回到山沟去种田 (二子从周)

　　传说只要举行了这个传统仪式，熬麻糖就会出糖多，口味好，熬过麻糖之后家运也会更好。
　　大火烧了一个小时，锅里的红薯都已经煮得软软的了。
　　奶奶做完仪式后，开始接手看火的活，李君阁来到屋外开始将切碎的麦芽放进碓窝里边捣成麦芽糊。
　　待到红薯煮熟，搬来洗净的大木头盆子，将红薯块倒进去，和奶奶一起用长木棒将红薯块捣烂成羹。
　　接下来将红薯羹入锅，加水，放入适量的麦芽，搅拌均匀。
　　麦芽糊和红薯的比例大约在一比五十。
　　接下来开始文火烘煮加有麦芽的苕羹，随着时间的过去，苕羹开始发生神奇的变化，越来越清澈。
　　麦芽就像一个引子，它的发酵作用使苕羹开始糖化，越来越多的糖水开始从苕羹里转化分离出来。
　　待苕羹完全分离成糖水和苕渣之后，奶奶拿出做豆花时过滤豆浆用的十字架子和滤袋，将它们吊在绳子上，然后李君阁开始一大瓢一大瓢的往袋子里舀发好的苕水，奶奶摇动着架子，将苕渣过滤出来。
　　反复几次，再将过滤出来的浑黄的粉汁液倒回大锅中武火煎熬。
　　一边搅拌一边还要打去浮沫。
　　浮沫会带出糖水中的最后一点残渣，等浮沫打净，剩下的基本就全是麻糖水了。
　　接下来就是功夫活了，换到文火，用搅麻糖的桡子均匀搅动麻糖水，直到麻糖熬好为止。
　　这事要持续到明天早上，耗时二十个钟头，李君阁干脆将手机打开，将电源接上，一会儿追剧，一会儿听歌，一会儿听小说。
　　手里边一边加火，一边拿桡子均匀搅动麻糖水，干活娱乐两不误。
　　中间就吃饭上厕所的时候由老爹老妈接了一会手。
　　晚上大家都睡了，就李君阁还在昏黄的厨房灯光下继续。
　　奶奶睡到四点就起来了，马上就到麻糖出糖的关键时期，她放心不下孙子的手艺，早早起来盯着才行。
　　麻糖开始变得浓稠，先是出现芝麻泡，然后是鱼眼泡，之后泡子越来越大，内行话叫“起胀”了。
　　这说明糖水里的水分开始变得稀少了，奶奶拿过一个小罐子，将糖稀舀了一小罐出来，这是给娃子们吃“绞绞糖”玩的。
　　然后泡子开始变得大如牛眼，奶奶拿起桡子，糖稀开始成片状往下滴落，行话管这叫“挂旗旗儿”。
　　到这时候就熬得差不多了，奶奶取过一碗清水，开始“打水碗”。
　　这道工序得老行家才搞得明白，就是取少量的糖让它在凉水中快速冷却，然后研究它在冷却后的状态，决定能不能用于拉糖。
　　火候不够那就过嫩，叫神糖，只能成为糖稀不能成为固体。火候过了，那糖里就会“出丁”，会夹杂着一些固体颗粒在里面影响拉制。


第二百六十七章 熏腊肉
　　从神糖到出丁时间很短，只够判断一次，因此眼力和经验非常重要。
　　只见奶奶喊了一声：“乖孙，可以起锅了。”
　　两人开始一人拿着一个大水瓢，将熬制好麻糖从锅里舀出来放到旁边的大盆里边。
　　奶奶又往剩在锅里的一点点糖稀洒上一些姜丝和橘子皮丝，这些等到冷却后要铲起来，叫“糖锅巴”，又一股焦糖的味道，还有点点姜丝的辣味和橘子皮的清凉，不光味道很好不说，还是治疗娃子们咳嗽的良药。
　　糖锅巴李君阁都不敢多吃，不然家里一群小吃货回来发现没有糖锅巴，会闹的。
　　盆子里的麻糖成蜡黄色，甜香扑鼻。
　　现在温度还高，拉糖还要等待一段时间，正好趁热做花生糖，芝麻糖和米花糖。
　　这时候做豆腐的木头框子就派上用场了。几种糖的做法工艺上还有些小区别，比如芝麻糖是薄片，米花糖上要洒蜜渍桂花之类，不过总体来说都是将麻糖拌上主料，豆腐框子里边刷上油，将糖放进去压成方块，然后冷却到一定程度拿出来切成小方块就行。
　　这几样做好，接下来就该拉糖了。
　　这是憨包活路，力气大才成，只能李君阁来。
　　绞起麻糖挂在磨盘上竖立的木棍上，手里拿着一根擀面棒子，向后一用劲，麻糖就被拉长了。
　　在将麻糖搭回去，再拉，反复几次，很快麻糖就上劲了。
　　上劲之后就要边拉边绞了，如此反复，蜡黄色的麻糖里边的空气越杂越多，颜色也越变越淡。
　　等到李君阁将麻糖拉得由黄变白，已经出了一身大汗，头顶都开始冒出白乎乎的蒸汽了。
　　奶奶已经将撒着面粉的簸箕端出来，接下来就该敲糖了。
　　将还有温度的白麻糖拉成拇指粗的糖条放上二十来分钟，待糖条变硬后用木棒敲成四五公分一段一段，裹上面粉就成。
　　这时老爸老妈也起来了，都过来帮忙敲麻糖。
　　不大一盆原糖，拉出好大一盆成品来。
　　李君阁拿起一块放嘴里嚼了嚼，笑眯眯地说道：“哈哈哈，还是当娃时候的味道！”
　　老妈笑道：“也就是你还有这闲心，县城里那么多糖果糕点，非要自己做！”
　　李君阁笑道：“这可不一样，以后村子里说不定就会有专门的制糖人，这项手艺到时候肯定会受到游客欢迎的。”
　　……
　　“二十三，把灶烘钻”，今天是小年，全家人一早起来就开始彻底打扫卫生。
　　遍房遍屋，打扫干净，尤其是厨房，房梁，屋角，这叫“扫扬尘”。
　　尘通陈，把陈的扫去，迎接新的到来，这也是除陈布新之意。
　　中午晚上都吃干饭、吃肉，尤其是要吃猪舌头。
　　跟苗家吃糯米饭一个意思，干货可以堵耗子洞，明年耗子不会偷粮食。
　　呃好吧，其实有八个逗逼狗在，家里好久没耗子了，农村里许久不见耗子，还怪想的……
　　猪舌头这个习俗好玩，舌通塞，舌头正是取塞耗子洞之意思。
　　理解可以这样理解，但是却不能宣诸于口，舌在蜀州跟蚀是一个音，有消退，亏损的意思，因此不能说。
　　非要说的话，必须说成是“转头”，因为舌头在嘴巴里很灵活，叫“转头”也说得过去。
　　转通赚，赚头那就是好口彩了，祖先们为了避讳真是操碎了心。
　　关于这个还有一个笑话，说是杀猪匠在肉铺子卖肉，自家小孩过来一看：“哇塞！好大的舌头！”
　　没说的，扯过来啪啪啪一通揍，临了还要认真教育：“这东西要说成是赚头！赚头！记住了！”
　　结果娃子第二天又来了，拿眼将案板一扫，舌头已经被人买走了，于是就：“哇塞！今天没有赚头了！”
　　这就是打死都不冤了。
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　　闲话扯回来，再说钻灶烘。
　　钻灶烘那是灶神爷的事情，传说今天晚上灶神爷要从灶眼里钻上天庭，向玉皇大帝汇报这个家庭一年的情况的时候。
　　不走寻常路，灶神爷就是这么任性！
　　因此家里面子工作无论如何要做足，晚饭过后就要把灶头清理得干干净净，菜刀案板之类的杂物全得收起来，不能留在灶台上。
　　接下来将灶边的灶王爷像恭恭敬敬取下来，贴上新的，表示给灶神爷换了身干净衣服，好光鲜亮丽地去天庭。
　　这个事情让童年的李君阁很纠结。就算神仙能大能小，可是儿歌里唱的“七不隆松，八不隆松，猫儿钻灶烘，拉出来灰不隆松”。就算换了新衣服，这灶神爷到了玉皇大帝跟前还能看？
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　　还要在灶台上点上香烛，焚烧钱纸，摆上贡品。
　　意思就是这趟差旅费家里给报销，要他在玉皇大帝面前多说好话，捡好的事来汇报。
　　头天制作的麻糖一定要摆上，让灶神爷嘴甜，想说啥不好听的，被糖粘住了嘴也说不出来。
　　这一大通摆布完，大家才能去睡觉休息。
　　等到了腊月二十七，就要赶紧熏腊肉香肠了。
　　四川腊肉的制作，其实并不复杂，也不知道为啥没能传到北方。其实就是猪肉洗净，自然放置一晚滴干水汽，将川盐、花椒、山奈、八角等香料粉一起炒热炒香，然后用刷子沾酒，蘸上香盐在肉的表面刷上一遍。
　　这是给肉杀菌，避免腌制时存在有害微生物。
　　然后用手抓起炒热和匀的盐均匀涂抹在肉上，并用力搓一遍，尤其是有骨头的地方，更是要加大盐的用量。
　　把肉一层一层的叠码放在缸里，如骨头、大块厚实的腿子之类一般放在缸底，让融化的盐水将它们充分浸泡腌制入味。
　　腌制三四天后翻面，加一点盐，一般七到十天左右便可提肉了。
　　肉提出来放入开水洗烫一到两分钟，把表面多余的盐水洗掉，晾干水份。
　　然后就可以挂在灶台之上的横梁上，让平时烧柴火的烟气慢慢熏制成腊肉了。
　　香肠则是酿好后挂屋檐下，晾一到两周风干得差不多了，挂到灶台上方熏制。
　　不过要按照这方法，那要直到清明节前，才能吃到有滋有味的腊肉。
　　之前当然也可以吃，不过名字还只能叫盐肉呢，就是因为缺少了那股子烟熏味儿。
　　李君阁家里有些特殊，奶奶是家族里除四爷爷外最长的老辈，逢年过节好多城里的亲戚都要来看望，走的时候最好的礼物就是农家风味的烟熏腊肉和香肠了。