舌尖上的唐朝 (小陆探花)

淮扬菜最早见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤见繁盛。特别是大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，曾排名为世界上60万人口以上十大城市之第三位。

因之，八方辐辏，帆墙林立，商贾麇集，文土如云，经济、文化高度发达，史有“扬一益二”之称。加之，扬州地处长江下游，气候适宜，物产在丰富；位于江河水网地区，尤饶动植物水鲜。

苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类。郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，均比比皆是，海味产区亦近在咫尺。

这些，构成了个性鲜明的烹饪原料实力。又以其集散、聚焦之地理优势，得以萃取宇内烹调技艺之精华，凝聚吴楚饮食文化之神髓。不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺，而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色。

从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，名人题咏尤难列举。正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，海内无出其右者。故而，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。

后世扬厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方，走向五大洲。在西方，知“清炖狮子头”“扬州炒饭”者大有人在。大洋彼岸也不时电话订餐，指名要“文思豆腐”之类名菜。

在海内，淮扬菜更是广布各地，成为人们追求一尝的对象。例如，京都的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店，淮扬菜也历来都是主供风味之一。这些，与淮扬菜在漫长的历史优选中所积淀的艺术与科学内蕴有着密不可分的关系。

时至李好重生之时，淮扬菜更是名厨辈出，高手如林。他们不仅继承、发扬了优良传统，而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理，不断开拓、创新，创新菜点层出不穷，创新宴如红楼宴、满汉全席、板桥宴、梅兰宴等也接踵而至，并且引起海内外的广泛兴趣。淮扬菜正稳步走向新的高度。

东方的烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜更是其一大结晶，也是东方烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。

回溯东方烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系。

古之中国，分九州，扬州为其一；惟与维通用，所以古人爱称扬州为维扬，而淮南也是扬州别称之一，所以，“扬州厨刀”下的菜点喜得两个雅号：淮扬菜或维扬菜。

应当说，一部淮扬菜史，就是一部扬州人的生存史、奋斗史、发展史；也是一部扬州文化史！从低级到高级、从粗糙到精美、从萧条到辉煌，是淮扬烹饪史的基本脉络。

“这菜式还是稍稍差了一些，无论刀工还是烹饪技巧，都差了一点。算不上最好的美食了，无论是南方的得月坊，还是长安的天然居，或者潭州的满庭湘以及蜀地的蜀香楼，那都比这里要好上不少，这边也需要加快速度了。”

李好挑了吃食细细的品尝了一番，这个时候的扬州美食无疑代表着唐朝最高烹饪技术。不过跟李好带来的那些烹饪技术相比，还是要差上不少。

这个时候的扬州菜已经有了煎、熬、炙、烩等多种烹调法，还有了炒菜。不知道是因为其他地方的美食带来的影响，还是这边自身发展出来的烹饪方式。

“少君说笑了，这扬州美食怎么能跟少君说的地方相比。我张三走南闯北，少君说的几个地方都曾经有幸去吃过，那里的东西简直就是人间美味啊。可惜这扬州没有看到那些酒楼，要不然这边的酒楼生意不知道要差到哪里去！”

张三听后忍不住笑道，无论是天然居还是蜀香楼，或者满庭湘以及得月坊，那里的东西一直都是大唐最美味的食物出去。这小小的扬州菜，自然无法更这些地方的美食相比，在张三眼中，那相差的太远了。

第三百二十九章有历史底蕴的美食

“呵呵，你错了！这扬州美食实际上并不差于那些地方，只不过烹饪手法差了一些而已。”这些酒楼都是李府的产业，里面的美食如何分级李好还是很清楚。

能在四大菜系中占一份，扬州菜自然有他的独到之处。这里现在不能跟那些地方相比，只是因为李好把千年后的手艺带到了那些地方，而这边还处在历史中，自然不能相比。

辞赋家枚乘所写的《七发》中，“饮食”与“游宴”便占其二。他所描述当时扬州豪宴中的菜谱，以煎、熬、炙、烩等多种烹调法，以五味调和为标准，制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜，并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口。

扬州凤凰河曾经出土汉代旋转石磨，标志着汉代已能加工小麦面粉。勾画了扬州以稻米为主而兼有面食的主食结构，揭开了扬州精致面点原料的绵长历史。“豪华自古说扬州，烟月笙歌处处楼”。

东汉市肆矗立起的酒楼，尽管规模不大，但是那高悬飘摇的“酒”字店招，那挂旗名菜“生鱼脍”，分明告诉人们：淮扬菜发展的大幕启开了！所以其后才有在扬州任广陵相的晋谢玄亲手制作鱼鮓，远送河南，孝敬夫人的趣闻逸事。

隋代，扬州烹饪有了当时全世界首屈一指的跃升！古运河把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通，立时将扬州提拔到全国烹饪人才、技艺、原料交流枢纽位置。北方的豆、麦、杂粮，油料南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上，统统会师在扬城。

而隋炀帝三幸江都，将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬城隋宫，进而外传民间食肆。更兼帆墙骤经之处，“夜煮百羊，以供酒馔”，州县上贡珍馐，厨师刻意斗妍。

据载当时上贡的食品就有鱼鲚、河蟹、蜜姜。地方官史更是设宴献珍，赵元楷就因为献异味获宠，从而升任江都郡丞。龙舟宴、迷宫宴豪华到什么程度，从隋《食经》所记的“北齐武威五羊烩”等53种名菜，可窥内中信息。

于是乎，扬州厨师也就经风雨，见世面，吸收精华，整体技艺水平从汉代诸侯分封王“准高级”，提升到隋代至高“天子级”了，如五代陶谷《清异录》所记，创造了“缕金龙凤蟹”等名菜。扬州烹饪业，因隋炀帝生活于扬州而兴盛，然而酒杯在前兵在后，却没有因隋炀帝埋葬于扬州而衰亡。

扬州，因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，发展为东南经济中心。举足轻重得天下三分明月，扬州便占二分！“万商日落船交尾，一市春风酒并垆”，扬州饮食市场被刺激得火爆了，厨艺精湛了。国民们、外商们纷纷“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。

李白诗云：“玉瓶沽美酒，衔杯大道间。”唐代扬州海鱼化石的出土，论证了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜挺进！饮茶也成扬州人的喜好，唐人笔记小说《墉城集仙录》曾描写过“每旦，将一器茶卖于市”的广陵茶姥。扬州的美食美具引起了皇室的极大关注，成了上等贡品，当唐玄宗和杨贵妃安抚安禄山、恩赐宫藏礼品时，内中就有扬州的“金平脱犀头匙箸”。这一切因素，使淮扬菜发展到一个新高峰。

一大批经典名菜涌上餐桌，如摸刺刀鱼、马鞍桥、葵花肉丸、灌汤肉包、三套鸭、大煮干丝。李斗记录：“烹饪之技家庖最胜。如吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥、风味皆致绝胜。”

“水陆肴珍杂果蔬，珠帘十里醉东风”，扬州饮食业大众化市场进一步开发了，仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达50多家，瘦西湖上，画航沙飞，有船娘行厨，以宴饮助游兴。

再往后的年代，文人的介入更是让淮扬菜走上巅峰的催化剂。文学介入扬州美食，远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘，但以清代为甚。后世能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。

这是一个有文化底蕴的菜系，属于它的巅峰期还没到来，所以现在比不上其他的菜系很正常。事实上如果不是因为李好的到来，这个菜系依然是这个时候地位最高的菜系。

“郎君！今晚在这过夜么？”李好坐了会，再听聂小倩谈了一曲就要回去了，太晚回去了可不好的，家里还有几个女人在等着呢。

所以身边的美女叫过夜他也没答应，玉人何处教吹箫看不到，扬州瘦马看不到，李好对这边的兴趣就降了不少。

“少君要回去？”张三有点为难，他这好久没见自己的老相好了，肯定得做点什么的啊。现在李好要走，他留也不是，不留也不是。