每个料理师都有自己的脾气，虽说同一样的料理大致上秉承着一样的工序，但是在食材的选取已经器材的使用上，在料理界中有个不成文的规定，那么就是不能与对手一致。
尽管这样的规矩并不是必须的，但是有自尊心的料理师都会自发地去遵守他，白夏也不例外，既然吴悠率先使用了铜质器皿，那么自己看着还未恢复室温状态下的蛋清也只能是放弃铜质器皿的选择。
但这并不意味着白夏放弃交锋，没有铜质器皿，那么次选就该是不锈钢盆具。在不锈钢中添入少量的酒石酸氢钾，即它它粉，就一样可以取代铜起到稳定作用了。虽然不及铜质器皿那么方便，但也不失为一个妙招。按照每两个蛋白加入四分之一小勺的它它粉，以此来帮助打发蛋白液。
塑料和玻璃器皿都不是理想的盆具。塑料器皿即使彻底清洗后，还是会粘附油水。玻璃器皿因为过滑导致蛋白液很快从盆边滑落。而铝制品就完全应该避免使用了，因为铝会使蛋白变灰。
顺带一提的是，白醋或柠檬汁也有同样效果，用量和它它粉一样。而白夏这一次选择的，则是青柠汁，想必酸涩中带着瓜果芳香的香气，一定能够成为白夏的一大力气。
对于吴悠的攻势，白夏不仅不慌不忙，更是利用自己丰富的底蕴将之化解为一次反击，令人叹服。
但如此一来，白夏也在某种程度上限制了自己的口味，因为蛋白中混入了柠檬汁，那么后面在水果食材的选择之中，或多或少会有所局限，如果吴悠能够抓住这个机会反将一军，胜负则难以预料。
鸡蛋的打发，不可避免的涉及一个问题，那就是到底使用手提式还是台式电动打蛋器。实际这个令人头疼的问题，还是要看蛋白的份量。
一次若需要打3个以上的蛋白，选择台式打蛋器会比较省时省力。要不然的话手提电动打蛋器就能有效打出漂亮的蛋白泡泡了。但也不是说非电动的蛋抽就无法打出让人满意的蛋白沫了，只要在选择蛋抽时，挑用钢圈数较多的蛋抽，用手提式的电动打蛋器一样能够打出漂亮的蛋白沫。因为蛋抽钢圈数愈多愈容易打发，螺旋型会比直形更容易。搅打蛋白的速度要从低速渐渐到中高速，如果一开始就高速搅打，那么蛋白霜体积不够大且因为泡沫过大而不稳定。
大致上把对手可能会使用的水果在脑中做了飞速的罗列盘算，吴悠制定了攻击方案，随后在蛋白还呈现黏液状时加入一小撮食盐。食盐的加入，不仅能够提味，而且也使得蛋白比较容易搅打。但也有些人为盐份会破坏蛋白液的稳定性，而选择把盐份和分类一块拌匀，这对于料理师的手法和时间的把握极其考究。
相同的手法不能模仿，所以白夏则不加入食盐，因为器皿中事先已经加柠檬汁一起进行打发。所以先低速搅打蛋白，一定程度后就会出现粗泡状。此时蛋白加入一定比例的砂糖，不仅仅只是为了添加甜味而以，更是加了砂糖打出的蛋白霜比较细腻且泡沫持久稳定。软身点的蛋白霜，需要砂糖和蛋白量各一份，2大勺砂糖打发一个蛋白，这样蛋白霜就坚挺些。而用少于2大勺砂糖搅打的话，打出的蛋白霜会很快回缩。砂糖加入蛋白的时机也不能忽视。如果方子中砂糖份量等于或少于1/4杯，那么最好在开始搅打时就加入。要不然打至快湿性发泡时开始加入砂糖，这时蛋白体积差不多有原来的4倍多了。过早加入，会阻碍蛋白泡发，但若过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，而且白糖也不易打化，还会因此导致蛋白搅打过头。要注意砂糖要沿着盆壁渐渐加入，不要一股脑往蛋白中央一倒，要不然已打起的蛋白霜可能就会消泡了。
白夏对于每一个瞬间的捕捉以及糖份的用量都极为精准，这让吴悠下意识的手心开始出现些许汗水，这确实不是一个可以简单对付的对手。L
☆、第二百二十六章 意式奶油霜
在烘焙爱好者里，有两样东西是以高失败率着称的。第一个，当之无愧是是戚风蛋糕。这中以轻盈绵柔着称的蛋糕，简直就是初学者的拦路虎，相当大一部分的甜点初学者都被它折磨过好一段时间。在甜点界内，戚风蛋糕更是被它的一部分爱慕者们尊称为是“七疯”，因为传说必须要疯上七次，才能做出成功的戚风蛋糕。后来，有更多人渐渐发现，疯七次已经远远不够了，于是乎，干脆就直接叫它“气疯”了。
另一个失败率奇高的甜点，那就是马卡龙了。如果说，戚风是初学者的拦路虎，那么马卡龙，绝对就是很多烘焙进阶者的滑铁卢。尽管它的材料非常简单，但要成功却并不容易，据说就连国际甜点大师也不能保证每一次都成功，是“越简单，越难做好”的又一绝佳例证。
一般来说，马卡龙的制作过程和繁琐程度却并不如它以高失败率予人的感觉，大致上来说，只是将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里，随后橡皮刮刀从底部往上翻拌，直到粉类和蛋白完全混合均匀，并且不断地翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的浓稠度达到粗泡状态，也就是提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落。再将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3cm的圆形面糊，随后便可进行烘焙。
尽管马卡龙的制作过程并不困难，但是却十分考究细节的把握，往往越是简单的东西，越是对一个甜点师手法细节的考究。杏仁粉，糖份，还有蛋白的组合。没有面粉，却要组合出类似于蛋糕般的口感，如此想想。倒也觉得是一件不可思议的事情。
然而在烘焙的世界中，往往便是这么令人难以想象。打发的细节加上烘焙的温度，往往能够衍生出令人叹服折服的美味口感享受，这是甜点的世界，也是料理师奇思妙想的世界。
料理是需要激情的，尽管在大型机械和自动生产流水线的出现为世界手工业带来了巨大的改变，很多甜点的烘焙可以借助各式工具开始进行大批量的统一化标准生产，即便是保守老久一派的甜点师，也不可否认手提式搅拌打蛋器对于蛋糕类甜点起到的便捷作用。
但是传统的东西之所以能够被誉为是经典。除了那用心呵护出来的细节要点之外，更重要，是能够随时随地感受手中之物当下的状态，并作以最合适的调整。将这份心思用以大局之上的掌握，则可为作战的计划进行调整，对于原材料的选举，工艺的流程改善，时间点的切入等等都是不可或缺的因素，如此一来，抛开经济价值而言。手工甜点的价值远远是机械化生产所无法媲美的。
料理的灵性所在，无疑就是料理师在烹饪过程中投入的心血了。
料理是一件需要创造力和富有想象力的过程，料理师也是一个需要动用思想能力的职业。对于眼前的困境，如何做出最为巧妙的判断和应对措施，是每一个料理师都会去注重的细节。
一缕滚烫的褐色流线缓缓落下，不知道什么时候开始，一股令人甜到心窝之中的糖味席卷而来，随之一起的，还有不断翻滚着，向外喷涂出甜蜜气息的气泡。温热的火焰之中，一口铁锅之中。一份糖浆正在被慢慢煮化。在人还没有来得及，从对决中两人所呈现出来的绝妙手法之中放映过来之时。白夏竟然已经悄悄煮化了一锅的糖。
糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮，这个过程需要在意的是万万不可搅拌，因为搅拌过后容易使糖粘在锅壁形成结晶。用小火慢慢熬煮，煮的时间越长，糖浆的颜色越深。从锅中糖浆的成色来看，晶莹剔透，表面流动着一股静谧的光泽，仿佛是一种上等玉石般的深琥珀色时，从此窥伺，便知此等糖浆已经精心熬煮了许久，而非一时半会可以熬煮出来的颜色。难道从一开始，在交锋还未曾开始的时候，白夏便已经开始将这一锅糖浆熬下了。
白夏这冷不丁的一抹冷箭像是集中了吴悠的后背，使吴悠感到一股凉意自后背之上骤然来袭，不时便抖瑟起来，微微紧凑的眉头，反应出吴悠一时半会也捉摸不透白夏想要干些什么。
什么时候马卡龙的料理过程需要糖浆了，简直是匪夷所思，即便是用来制作马卡龙的夹心，也不应该选择味道如出一辙的糖浆。本身马卡龙的味道就已经足够甜腻了，如果不用其他味道来中和的话，反而会是适得其反。
而本来白夏的行为已经足够怪诞，令人百思不得其解，而这时候他惊人又端出些许柠檬汁来，便更令人无法理解了。
吴悠还是第一次在对决的过程之中无法猜透对手的心思，这种怪诞的行为，在某种程度上来说，也是一种扰乱对手节奏的战术吧。尽管这样的小把戏对于吴悠来说并不受用，但可不否认的是，在手头上的节奏保持有条不絮的情况下，吴悠还是想要琢磨一下对手的行为，不禁呢喃道：“转化糖浆？这家伙究竟在搞什么？”
所谓的转化糖浆，就是在糖浆之中加入了酸性的物质，白夏选择的是柠檬汁。随后通过小火熬煮，酸性成分会开始作用于糖份分子中的结构，使得糖部分转化为不会结晶的单糖，而转化出来糖浆的好坏也直接决定做出甜点的品质，一如包括表面花纹的清晰度、面皮的滋润度以及表面上色的情况。这在广式甜点上有很大的造诣，比如说月饼的存在，就是大量使用了转化糖浆这一个步骤。转化和制作糖浆的过程不太难，但关键要有点耐心，另外，就是要防止熬煮过程中糖浆结晶以及时间的控制了。
