排酸即根据牛*进入排酸库的时间，在24小时内降到0c—4c，保持一定湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质，也就基苷，即imp，是味精的主要成份，于是肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
排酸牛肉的营养价值很高，主要是三高和三低。
三高指高蛋白、高能量、高营养，三低则是低糖、低胆固醇、低脂肪。
意大利的排酸工艺不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，而且牛肉中所富含的维生素b12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。
排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛，即使做到七成熟，肉汁上也能留有六成熟那种饱满度。
排酸的牛肉营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和，肥而不腻，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。排酸牛肉经过人工加工的方法，在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分，像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。
司空瑶特定恳请了艾力克让他参观一下农庄的厨房，艾力克也欣然答应了。
亲手感受到排酸牛肉的*柔软有弹性，看起来肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别，但有着特殊的感觉，司空瑶便不仅感慨科技的发展为料理带来的突破。
艾力克自豪地道：“排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。”
司空瑶旋即应道：“农庄有肉料的储备间吧？”
司空瑶想着偌大一个庄园，应该会配备有类似的料理间，以便给美第奇家族的人供应最优质的肉食，果不其然，艾力克点点头道：“怎么，要参观一下吗？”
这还是艾力克头一回对两个年轻人如此热情，司空瑶笑着道：“可以的话是最好。”
艾力克沉吟片刻道：“也可以，厨子这会儿还在忙着腌制牛排，没那么快，就带你们周围看看吧。”
来到肉料的储备间，司空瑶也观摩到了排酸的工艺，首先是在剔骨分割前，*要先预冷排酸，牛肉进入0～4c库冷却48-72小时后，当*中心温度降到7c以下时即可剔骨分割。
分割车间则要控制室温保持在10-12c，剔骨后的牛肉原则上按部位分割，如再需细分割，则按供货合同要求进行。
牛肉冻结在-23c库中进行冻结20小时，当*中心温度达-18c以下时更换包装后移入-18c冷藏库中冷藏，排酸工艺很复杂，无疑增加了成本，如果不是贵族的话，恐怕真的是无福消受。
司空瑶这会儿沉思着，如果引入分子料理的技术，是不是能够降低这个排酸过程的成本？带着这个疑惑，司空瑶一路上倒是安静了不少。
见司空瑶好似没了兴致，毕竟没有一个人会对冷藏的生肉激发起食欲，因此艾力克提议道：“不如到你们去见识一下我们的牧场吧，那里有着意大利最好的奎宁牛。”
说到意大利的牛排自然不得不提佛罗伦萨t骨牛排，就连早已被旅游业内人士奉为“圣经”的《》对佛罗伦萨的t骨牛排也作出了如下的描述：一块真正的t骨牛排必须来自珍贵的chianina牛，牛排应当在木炭上烤制，在烤熟后只添加盐和胡椒粉。这块厚厚的、美味至极的牛排会让你大快朵颐，外皮硬脆，内里绯红而鲜嫩多汁，中间一根t骨更添滋味。面对着这样的描述又有谁能不心动呢？
世界上四大名牛，奎宁牛赫赫有名。
第一当之无愧是日本的神户牛，喜欢牛排的人不会不知道日本神户，不喜欢的人也绝对不会没有听说过神户牛的名头。要想达到神户牛的标准，最基本条件是牛于兵库县出生及长大，拥有纯正的但马牛血统。它的肉质富于弹性而柔软，带着如魔幻般雪花大理石纹理；入口之后仿佛要在舌尖溶化。
第二种则是意大利的奎宁牛，在翁布里亚大面积的山地、丘陵牧草丰厚鲜美，是良好的牧场，这里饲养着世界知名的肉牛奎宁牛chianina。初生的小牛呈浅咖啡色，4个月后才变成通体雪白。奎宁牛是目前世界上最大的肉牛品种，母牛平均体重为500到700公斤，公牛为800到1300公斤。公牛主要用于配种繁殖，母牛多用来食用。
法国夏洛莉牛也毫不示弱，勃艮第红酒烧牛肉的来源正是发源于夏洛莉牛，勃艮第地区位于法国东北部，是法国古老的葡萄酒产区。在勃艮第地区，牛肉于餐牌上占有重要席位，因为此地也是夏洛莉牛的原产地。夏洛莉牛全身纯白色，而这种牛肉据称是法国的顶级极品。
澳大利亚的谷饲安格斯牛则是最出色肉牛，肉牛的饲养方法一般分为两种，用牧草喂养的牧草饲养和用谷物喂养的谷物饲养。谷物饲养的安格斯牛肉口感比牧草饲养的牛肉更细腻。
托斯卡纳农庄除了是一个葡萄酒庄园之外，同时也是世界各大顶尖餐厅的食材供应源之一，在意大利，有将近10%的西餐厅都是在这里进购牛肉的，不为别的，只因为这里拥有最优质的排酸奎宁牛。L
☆、第五百九十六章 红酒烧牛排
欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
牛排则是西餐中最常见的食物之一，其的烹调方法以煎和烧烤为主。
作为西方的传统食物之一，在国内做牛排则要明白中西差异，最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别。用国内的牛肉做牛排不能参照欧美的做法，主要就是因为欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种，非常细嫩，不经过前期处理就能十分软嫩。
牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。
以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。
第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品，这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。
牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，而烧牛排的方法。则可归纳于五个字。
其一是敲，即使是要切成小块的牛排，在腌制之前，也需要事先用木榔头或者刀背拍松。因为只有这样，肉质才会更加柔嫩，并且容易入味，牛肉本身的味道已经足够丰厚了。但如果要想充分调出牛肉本身的美味。作料的搭配是必不可少的，为了使得味道能够融入到牛肉之中，敲打牛绒则是预先准备。
二是腌。牛排要事先用橄榄油和大蒜末及少许盐腌制一小时左右，如果时间腌得更久的话，则可以放进冰箱冷藏室里，风味更加。但是在烹调的时候要控制温差对肉的口感影响，对料理师的手艺也是一种挑战。
三为炸。在平底锅加黄油和橄榄油，煮之前先稍微用低温的油炸一下，加了盐和黑胡椒颗粒，然后拿出来备用。既不可以牛肉变熟，又要保证油温可以锁住牛肉腌料的味道，对于料理师而言绝对不是一件可以轻松对待的环节。
四乃炒。这个环节并不是指对牛肉本身的处理，而是准备酱料的。一般来说则是用一调羹番茄酱加上些许芥末籽，另外再放些香菜爆炒。如果想要香味更浓重的话，建议可以加点洋葱末子爆一下，不管是黑椒还是洋葱汁亦或者番茄酱，对于酱料而言，这个前期准备的番茄芥末都是非常重要的。
最后则是酒，酒乃是红酒烧牛排中的重头戏，不同的酒可以赋予牛肉不同的风味。
产自斯特兰德的维利纳皮诺塔吉干红葡萄酒是南非一带的料理师爱用的酒，这款酒酒体中等，口感很干，带有李子、覆盆子和香草的风味，并隐隐透着矿物质的味道，单宁很柔顺，最适合搭配菲力牛排。
由91%西拉和9%赤霞珠混酿而成奔富圣亨利西拉干红葡萄，其酒体丰满，已经发展得相当成熟，充溢着深色水果的馨香，非常适合搭配草饲牛肉或者鹿肉，深受澳大利亚食客的喜爱。
介于适中至丰满之间，带有明显的果酱味和淡淡的胡椒、肉豆蔻味的本齐格梅洛干红葡萄酒，十分柔顺的它适合搭配一些简单的菜肴，如牛胸肉和牛肉汉堡，乃是美国人的至爱。
