回到山沟去种田 (二子从周)

　　将捆好的大黑猪上到宽阔的长条凳子上，众人控住猪身，大舅把猪嘴固定好，拿出杀猪刀在油石拖几下，右手握紧尖刀，对准脖颈下的动脉要害就是一下。
　　这一刀快进快出，只一下猪血喷涌出来，阿冲叔赶紧将凳旁备好的大盆拉过来接住。
　　猪血接了一盆有多，阿冲叔赞道：“好手艺！红这么多，老叔你们家来年还要兴旺啊！”
　　杀猪又叫“放红”，猪血又叫“旺子”，都是好采头，杀猪时接到的血越多，预示着家里来年越兴旺。要是杀了血不多，甚至杀到一半猪跑了，那户人家第二年就会过得比较谨慎，比如娃子不准下河，妇人不准与外人拌嘴啥的。
　　待猪不动了，大家七手八脚解开绳子，阿铜已经将薄膜油纸打开铺地上。
　　将猪移到油纸上边，育爷爷从屋里拿出一个打气筒，说道：“这玩意买来，除了打猪就没打过轮胎！”
　　李君阁哈哈大笑，说道：“也是，现在寨子里还真用不上，不过迟早会有车的，以后游客多了，估摸着林场，苗寨，山塘，悬天崖这几个地方，还是要把路修起来才行！”
　　阿铜一边接过气筒从猪后腿开出的口子往里打气，一边兴奋地道：“那敢情好，到时候我也把车学会，二皮你把车借我开开！哎哟你那车可上不来！”
　　李君阁笑道：“我那车上不来，电瓶车应该是没问题的，到时候能在寨子几处地方开开电瓶车也是不错的。”
　　育爷爷笑道：“娃子们就是心大，那种日子可想都不敢想！”
　　几人说笑之间，大肥猪就被打得圆鼓鼓的了。
　　李君阁进屋里提来一桶开水，试好温度后用水瓢舀水依次淋在猪的毛发上，几人立马用刀刨猪毛。
　　都是熟手，个个动作都麻利得很，不一会功夫，就将猪毛清理得差不多了。
　　黑猪变成了白猪。
　　有些地方如猪头不好处理，那还得淋松香，不过那是待会的事，趁现在还有把子力气赶紧杀第二口是正经。
　　如法炮制放翻第二口，处理干净后，育爷爷又拖出一张大方案竖起来，几人一起将大猪挂了上去。
　　接下来就是开膛剖肚取下水分肉了。
　　大舅将猪肚子剖开，李君阁拖过盆子放到猪下面，这猪下水哗啦哗啦就下来了。
　　先将脏东西也就是肠，肚取下来，然后将上面的肝，胰取下来丢大筲箕里，胆扔掉。
　　装肉要用大筲箕，到时候要一条条一块块地摆好。
　　继续取内脏，接下来轮到取油，取心，肺，腰子。
　　内脏取完，将猪取下来，案板放平，先将猪头卸掉，丢给阿铜处理，然后将猪沿背脊剖成两扇。
　　四扇猪肉摆开，大家就都可以上手了。
　　李君阁只能看着发呆，虽然是农村娃，但是这各个部位怎么解，打小就光看热闹了。
　　育爷爷站在他旁边，拍着他肩膀道：“皮娃，你这么伶俐个人，居然不会解猪？”
　　李君阁赧然道：“呃，小时候光知道看热闹，大了就读书，现在山下都是请杀猪匠，这活真没干过。”
　　阿铜抱着猪头在那里浇松香，得意地笑道：“哎哟，这下我可把山下娃子比下去了！等我下午就告诉我妈去！昨晚上训了我一晚，尽说皮娃怎么怎么厉害，怎么怎么好，恨不得拿我换了似的！”
　　众人听得哈哈大笑，大舅说道：“皮娃来，我边解肉边给你讲，一遍下来就门清了。”
　　“猪头没啥说道的了，跟猪头连接的部分，上面的叫肩颈肉，又叫驼鬃或前排。就是驮鬃毛的部位，也是排骨前面的部位，好记吧？”
　　“此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘。听打工的回来说这部位南方叫梅花肉，不过这名字的来头就有点不明白了，他们用来做一种叉烧肉的东西。”
　　“与猪头连接的下半部叫槽头肉。在前腿的前部与猪头相连处，因为这地方是宰猪时的刀口，所以污血多，肉色发红，因此又叫血脖，也好记是吧？”
　　“这个部位肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸、酥肉等吃食。”
　　“接下来就是前腿肉。也称夹心肉、挡槽肉。贴着前腿后侧下去就是猪的心脏要害，因此叫夹心，猪站着吃食时正好在食槽外边，因此叫挡槽。”
　　解前腿花了不少时间，大舅边解边讲说。
　　“此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。一般拿来做馅料和肉丸子。”rw


第二百三十二章 解肉
　　“前腿下边部分你肯定知道了，以关节为界，肩下膝上叫前肘，又称前蹄膀。”
　　“膝盖下头叫前脚，又称前蹄、猪手！”
　　听到这里，李君阁问道：“大舅，这前蹄跟后蹄哪个好？”
　　大舅说道：“这个要看个人喜好吧，一般都认为前蹄好，后蹄是负重的，大半部位压在它上面，皮老筋粗，但是也有人偏偏就好那口。”
　　然后对李君阁笑道：“讲究人只吃左前蹄，知道为啥不？”
　　李君阁脑袋摇得呼噜呼噜的。
　　大舅笑道：“这猪一般都是右躺着睡觉，左前蹄永远都不会被压着，比右前蹄还要嫩一点。”
　　李君阁笑道：“这也太讲究了吧？我可吃不出来区别，你能吃的出来不？”
　　大舅哈哈大笑：“我也吃不出来，这是听乡里油厨子说的，说是有些城里人讲究到这个程度。”
　　摇了摇头，大舅继续说道：“接下来这里是正宝肋，又称硬五花。就是覆盖在肋骨表面带皮的部位，这里肉嫩皮薄，有肥有瘦。我们做甜烧白，咸烧白，用的就是这个部位。”
　　“硬五花往尾巴方向走就是软五花，又叫五花肉、腰牌。是猪身侧后腿和肋骨之间的部分，这个你应该还算熟悉。这肉一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花。”
　　“这里肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。适合做红烧肉，粉蒸肉，酱肉腊肉。”
　　李君阁说道：“我在渝州，还用这个做回锅肉打过牙祭！”
　　大舅摇头道：“城里头卖的那些猪肉，出栏太早了，骨头芯子都还是红的，瘦多肥少，你要是用寨子里的五花肉炒回锅，那就太肥了！”
　　李君阁点头，说道：“这城里猪肉都是瘦肉型速成猪，肉质跟粮食猪差别很大，所以城里都是按肥瘦等级降一档使用，本该做酥肉的拿去做红烧，本该做红烧的拿去做回锅，本该做回锅的，又拿去做凉拌了。”
　　大舅笑道：“皮娃你这说法倒是新鲜，等回去我跟乡里油厨子又有龙门阵摆了！哈哈哈！”
　　“接下来这个你也熟悉，软五花往脊骨部位走，这里，里头贴着龙骨一边一条脊肉……”
　　李君阁接口道：“知道知道，里脊是吧？也称腰柳、背柳，这个我知道。”
　　大舅笑道：“弄错了，这是外脊，又称担杖肉，你看像不像一条扁担？这底下二十来公分长的一溜，才是里脊。”
　　李君阁挠着脑门芯子：“哦，原来还有外里脊的区别？似乎城里只有里脊？”
　　“对的，按理说里脊比外脊要贵，不过你这样不明所以的去买，别人肯定外脊当里脊卖给你。接下来这肚皮部位称下五花。又名奶脯、肚囊皮。都是一些泡泡肉，肉质差，一般做腊肉，炼猪油，还有就是做酥肉。”
　　“接下来就是后腿肉了，也称后丘。猪脊骨后边的都算，细分起来包括门板、秤砣、盖板、黄瓜几部分。”
　　“门板又叫坐臀。里边的瘦肉跟里脊差不多的用法，不过重点在这里。”
　　说完拿巴掌将尾巴旁边一个部位拍得啪啪响：“后腿二刀，我们叫臀尖，肥四瘦六宽三指，这里才是回锅肉的正宗材料，炒出来的回锅肉是小碗状，又脆又香，俗称‘灯盏窝’！”
　　大舅留着带尾巴的那扇后腿肉没解，那是苗家给舅舅的专供，下午要带下山去的。
　　只将不带尾巴那边给解了，又给李君阁介绍了其中秤砣、盖板、黄瓜几个部位。
　　说完后对李君阁说道：“皮娃，这下都清楚了吧？不过还有些部位，比如核桃肉，眉毛肉这些小地方，就不用讲解了吧？”
　　李君阁连连摇手：“别别别，我最喜欢听这个了，你再给讲讲！”
　　大舅说道：“呃，好吧，眉毛肉是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。”
　　“核桃肉则是猪脸上眼睛下方一块瘦肉，猪张嘴闭嘴就靠它，这猪天天吃东西，这个部位算是猪身上最活动一块部位了。一头猪身上只有几两，城里人应该吃不着吧？”
　　李君阁摇头说道：“别说吃不着，我估计听过的都少。不过香卤兔头上的瘦肉，也就是这部位。”
　　这时阿音出来了，笑道：“大家都在干活，二皮你又在偷懒！”
　　李君阁挠头笑道：“我这里是在听课呢！得，监工的来了，唉这没文化就只能干脏活累活，我洗肠子去！”
　　大舅笑道：“哎哟你可是大学生，你要是没文化，我们不是都不会说话了？”
　　李君阁笑道：“这有没有文化跟大学不大学还真没啥关系，现在的大学里学的都是专业，说白了就是一门手艺，跨一个专业好多就是睁眼瞎，你现在拉一个大学生出来，除了畜牧专业的，能说清刚才你刚讲的那些算我输！”