大掌柜,小厨娘 完结+番外 (轻卿)

　　今日招待欧阳公子，大厨们自然是特别上心，据说这欧阳公子在饮食上也特别挑剔，今日特别指出想吃一味葵花斩肉。

　　8.狮子头

　　林方晓知道这所谓的葵花斩肉便是，传说修筑江南四大运河的隋炀帝杨广当年率领千艘船舶浩浩荡荡南下，看过扬州明媚风光，隋炀帝给御厨出了个难题，要以扬州名景入菜。御厨与当地名厨想法设法做出了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道佳肴，不仅赢得皇帝欢心，也让淮扬美馔蔚为风尚。葵花斩肉，便是后来家喻户晓的狮子头了。
　　至于狮子头的做法，那就是八仙过海，各有神通了，有的厨子为了追求口感，在肉馅内添加烹煮过后的糯米，也有的拌馅时加了豆腐泥，有的坚持只以葱姜提味，有的则别出心裁加了碎虾米或瑶柱增鲜，有的红烧油炸，有的油炸清炖，也有的不炸直接烹煮。正所谓狮子头人人会做，巧妙各有不同，其实也并无孰优孰劣之分，只是口味爱好不同而已。
　　今日做这狮子头的大厨季师傅是北方人，做菜偏好重油浓味，所用材料是肥四瘦六的比例，肉馅中添加海参、虾仁、瑶柱、香菇一同斩碎，然后调好芡粉抹在两个手掌上，揉搓肉末成四个丸子，然后把丸子稍稍按扁，下油锅炸得丸子表面微黄。在碗里放一层转刀冬笋块做底，把炸好的丸子摆在冬笋块上，旺火蒸半个时辰，最后用勺子撇去碗中浮油即可上桌。
　　林方晓的师父也特别喜欢这种做法，这样做出来的狮子头滑腴柔细，只能以汤匙舀食，是自己那以老饕自称的师父最爱的食物之一，但林方晓自己却不喜欢，觉得太过肥腻。长大一些之后喜欢自己研究厨艺，爹娘宠爱她也由得她胡来，于是在全家人整整吃了半个月的狮子头之后，终于做出了嫩滑之外又不失清爽的滋味，也算是她最拿手的菜肴之一了。
　　看完师傅做菜，林方晓的力气还未恢复完全，这一阵子便觉得累了，于是准备回房歇息。这时一个小厮急急忙忙地跑进厨房道：“不好了，欧阳公子生气了！”
　　“怎么了怎么了？”一下子厨房众人都放下手头上的功夫围了过来，正欲出门的林方晓也停下脚步。
　　“欧阳公子说季师傅做的葵花斩肉太过肥腻，让厨房重做呢！”
　　“这里做这道菜最拿手的就是季师傅了，咱阑珊阁招待过这么多客人，哪个都说好的，这回怎么就不好了？”
　　“这也不奇怪啊，欧阳公子在饮食上一向是偏好清淡的，今日怎么偏偏就点了葵花斩肉这么一道大荤的菜色，也难怪他吃不惯的。”
　　“可这个菜本来就是这样的啊，再怎么重做也是如此，如果不用肥肉，吃起来就会有干柴之感，也就失却这道菜的根本了。”
　　听到这里，林方晓知道自己的机会来了，于是转过头脆生生道：“要不让我来试试看？”
　　“你？”众人齐齐射来明显不信任的目光。
　　林方晓信誓旦旦：“我保证一定能做出让欧阳公子满意的葵花斩肉。”那道她在家时苦心练就的林氏狮子头，分明就是为今日度身定做的嘛！当时林方晓并不知道在厨房上灶是极讲资历的，有的人做了十几年的学徒还得不到上灶的资格，所谓无知者无畏，因此她一个小小年纪的姑娘家，竟也敢讲出如此大言不惭的话来。
　　“扑哧！”有人干脆笑出声来，“你这丫头开玩笑也要看看场合，这里是你瞎胡闹的地方吗？”
　　“不是，我真的会做！”林方晓急得直跳脚。
　　“走开走开，别碍手碍脚的。”季师傅挥挥手赶林方晓。
　　“就让我试试吧，如果做得不好，做这菜的材料钱我自己出成不成？”
　　“那就让她试试吧！”身后传来一道柔柔的嗓音，林方晓回头一看，原来是如萱姑娘。
　　众人连忙散开让出位置给如萱姑娘，管事的章有才陪着小心道：“如萱姑娘，您来厨房这是要……”
　　如萱姑娘道：“我来做一道荷叶羹给欧阳公子解解腻，这位姑娘要做菜，你就让她试试吧，所费的材料从我的账上扣。”
　　“是，是！如萱姑娘真是体贴，能吃到如萱姑娘亲手做的荷叶羹，想必欧阳公子什么火气都没了。”
　　既然如萱姑娘发了话，季师傅也不再为难林方晓：“那你就试试吧，要什么材料只管说。”言罢就不理她，自己也动手重新做了起来，也不知道这小姑娘说的是真是假，当然不能把希望都压在她一个人的身上。
　　其实林方晓敢说这话，还有一个原因是她早看见厨房里有一桶新鲜的大蛤蜊，而这道林氏狮子头，其中的关键诀窍也在于蛤蜊。她用于清炖狮子头的正是蛤蜊清汤再兑上鸡汤特制的高汤，在家里她曾经试过，放了蛤蜊与不放蛤蜊的滋味相距甚远，放了蛤蜊的清汤，吃起来的时候会在嘴里迸发出一种具有活力的鲜美滋味，这是任何一种干鲜货都无法媲美的鲜味。
　　阑珊阁的厨房还真不是一般的好，各色食材应有尽有。林方晓选用了一块稍微肥嫩的梅花肉，细细地挨着刀切成碎丁。这切肉也有讲究，不可切得七歪八斜，亦不可剁碎成泥，要多切少斩，越碎越好，最后才略微斩剁。
　　切好的肉放入大碗内，加入酱油与酒，用筷子顺着同一方向搅拌。这里所加的酒是葱姜酒，也就是把葱段和姜丝放在碗中，倒入两匙酒挤压，只取酒的部分。
　　把搅拌好的肉糜分成拳头大小，握在手中，左右手来回甩打大约8回。因为林方晓这个狮子头是清炖的，没有经过油炸的程序，为了避免烹煮的过程中肉丸子散开，因此先用蛋白在表面糊了一层，这样就能久煮不散了。
　　做好肉丸，那边的蛤蜊清汤也熬好了，再兑入炖得一点油花也没有的鸡汤，大约半锅置于砂锅中，白菜菜心部分铺在锅底。林方晓把挑选好的蛤蜊烫煮至稍微打开，把狮子头放入开口的蛤蜊内，一颗颗处理好，整整齐齐地放入砂锅。
　　接着将火腿片、瑶柱放入砂锅，然后把外圈的老叶白菜摊开来覆盖上去，将所有食材封住才盖上锅盖。
　　按林方晓往常的做法，得用小火煨煮上两三个时辰才好，只不知这时欧阳公子能否等上这么长的时间，如果是用旺火来煮，恐怕又会没有那么入味，一时不知该如何是好。
　　大伙儿看了林方晓这行云流水一套动作下来，已经开始相信她大概真的能做出让欧阳公子满意的狮子头来了，于是宽慰她道：“你只管放心慢慢煨煮，要把欧阳公子留下三四个时辰，这点本事如萱姑娘还是有的。”众人听得哈哈大笑。
　　如萱姑娘这时也做好了荷叶羹，正吩咐人端了出去，听了这话回过头来对林方晓微微笑：“辛苦你了。”林方晓看着这容光潋滟的绝色容颜，突然就有点儿灰心了，有如此美貌的如萱姑娘和她的荷叶羹珠玉在前，自己的狮子头还有几分可能得到欧阳公子的青睐呢？
　　最后林方晓的这道狮子头呈上去，果然得到了欧阳公子的赞赏，而且早有腿快的跑来厨房宣布，欧阳公子想要见见做出这道菜的厨子呢，让林方晓赶紧回去打扮打扮，说不定这一回就能飞上枝头当凤凰了。
　　林方晓倒没想过要当凤凰，只不过想见到传说中心地善良的欧阳公子，告诉他自己被骗进来的处境，俗话说吃人最短，他吃了自己做的狮子头，说不定一时心软就把自己给赎出去了呢！
　　没想到林方晓在房中左等右等，却始终没有等到有人来带她去见欧阳公子。后来才打听到，原来欧阳公子刚说想要见林方晓，如萱姑娘就说身子不舒服，吓得欧阳公子急急地找人去请大夫，又在一旁好生照顾，这一忙乱起来就忘了见林方晓这回事了。
　　诚然这如萱姑娘也不是省油的灯，其实那天林方晓这头才跟陈管事提出想要伺候欧阳公子，那头就有人报了如萱姑娘知道，如萱姑娘能一直稳坐阑珊阁头牌的交椅，独享欧阳公子宠爱多年，自然也不是那么好相与的，自此就对林方晓起了防范之心，还怎么可能让欧阳公子与她见面？
　　林方晓垂头丧气，这清炖狮子头算是白做了，虽然滋味是得到欧阳公子的赞赏，可是还比不过人家美人一个撒娇。陈管事已经在让人帮林方晓度身定制鲜艳的服装，这几日也让她药水泡浴蛋清洗头，眼看就如一颗新鲜热辣的剥壳鸡蛋般要被呈上桌了，林方晓心急如焚，难道真的就这么着了？
　　好不容易欧阳公子再次光临阑珊阁，这一次据说还带了一个极会品尝美食的好友，特地来试一试林方晓的清炖狮子头呢！经过了上一回，林方晓也懒懒的没了什么心思，直到陈管事让人传话来说，做好之后让她亲自上菜，她这才抖擞起了精神，准备最后一搏。
　　原来陈管事也知道了上一回如萱的事，不高兴让她一人独大，因此给了林方晓这个机会，却没想到林方晓心心念念的，却是要离开阑珊阁。
　　林方晓精心做好狮子头，又细细地打扮一番，确认再无半分纰漏后，端着托盘，款款走入欧阳公子的包厢。