游戏美食家 (晓晓双)

　　再接下来，就是比较难处理的野鸡和深海螭龙虾了。
　　赵绅这次并没有选用酒仙鸡，而是选择了野鸡。野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。
　　同时野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。除此之外，野鸡肉还有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。
　　中医认为，野鸡肉性温平而味甘；有补中益气，健脾止泄之功效；适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。
　　而且鸡肉中蛋白质的含量比例很高，消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
　　对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
　　赵绅利落地将野鸡剁去头、颈、脚。切下12块，下沸水锅氽，去掉血水捞起。然后换水炖煮鸽蛋，在等待水沸的同时处理深海螭龙虾。
　　熟悉的工序再次出现在一众食客的眼前，清洗，去虾脑、虾线，保持完好的外观，一套动作依然行运流水般顺畅，看的众人也是十分满足。
　　接下来就是干贝，赵绅将干贝烹洗净，用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，并没有滤掉汤汁，而是将其继续浸泡在里面，等待它们进一步被泡软。
　　之所以加入干贝，是因为干贝含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素a、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素。而且含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。
　　干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；
　　据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
　　正因为之前准备的都是大鱼大肉的食材，所以为了解腻，他选择加了些竹笋。
　　竹笋富含b族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。
　　肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的。
　　而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。
　　另外由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。
　　赵绅把竹笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。
　　铁锅放在旺火上，植物油放锅中烧至七成热时，将扒好皮的鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长方形的小块。
　　然后热锅凉油，下底料炒出香味后，放入鸡肉等食材翻炒几下，加入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮，加盖煮开，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛在盆里，汤汁待用。
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　　赵绅从厨神系统中取一个百年绍兴酒坛，将其清洗干净，加入冰山源泉，放在微火上烧热，然后倒净坛中已经烧热的冰山源泉。
　　在坛底放入一个小竹箅，先将煮过的野鸡、火腿、竹笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上。然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。
　　装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，快速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨于火上。
　　赵绅之所以选用百年绍兴酒坛，是因为佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。
　　煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。而现如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。
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　　过了一会儿，赵绅将坛口菜一一取出，再一层层的放在大碗内，把纱布包打开，鸽蛋放在最上面。一坛美味直接可以分为八大碗，但每碗的份量，即使是食量大的人也绝对足够了。
　　与此同时，赵绅还准备了蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼等佐食。这些都是佛跳墙传统吃法的必备配菜。
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　　“小师傅，这新菜品给我来一份，这可是我的家乡菜啊。”老大爷对赵绅说道。
　　“好的。”赵绅直接给老大爷端来了一份。
　　“这佛跳墙啊，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。
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第三百八十一章 100年的历史
　　
　　佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。”
　　老大爷缓缓说道，对于家乡的美食，他还是十分了解的。
　　“相传光绪二十五年，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。
　　周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。
　　有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。
　　而且，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，流传至今，已有100多年的历史了。”
　　老大爷说完了这些，才仔细端详起眼前的这碗佛跳墙。虽然他刚才说的头头是道，但真正正宗的佛跳墙，他却是没有吃过的。
　　其实不光是他，说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧肉，何况平凡之人。
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　　老大爷仔细端详着眼前的这碗佛跳墙。刚刚在赵绅制作这道美食的过程中，他根本没有闻到任何味道。也就是说，这款佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出。
　　但在赵绅在煨成开坛之时，只是略略掀开荷叶，店内的食客便觉得有酒香扑鼻，直入心脾。
　　当这美食摆在了老大爷面前时，他只觉得那香味好像更盛了，那是一种混合着些许酒香的复合香气，味醇却不油腻，只是单纯诱人的香。
　　桌上的这碗佛跳墙，汤汁呈浓褐色，味厚而不腻，真真是具备了香飘四座的魔力。
　　碗中的食材样样精致美观，又晶莹剔透，摆放的也是整整齐齐，让人舍不得破坏其中的和谐美感，仿佛是无论从哪个角度、哪种食材下手，都属于犯了错一样。
　　老大爷先尝了口汤，随着一声“嗯”，便没了下文。这可急坏了旁边等着知道评价的蓑衣草民。
　　“大爷怎么样？嗯？说说看，说说看……”蓑衣草民在旁边不停的嘟囔着，大有老大爷不说话他就不停下的架势。
　　“香。”老大爷也是被他吵得不胜其烦，说了一个字，又开始继续闭着眼睛进入了陶醉状态。
　　不是老大爷不想多说点，而是口中那鲜美醇厚的滋味，实在是没有办法用语言来形容，只有一个“香”字能恰如其分的表达出部分内容。
　　确实，这佛跳墙的主味就是鲜香。由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，各料互为渗透，味中有味，真的没有办法具体说出其中的味道。
　　这佛跳墙中的各种食材既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；绝对是烂而不腐，口味无穷。
　　同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。
　　其营养价值就在于，佛跳墙中选用多种海味产品和少许肉类原料，盛入特制瓷坛内长煨时间制而成，荤香可口、不油不腻、补肾、补血、滋补强身。
　　能够促进发育，增强免疫力、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合，美容、抗衰老促进生长改善冠心病，降血压，降胆固醇软化血管，提高免疫力调经润肠促进生长发育，提高机体免疫功能，延缓衰老，防癌抗癌。