑着解释道：“一定要等到锅热油热后再放鱼，锅壁可以提前刷上一层油防沾，鱼身要尽量去除水分，火一定要小，不要着急翻面，这样鱼皮就不会烂了。”
　　夏清将薛盈的话牢牢记住，却见她又取了几张箬叶在沸水水中略烫，铺在砂锅底部，然后再将煎好的鲫鱼整齐地码入砂锅，再用一张箬叶盖住鱼身，这样可以有效防止鱼粘锅。
　　接下来，薛盈开始调制料汁了，按配比取莳萝籽、葱白、水芹末、橘皮丝、糖、豆豉、盐、麻油、料酒、醋搅匀成酱汁，然后小心地倒在箬叶上，再加入清水漫过箬叶。
　　薛盈盖上砂锅盖。大火烧开后再转成小火，大约焖煮一个多时辰，就可以揭开箬叶取鱼装盘了。
　　那一厢其他司膳内人也按薛盈的指示做好了几样清淡的小菜，只要再做一道主食，今日的午点便齐备了。
　　薛盈今天要做的主食是萝卜丝饼，做法很家常。是以白萝卜丝、金华火腿丁、绿豆粉丝做馅，用白面做皮，放在平底锅内煎制而成。为了照顾大娘娘的口味，薛盈将馅料调得比较清淡，而且煎制过程中尽量少放油，务必保持萝卜丝饼清爽的口感。
　　一切就绪后，正巧也到了午饭时间。与平常的饭食不同，这次食案上除了温补的羊肉、鸡鸭之外，还有不少蔬菜鱼虾，黄氏倒是有了点兴趣，指着中间一碗羹问道：“这是什么羹啊？”
　　一旁侍膳的内人忙解释道：“回大娘娘，是金玉羹，是用山药和栗子熬煮而成的。”
　　用山药和栗子熬羹，这倒当真罕见。羹里的山药和栗子片还保留着完整的形状，颜色一洁白，一金黄，倒真应了金玉这个名字。
　　侍膳的内人见黄氏对这倒羹感兴趣，忙盛了一碗送到手边，黄氏原本只是好奇，随意尝了一口，谁知一尝便有些放不下了。
　　这道黄金羹入口香滑，轻轻一抿，食材便在舌尖融化，口中全是山药和栗子的软糯清香，更妙得是，这道羹是用清鸡汤来熬煮的，喝起来既清爽，又鲜美，有温润的油脂香，不动声色间征服了人的肠胃。
　　黄氏一连喝了好几口金玉羹才放下勺子。又指着靠近自己的一盘菜肴问：“这道菜是酥鱼吗？”
　　“正是，是用鲫鱼熬煮而成的。”
　　黄氏还是未出嫁前在娘家吃过酥鱼，自从进宫后，食用的大多是较为名贵的鲈鱼与鲫鱼，看到面前这盘鲫鱼倒是有几分新鲜，吩咐侍膳的内人道：“夹一点尝尝看。”
　　鲫鱼刺多，侍膳内人特地选了一块鱼背肉，黄氏一尝之下，再次惊艳了。
　　这道菜调料的比例放得刚刚好，入口鲜美清香，鱼肉汁液十分饱满，带着微辣微甜的口感。因为经过长时间炖煮，鱼骨刺已经变得很酥软，轻轻一嚼口便可咽下。搭配的水芹末和橘皮丝爽脆清淡，与口感略重的酥鱼堪称珠联璧合。黄氏忍不住多吃了几口。
　　酥鲫鱼最适合搭配主食吃，食案上的萝卜丝饼吸引了黄氏的目光。饼看上去又薄又圆，小巧精致，隔着皮隐约能看到馅中的红色火腿丁，十分诱人食欲。
　　黄氏拿起一张萝卜丝饼品尝，表皮酥脆不腻，萝卜事先经过炖煮，去除了特有的土腥气，一口咬下去，清香充盈了口腔，配上香浓的金华火腿，吃起来异常清鲜适口。
　　这顿午饭黄氏喝了一碗羹，吃了一张饼和半条酥鲫鱼，算是近来食欲最好的一餐了。菜肴撤下后，黄氏笑问道：“今天这一餐饭，应该不是沈娘子做的吧。”
　　张殿直忙笑道：“大娘娘明鉴，是新来的薛娘子做的呢。”
　　黄氏愣了一下，随即笑道：“倒是个心灵手巧的孩子，把她叫过来，我有话对她说。”
　　尽管对自己的厨艺有信心，但薛盈来到保慈宫正殿，心情还是有些忐忑的。
　　黄氏见到她来了，露出笑容道：“今日的午点做的很好，我吃得很舒服。你是怎么想出要做这些菜的？”
　　薛盈这才放下心来，笑回道：“妾身听过大娘娘最近脾胃不和。山药补脾养胃，生津益肺，最是补虚实中。萝卜能消积滞，化痰热，也最适合大娘娘食用了。”
　　黄氏此时对薛盈有几分另眼相看了，笑赞道：“真是个伶俐的孩子，竟懂得药食同源的道理。老身这几日的饮食便由你负责吧。”又转头吩咐一旁的张殿直道：“赏薛娘子十两黄金。”
　　张殿直忙应了，又笑道：“说来还是官家的孝心虔，一粥一饭都替大娘娘考虑到了。薛娘子是官家亲自下旨入宫为大娘娘掌厨的，果然手艺超群呢。”
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第60章
　　自那日起, 薛盈便开始轮班负责太皇太后的膳食。又到了每日准备午膳的时间。夏清近日来跟着薛盈练习厨艺，收获颇多，此时很感兴趣地问：“薛娘子, 我们今天准备什么菜肴呢？”
　　薛盈笑道：“我看大娘娘喜欢吃鱼和海产, 不然我们做二色茧儿羹和水母脍吧。”
　　水母是海蜇的别称, 因为需要从海中捕捞, 在汴京是比较名贵食物, 只有王公贵族方能享用。新鲜海蜇用石灰，明矾浸制，榨去水分后, 洗净盐渍, 便可以食用了。海蜇烹饪方法并不复杂，只需搭配王瓜丝、蒜蓉和姜末，再加入少许盐、醋、酱油、芝麻油调味，一盘清爽宜人的水母脍便做好了。
　　而二色茧儿羹做法相对复杂一些。这道菜的主料是黑鱼。薛盈取重三斤左右的黑鱼，洗净宰杀放血后, 刮去鱼鳞从鱼脊进刀剖膛, 褪去鱼皮与鱼骨，只取两片雪白的鱼肉, 剁成泥加盐搅打上劲，再加入鸡蛋清、香油搅拌。薛盈用手将鱼泥攥成一个个茧儿状的鱼丸, 看上去洁白细嫩，十分养眼。