大掌柜,小厨娘 完结+番外 (轻卿)

　　“自然是文思豆腐羹了。”江明杰对林方晓的明知故问十分不满。
　　“那江师傅是否知道这豆腐羹为何要叫做文思豆腐羹，而不是叫做豆腐丝汤之类的名称呢？”
　　“相传此菜是扬州梅花岭右侧天宁寺一位名叫文思的和尚所创，因此用他的名字命名。”
　　林方晓点头道：“没错，这文思豆腐是天宁寺素席中的一道主菜，这道菜之所以远近驰名，就是因为文思和尚把豆腐的清香在汤中发挥到极致，也可以说，这道菜是以豆腐而闻名。后人在汤中加入各种荤料，目的也都是为了增加汤的鲜味，可是如果这些荤料的味道盖过了豆腐原本的味道，那就喧宾夺主，失去这道菜的本意了。江师傅的这道菜，如果唤作别的任何什么名字都无可挑剔，可是偏偏叫做文思豆腐羹嘛，就有点儿不妥了。”
　　一番话说得慕晴曦连连点头：“对！这做菜呀，不但要有技艺，还得用心了解它的渊源文化，才能把一道菜的精髓发挥到极致。”林方晓暗自庆幸，要不是易杨事先跟她说过这么一番话，以她的水平，还真的说不出这么有文化的话来。
　　江明杰心中不服，却又无话可说，只能干瞪眼。
　　最后的评分结果，喜福顺名列第二，鸿运楼屈居第三。
　　第二轮比赛很快开始了，这一次林方晓十分幸运，抽到的是第一个挑选材料，当她看到那满地活禽，不但鸡鸭鹅样样齐全，居然还有野鸭和鸽子，一个主意立刻涌上心头，这一次她一定要好好利用先挑材料的优势，做一道对刀法和手艺都要求极高的淮扬名菜——三套鸭，不过这道菜做法繁复，光是炖就要炖上一个半时辰，总共只有两个时辰的做菜时间，一定得动作十分迅速才行。
　　三套鸭的主料是家鸭、野鸭和鸽子，家鸭要选老雄鸭，雄鸭肉紧，吃起来纤纤如丝，而母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。鸽子也有讲究，乳鸽肉太嫩，不经煮，太老的又煮不透，要选取四个月左右大的为宜。
　　只是笼中那一只只通体雪白的成年鸽子，只只差不多大小，根本无从分辨月龄，这时候林方晓这两年买菜的经验就派上用场了，这法子还是市场上卖鸽子的老板教她的，一般不熟的人人家还不告诉他。
　　一手抓住鸽子，将鸽子的头用力往后坳，乳鸽太稚嫩还不懂得反抗，只得随人摆布，成年的鸽子比较执拗，会拼命地将头往前顶，只有四个月左右大的鸽子会稍微反抗一下，然后就不反抗了，这个月龄的鸽子刚刚长成，肉质不老不嫩，最合用不过了。

　　54.三套鸭

　　三只活禽挑回来，田佑早已手脚麻利地烧好了热水，马上放血除毛，片刻功夫一只光鸭就白净净光溜溜地摆在那儿，林方晓拿起鸭子，开始去骨，先用刀背把胸骨拍断，从鸭脖子放血的口子下刀，先剔去鸡翅根的骨肉，然后背上皮内走刀，行刀至鸡胸，之后在腿骨与胯骨关节处敲断腿骨，取出脊背和胸骨，最后去掉腿骨，剔完骨后的鸭子像是一个完整的布袋，把水灌到里面，滴水不漏。这套整禽去骨的手法，田佑还做不好，林方晓只好自己亲自来做。
　　接下来的野鸭和个头细小的鸽子，都被林方晓迅速而完整地剔除了全身骨头。
　　鸭子味骚，去了骨的雄鸭和野鸭都要想法子去掉骚味。林方晓将雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将整个鸭子翻过来，皮朝里肉朝外，放在沸水里烫一下把血水逼出来。再翻回去，从宰口处灌入沸水，灌满后倒出，如此反复三四次，直至骚味完全去除。
　　野鸭的骚味主要集中在腹部和大腿两侧，因此处肉多，骚味不易去掉，于是林方晓用锥子在肉上戳一些小眼，再把野鸭放到沸水里烫一下，鸭肉受热收紧，就把骚味和血水从眼里挤出来了。
　　处理干净之后，林方晓用手将野鸭的刀口撑开，把鸽子慢慢地朝野鸭腹内塞进去，去了骨的鸽子被挤成圆圆的一条，一点一点地被野鸭吞入腹中，只余头颈在外面，然后再将香菇、冬笋、火腿片等塞入野鸭腹中的空隙处，最后用相同的法子把野鸭套入雄鸭的腹内，完成之后从大到小三个头整整齐齐地排列在同一个身体上，仿佛天生就是一体三头一般。
　　将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸，撇去浮沫，然后用平盘压住鸭身，加盖焖一个半时辰到鸭肉酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身至胸口朝上，捞出肫肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖一刻钟即成。
　　虽然先前已经很迅速地处理食材，但因为三套鸭要炖的时间要足够长才能出味，因此林方晓的三套鸭连砂锅一块端上去的时候，另外五家的菜色也早已做好呈上去给评委们品尝了。
　　鸿运楼的江明杰做的果然用鸭子做菜，也亏得主办方厚道，原材料备的分量足，其他各家也都没有做鸭子，所以排在第五的鸿运楼也顺利地选到了一只肥嫩的大鸭子，他们这次做的是八宝鸭。
　　八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，密封蒸熟而成，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。
　　这一轮凤临轩做的茶香虾也极为出色，自从凤掌柜嫁了京城首富，凤临轩不但没有因为她兼顾不及而日渐式微，反而多了许多新鲜的菜色，味道和服务上也有了很大的进步，想来是因为从京城请来了极为得力的人帮忙的缘故。
　　用的是上好的铁观音，先用沸水冲泡出味后，把茶汤倒入一只大海碗里，茶汤与茶叶分开。待茶汤稍凉，把鲜虾洗净，放入茶汤里，加入一汤匙料酒，盖上静置一刻钟，把虾捞起。起锅放少许油，中火，把茶叶翻炒片刻，盛起备用。再放油，爆香蒜茸，倒入鲜虾，急炒到鲜虾外壳转红，抖入葱花，加盐调味，再与炒好的茶叶混合一起，快速炒至虾身蜷缩颜色变深变红便停火。
　　这一道茶香虾是上桌最早的，评委们坐了这半天早就饥肠辘辘，之前那一道汤也不能饱腹，只能更勾起人的食欲，这道菜一上桌，评委们便迫不及待地围观起来，只见酡红中点缀着片片暗绿，似有似无，似无还有的茶香特别能得慕晴曦的欢心，赞道：“好，足够雅致，雅得出神入化，道骨仙风！”
　　接下来镜月轩的芙蓉鱼片、东临阁的秘制香麻鸡、醉仙楼的海参扒鹌鹑蛋也陆续出炉，各有各的精彩美妙滋味，不过鸿运楼的八宝鸭还是略胜一筹，是目前得分最高的。
　　林方晓的三套鸭终于赶在时限之前用一只细瓷砂锅端了上来，汤色碧清，恰似一汪春水，三禽一体静静伏在水中，三头相叠，六目微阖，仿佛睡着了一般。
　　林方晓上前道：“家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩，三者套蒸成菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，越吃越嫩，越吃越鲜，滋味层出不穷，一共能吃出七番滋味来。”
　　慕晴曦奇道：“哦？你且说说？”
　　“三禽层层相套，微火慢炖而成，家鸭味在外，野鸭味居中，鸽子味居内，三者各成一味，互不相融，吃的时候，拆开家鸭，野鸭味方出，拆开野鸭，鸽味才出，不同的搭配方式，就能吃出不同的味道来。家鸭、野鸭、鸽子各自单独是一味，家鸭野鸭相融是一味、家鸭鸽子相融是一味、野鸭鸽子相融又是一味，最后三者相融还有一味，这加起来可不就是七味吗？”
　　司徒和裕点头道：“说得有道理，咱们可得要好好品品了。”
　　林方晓接着道：“养生者有云：‘烂煮老雄鸭，功效比参芪。’这句话是说吃老雄鸭，其进补的功效足比得上吃人参、黄芪；古医书记载，野鸭具有‘补虚乏，除寒热，和脏腑，利水道’之功效；而鸽肉性味甘、平，入肝、肾二经，可益气解毒。这道菜健脾开胃、补虚养身的功效，老人和小孩都很适合吃哦！”
　　毫无疑问，这一轮的比赛，喜福顺的三套鸭以其鲜美的滋味和滋补功效，又一次打败了鸿运楼的八宝鸭，得分数高居榜首。
　　这两轮比赛花了大半天的时间，除了刚刚品尝美味的评委们，台下的观众和台上的厨师都早已饥肠辘辘，主办方便宣布休息半个时辰，大家拿出各自带来的干粮，就地解决。
　　最后一轮比的是主食，这次林方晓手气不好，抽到了最后一个，轮到她的时候只剩下最普通的面粉、鸡蛋和一根黄瓜、几把绿豆芽了。林方晓想来想去，除了煮个面条，似乎也没有别的选择了，不过评委们坐了一天吃了一天，本就疲乏，普通的面条怎么能引起他们的食欲呢？
　　再看看案台上，各种配料还是很充足的，酱油、麻油、香醋，应有尽有。咦，还有芝麻酱，对了，做一道清凉微酸的冷面，或许能吸引评委们的产生兴趣。
　　用鸡蛋和面，擀成薄片，再切成细条，均匀地铺到蒸笼里去证上一盏茶的功夫。然后过一道热水，洗去面里的碱味，再用冷水冲洗，待面彻底变凉，又用晾冷的白开水冲一道。最后挑起来让田佑在旁边帮忙拿个扇子猛地朝着面条扇风，这样沥干水分的面条，经风变硬，吃起来口感更为筋道有嚼劲。