汴京珍馐娘子[美食] (果酱果酱)

　　找来一大块猪皮，放入滚水里泡透捞出，刮净细毛，片掉肥膘放到盆里加满凉水，上笼屉蒸一个时辰。出锅后会发现大部分猪皮已经蒸化了。
　　薛盈把没蒸化的老皮捞出来扔掉，将盆里的碎肉滤干净，剩下一盆浑浊的肉汤。然后将肉汤倒进锅里小火慢熬，同时把漂浮上来的油脂和杂质撇掉，汤渐渐变得清澈一些了。沈瑶笑问道：“娘子，这下汤可以拿出去冻上了吧。”
　　薛盈点点沈瑶的额头笑道：“还不行，做水晶脍最重要的是耐心。”
　　薛盈待这锅汤煮好后，又用细纱仔细过滤了一般，剩下的肉汤便很清澈了。沈瑶拿出一个大瓷盆，将肉汤倒入其中，把它放到室外。正值严冬腊月，不到一个时辰，肉汤便完全凝固变成了皮冻。
　　这时候便可以将皮冻切片了。做水晶脍切片薄厚也就大讲究，若太厚了会影响透明度，还不容易调味；若太薄了，容易一夹就散，既影响口感，又影响品相。
　　薛盈对此胸有成竹，只见她运刀成风，不出片刻时间，皮冻别被她切成薄厚适中、大小均匀的薄片，如同蜜色的水晶一般摆在白色瓷盘里，看上去十分诱人。
　　薛盈又将少许盐、米醋、蒜泥和花椒油混在一起调成料汁，均匀的洒在皮冻上，一盘晶莹剔透的水晶脍便做好了。
　　与此同时，沈瑶那边羊腿也烤好了，表皮金灿灿油亮亮，配上小茴香和花椒盐，散发出迷人的香气。沈瑶又取出自己前些日子做的蜜煎金桔做按桌果子，这顿便饭也算是很丰盛了。
　　张青听说有好吃的，很快就来了。
　　薛盈给沈瑶、张青的杯中斟满了琼液酒，起身劝道：“我不在的这些日子，沈娘子和张大郎辛苦了，多亏了你们，这瓠羹店才能勉强维持下去。我敬二位一杯。”说完，便将杯中酒一饮而尽。
　　沈瑶和张青忙亦起身将杯中酒饮尽，张青笑道：“薛娘子客气了，都是街坊邻里，相互帮忙也是应该的。”
　　薛盈指着桌上的菜笑道：“随意做了些小菜，实在不成敬意，大家一定要放开量吃啊。”
　　张青与薛盈、沈瑶混熟了，也没那么客气，随手割了一块羊腿肉送入口中，因是放入砖炉中焖烤的，羊肉的表皮极酥脆，一口咬下散发出浓郁的羊脂香和焦香，而内里的肉又十分软嫩，隐隐还有汁水流出来，再配上提味的小茴香和花椒盐，简直是无上怎么吃都不腻，不出片刻时间，这一半的羊腿肉便进了他的肚子。
　　沈瑶对那盘水晶脍最感兴趣，忙夹了一片品尝，皮冻颤巍巍的，在灯光下散发出琥珀色的光。入口先是一阵冰凉，渐渐的，皮冻在舌尖融化，咸鲜的味道慢慢袭来。因为猪皮在熬煮过程中去掉大量油脂，口感鲜爽却不油腻，配上酸酸辣辣的料汁，十分爽口开胃。沈瑶不由赞道：“娘子这水晶脍做得真是绝了，且说这刀工，在汴京城就是头一份。”
　　水晶脍咸鲜爽口，最宜搭配清淡的白粥，不大一会儿功夫，沈瑶就着那盘水晶脍，便把一碗粥喝完了。
　　薛盈不怎么饿，含笑看着他们吃得很尽兴，感到一股前所未有的满足，说起来，还是守着自己的店最开心。
　　沈瑶是个细心人，见薛盈不怎么动筷子，忙道：“娘子别光劝我们，你也吃啊。”
　　薛盈这才拿起一只蜜煎金橘送入口中，因为橘子加蜜加糖煎煮了两遍，入口又甜又软，还带着橘子特有的清香，薛盈的嘴角忍不住翘了起来。
　　酒足饭饱之后，也该谈论正事了。张青主动问道：“薛娘子，我听沈娘子说，你打算将瓠羹店扩张？”
　　薛盈笑道：“正是。我前些日子做生丝生意赚了一笔钱，打算租下你的炊饼铺子，你可以到我店里来做行菜。只不知你是怎么想的？若是不方便，我便再寻合适的，咱们还是好街坊。”
　　张青也是个爽快人，沉吟一阵笑道：“这有什么不方便的。薛娘子厨艺这么好，又懂得做生意，我跟着你做事，还能吃了亏不成？”
　　果然还是吃饱饭后好谈事请，薛盈忙道：“你放心，咱们自己人也要明算账，铺子的租金我们按市价来，一分也不会少你的。还有你和沈娘子的薪金，我也会不错日子给。反正只要我有一口饭吃，也不会饿着你们。”
　　张青笑了：“薛娘子的为人我们放心，这话也不必说了。”
　　沈瑶一直默不作声，此时开口问道：“娘子打算什么时候从李府回来呢？”
　　薛盈愣了一下，此事她还没顾上和李维说呢，略一思索道：“不会太久了，顶多过了年，我拿了工钱便回来。
　　盗文狗该死，有本事把这句话也复制上。
　　作者有话要说：　　薛盈：说一句外面冷赶紧回去吧会死吗？
　　接档文《金陵小食光》求个收藏呀，文案如下：
　　火肉调羹美，丹桂烧鸭香。
　　鲈肥蟹可持，麦熟饼堪尝。
　　作为金陵醉仙楼老板的独生女，苏青每日当垆买酒，生活还是很滋润的，直到爹爹收留了来历不明的穷秀才方陆。
　　本着人尽其用的原则，爹爹礼聘方陆为西席教女读书。这位先生当真十分严厉，四书背不熟，罚站；大字写不好，打手心。怜香惜玉？对不起他不会。
　　后来方陆考中探花，短短几年身居高位，苏青内心雀跃：终于可以解脱了！谁知方陆日日来醉仙楼买烧鸭。
　　苏青忍不住道：先生这么爱吃烧鸭，学生可以多孝敬先生几只，不必日日往来奔波。
　　一向严正的方陆脸忽然红了：傻瓜，我只是愿意每天都见到你。
　　食用指南：
　　1.美食文，大量明代南京美食出没。2.架空勿考据。


第31章
　　回到李府, 薛盈有些发愁如何向李维说这件事。原本当初来李府时，说好要干满两年的，如今只做了一年厨娘便要走, 她怕李维不愿意。
　　薛盈觉得有必要讨好一下李维, 思来想去, 自己也就厨艺能让他看得过去, 那就来做小甑糕蒸吧, 很少有人能抗拒这道甜点。
　　做甑糕必不可少的两样食材是糯米和红枣。薛盈特地选用无锡产的圆糯米，粒粒莹白剔透，再配上灵宝特产的毛头枣, 个个圆润饱满。这甑糕算是成功了一半。
　　薛盈将糯米洗干净, 加水浸泡。又把毛头枣热水泡开后入锅蒸制片刻，去掉枣皮制成枣泥，加上适量的糖霜，再次入锅蒸制，直到糖霜充分融化。
　　这时候糯米也泡好了, 薛盈把米和水倒入锅中, 加入少量的糖霜，然后开火熬制, 她不停的拿筷子搅拌，直到米水粘稠, 米芯由白色变成透明色，便可关火了。
　　薛盈舀一勺米汤尝了尝，依稀有淡淡的甜味, 刚刚好。
　　接下来薛盈拿来一个大瓷盆，在盆底铺上一层枣泥，上面铺上一层糯米, 再铺上一层枣泥与葡萄干的混合物，最后再铺上一层糯米，甑糕的模型便做好了。
　　一切就绪，可以上陶甑蒸了。陶甑里加入足量的冷水，将瓷盆放入锅中盖上锅盖，用大火烧开，看到陶甑周围冒出蒸汽，便可以转小火，半个时辰后关火，再稍微闷一会儿。小甑糕蒸便做好了。
　　光吃甑糕容易噎着，冬天室内都生炭火，容易有肺火咳嗦，再做一些秋梨膏冲水喝好了。
　　上好的西京雪梨洗净后去皮、核，只保留梨肉，倒进锅里加清水烧开，再改成小火慢慢熬。熬到快要粘锅的时候，再过滤一遍，把梨肉的渣滓都去掉，再继续熬，一边熬一边搅拌，直到水全部熬干。此时锅里只剩下一大团粘稠的半透明的胶状物，薛盈用筷子试了试，可以拉出长丝，秋梨膏便制好了。她尝了尝，味道稍有些淡，便又加了一点乌梅膏提味。
　　薛盈提着食盒来到李维房中时，他正在与刘景年谈事情，见到她来了有些意外，轻咳一声道：“我亦同意子诚的意见，近几年京畿诸县的治安大不如前，回头我和你联名上个劄子。”
　　刘景年看到薛盈，笑着打了个招呼：“薛娘子来了，又做了什么好吃的？”
　　薛盈笑道：“是小甑蒸糕，我做了许多，刘御史若不嫌弃，带些回去尝尝？”
　　刘景年刚要答应，却见李维扫了他一眼道：“平甫，你不是还有个弹劾劄子要写吗，天也晚了，赶紧回去吧。”
　　接过薛盈递过来的小甑蒸糕，刘景年莫名觉得李维看向他的目光有些阴沉，头皮一紧道：“那我就先告辞了。”他同情地看了薛盈一眼，要伺候好这位主子，可真是不容易。
　　刘景年走后，李维淡淡问道：“你今天来，是特地送甑糕的吗？”
　　“是呀。”薛盈露出讨好的笑：“阿郎快尝尝吧，小甑蒸糕要趁热才好吃。”
　　薛盈打开食盒，一股浓郁的糯米香扑鼻而来，那甑糕红白相间，色泽鲜润油亮，看上去十分诱人。
　　李维脸上露出淡淡的笑容，随手夹了一块甑糕品尝，入口软糯清甜，还带着浓浓的枣香，而葡萄干的加入，让甑糕在甜蜜之余，多了一丝酸爽的味道，口感更佳丰富。李维不大爱吃甜食，但这甑糕糖放得很合适，清甜不腻，他忍不住多吃了几口。
　　薛盈又狗腿地递上一杯秋梨膏水，尝起来有梨子的清甜，还有一丝酸酸的味道，解腻又开胃，李维随口问：“这里面除了秋梨膏，还加了些别的吗？”