回到山沟去种田 (二子从周)

　　一众人都哈哈大笑，大舅觉得很有面子，这皮娃哄老辈子还真有一套！
　　将一盆子端到水沟边，又拖来一条水管子，先用手将肠子里头的猪粪撸出来，然后灌水冲洗。
　　等冲洗得差不多了，又加上盐搓洗，让肠壁的浆子都析出来。
　　然后又洒面粉搓揉，将浆子都吸进面粉里去，再用清水冲洗干净。
　　这道工序得反复重复几次，才能得到里外里干净的肥肠和粉肠。
　　大舅端着一个筲箕过来，里面放着五花肉，瘦肉，肥肉，肺尖，肝尖，舌尖，大骨，龙骨，对李君阁说道：“先弄一段肥肠跟粉肠给我，我先去把庖猪汤搞起来！”
　　蜀州庖猪汤有时候是光指一道汤菜，有时候是指杀猪席，各有各的传统。
　　夹川的传统庖猪汤是必须将猪的各个部位熬一锅汤出来当主菜，在配上其它部位的煎炒烹炸弄出的一道宴席。
　　李君阁将大肠小肠各选了一段扔筲箕里，让大舅拿去做庖猪汤，自己继续苦逼地洗猪肠子。
　　洗完站起来，感觉腰都酸了。
　　拖着装大肠的盆子回去放屋檐下，怎么收放李君阁不知道，这事的妮妈妈来。
　　又拿了双筷子回到水沟旁刮小肠，去掉浆粉只留肠衣，这是要用来灌香肠的。
　　这活是细致活，要先将小肠翻过来，两根筷棱夹住肠衣，刮完洗干净再翻回去，中间不能弄破。
　　弄完回到敞坝上，就见阿铜在冲洗敞坝上的粪便血水，小舅育爷爷在将大肉改小，妮妈妈在帮厨，大舅在做菜，欧奶奶在管火，阿音在将肉上盐上香料码缸子里腌制。
　　没一个人能闲着。
　　杀年猪就是这样，一般人光看着杀猪热闹，其实这杀猪才算起头，后边还有一大堆事情等着。
　　不过好处就是人多，大家一起有说有笑，聊聊东家长西家短，聊聊一年来的趣事儿，不显山不露水的，一项项事情就做好了。
　　将肠衣抹上盐放一边，李君阁又去帮阿冲叔紧血旺。
　　这也是一门手艺，要将血旺紧得又嫩又滑，也是一个本事。
　　夹川有个歇后语叫“开水紧旺子死了心了”，就是拿紧旺子火候不到位开涮。
　　猪血刚接到就已经经加入了盐水净置，现在已经凝结了。
　　紧旺子水温只能保持在八十五度左右，也就是指尖能快进快出的程度，有个词叫“响边水”，就是锅边刚刚开始翻泡的时候。然后将呈鲜艳紫红色的血块滑进去，水面要宽，水量要足，加血后温度变化才不至于过大。
　　等到血块逐渐变得灰淡起来，焯到刚断心就得立刻捞出用冰凉的冷水镇起来，至于什么时候才是刚断心，就只能全凭经验了。
　　老时间里这也是杀猪匠的活，铁匠看安钢，木匠看上栓，这杀猪匠，就看紧血旺了。
　　阿冲叔脚边已经紧好了一盆，李君阁蹲下身子捞住一块在水里漾了一下，血旺又韧又弹。
　　比起大拇指道：“阿冲叔，你不单是木匠，还是风水先生，算命先生，现在再冒充杀猪匠，也绝对没人能看出破绽来！”
　　阿冲叔笑道：“当木匠的走村窜巷，主家有点什么其他杂事也不能干看着，这就叫‘艺多不压身’了。”
　　李君阁笑道：“那你灌香肠做腊肉应该也是一把好手了？”
　　阿冲叔撇嘴道：“那是女人活，不会！赶紧捞一块给大舅哥送过去，庖猪汤里必须放血旺！”
　　进到厨房，就见热气升腾，满室的肉香让李君阁止不住地抽鼻子。
　　大砂锅里吊着大骨，龙骨，扇子骨，子排，肉皮，大块臀尖肉熬的汤，汤里加了花椒火葱姜片，却是一直旺火，熬得汤色发白，咕嘟咕嘟的翻着花。
　　见李君阁进来，大舅说道：“正好！皮娃你把骨头捞起来，子排剁小块，大骨扇子骨上的肉剔下来。”
　　李君阁笑道：“好吃不过骨边肉！扇子骨上的最香不过了！”
　　杀年猪一般耗时较长，庖猪饭吃得比一般的顿头要晚一些，一些娃子经不住饿的，爸妈就会捞一块扇子骨给他，娃子自己弄点盐抹上，吧唧吧唧等到开饭时已经半饱了。
　　取过一把尖刀，将几根大骨头上的肉都剔下来，改成适合下嘴的大小，看了看大骨头中间的骨髓，差点就把嘴凑了上去，好险忍住了，又将骨头丢回汤里头。
　　大舅看得就想笑，说道：“想嘬就嘬呗，还多的是呢！”
　　李君阁哈哈大笑：“哎哟被你看见了啊！小时候守灶边守习惯了，这骨头还得熬好些天呢，我现在也不是小娃子了。”rw


第二百三十三章 庖猪饭
　　这一大锅汤要吊半个月，中间不断火，只在晚上将火改成炭火烀着，其间也会不断往里边添东西，水少了加水，骨头少了加骨头，凉拌鸡白切肉之类的肉料也会在里边煮，汤味会越来越好。
　　大舅笑道：“现在的娃子们过得可好，都不稀罕这些个了！”
　　李君阁又拿起排骨开始切，边切边问：“这个为啥叫子排？”
　　大舅说道：“这是排骨最前头那二三指宽一溜，骨头全是白色的碎骨，可以连骨头带肉嚼，所以叫子排。”
　　排骨切好，大臀尖肉也放得快凉了，大舅说道：“这个也切一块下来，趁温热着切成片，待会儿做回锅肉要用。”
　　李君阁从臀尖肉上切下一块来，剩下的放在那里。
　　这块肉用处还多，别小看它只是一墩无盐无味的大方条，却可以追溯到春秋以前，称之为“胙”，是古代祭祀求福赐福专用的。
　　那个时候分封诸侯，就需要帝王用香茅包上那一方的泥土，连同一块这个肉赐予他。这个仪式叫“胙土分茅”。
　　山上山下过年这几天祭神祭祖，都要用到它。
　　讲究还多，祭祀过的胙肉要拿回家马上做菜吃掉，不能久放。
　　《论语》中提到过“祭肉不出三日，出三日，不食之矣。”说的就是这件事。
　　李君阁拿出大片刀，开始将白肉切成肉片。
　　肉片刚切出来时平的，带着温度，等到凉下来后中间微微弓起，李君阁说道：“咦？还真的有点小碗的感觉呢。”
　　大舅说道：“待会下锅一过油，那才叫好看！”
　　说着舀了一瓢猪油放锅里，烧热后丢火葱节子，花椒，姜片爆香，再将煮熟的肥肠片，粉肠段，心舌片倒进去翻炒，然后加入酥肉，骨边肉，子排段，加汤烧沸。
　　一下子这汤变得奶白奶白的了，香气扑鼻。
　　将盐味调到合适，大舅开始往里面加切成小片的血旺，血旺变得又软又弹的时候，加入勾好芡的肺片肝片，水一大开立刻出锅，洒上葱花上桌。
　　然后就开始流水价的往外出菜，基本都是大火快炒，火葱溜猪肝，火爆腰花，火爆肥肠，回锅肉，糖醋排骨，凉拌猪头肉，凉拌凤尾折耳根，酸菜滑滑肉，冬笋炒腰柳，各色时蔬……林林总总摆了一大桌子。
　　育爷爷将前天刚蒸的新酒搬出来，大家坐到堂屋里开吃。
　　八仙桌子九个人，还是阿音主动拖了个凳子跟李君阁在下首挂角，这才坐下。
　　育爷爷发话：“来，先敬阿音两个舅舅，早就想叫你们一起上来过回年，你们也总是客气，今年当真是开心了！今天不准走，明天糍粑打好才能下山！”
　　这就是庖猪饭正式开吃了，大家开始说笑着觥筹交错。
　　阿冲叔看着庖猪汤说道：“老把寨您可真大方啊，这老时间里庖猪饭，也就是回锅肉，炒猪肝，炒肥肠，加一个血旺小肠凤尾汤完事。”
　　育爷爷笑道：“今年难得两位舅舅跟皮娃上来哒！这庖猪汤也是要有点变化的。”
　　李君阁笑道：“我们山下早几年也是那些，后来加了粉蒸肉，滑滑肉，今年不知道会变成啥样了。”
　　夹了一筷子回锅肉，果然如大舅所说，臀尖炒出来的回锅肉，一片片形如小碗，和蒜苗一起放嘴里一嚼，满嘴喷香，肥肉里头带着一股脆劲，比普通回锅肉强了不止一筹。不由得赞了一声：“好！果然不同！”
　　大舅笑道：“是吧？这臀尖弄出来的回锅肉，比其它部位好吧？”
　　李君阁说道：“果然是如您所说啊，这脆的回锅肉，我都记不得啥时候吃过了，这汤里的猪肝也好吃。”
　　大舅说道：“猪肝有诀窍的，改成马耳朵片后，要反复清洗冲掉表面的浆子，然后立马勾芡下锅，中间不能搁置不能拖，汤一大开立马出锅，最后那一点点生让它在桌上烫熟，这样才能保持鲜嫩！”
　　说完喝了一杯酒，夹了几口菜，大舅这才对育爷爷说道：“老叔来我敬你，不过今天我们真还得下山，下头家里也过年呢，等过两天，过两天窜寨的时候，我们再来！到时候你撵都撵不走！”
　　小舅也说道：“老叔我们还真得赶回去，今年我们两个都上来了，下面那摊子还不知道几个娘们儿弄成啥名堂了，不下去看看真不放心啊！”
　　阿冲叔笑道：“今年窜寨子指定热闹了，你们八沟乡摇马郎的坡坡谨防都要遭踩平哟！来的时候听到老阿火惊叫唤，说是一上午一堆人上门，这银器要打不过来了。”