诸天里的美食家 (斯文客南宫恨)

最后一样的蔬菜类食材茄子就不同之前简单的处理了，要在清水里加入一些白醋，防止茄子变味氧化。
然后一半分量的茄子用手掰成小块，放入白醋水里浸泡，另外的一半茄子洗干净后放到了灶台边备用。
接着开始处理被张小凡拖出来的第二筐肉类。
瘦肥极为分明的猪肉，全是后腿上的肉，肉质不算是太嫩，却绝对的汁水饱满。
而且都是上好的黑毛猪肉，这样的肉用来制作成肉馅，就是最棒的了。
不过因为肉馅需要两种不同的类型，所以基础调配，还有肥瘦比例也要改变一下。
一份是七分瘦，三分肥，一份是六分瘦，四分肥，因为制作的料理还是有所区别，所以吃起来的味道也要在最基本的肉馅比例上出现区别。
将两份肉都细细的切碎，然后开始刀剁。
这些下苦力的活计赵悠乾也没办法让张小凡代劳，所以也只能自己亲身上场，不过料理所用的其他食材也可以开始处理了。
于是张小凡也没得休息，蹲到了一边开始清洗红薯粉和大白菜。
其实赵悠乾做的几道菜都不复杂，使用的食材也非常的常见，这也是耀州北方菜系最大的特点。
家常！
一道‘地三鲜’，一道汆丸子炖白菜粉条，还有一道是‘炸茄盒’。
其中稍微麻烦一点，显得没有那么家常的，也就是必须要起油锅炸的茄盒了，地三鲜如果家常制作，其实也可以用煎炸的方式，倒是显得亲民了几分。
不过既然是在诸天小馆里制作，赵悠乾还是按照更加完善的料理手法，还有他的一些巧思来制作。
而非是完全的用家常的流程。
随着‘笃笃笃’的剁肉馅的声响密集的响起，赵悠乾两把刀子上下飞舞，力道不轻却也不重，既有将肉切碎的意思，也有将肉馅在砧板上不断的摔打的意味。
这也是为何手工剁出来的肉馅，有些人觉着比机械搅打出来的好吃。
因为在切剁肉馅的同时，两柄刀子也是在摔打着肉馅，给肉馅上劲。
这从一开始就和机械制作的方式不同。
所以哪怕是用机械打成了肉糜，产生了粘性，依旧还是没有手工剁出来的肉馅味道好。
这就是关键所在了！
七分瘦的肉馅用来制作茄盒，六分瘦的用来做汆丸子。
两者都有不同的制作方法，因为茄盒需要的起大油，赵悠乾决定先把它炸出来，所以茄盒的肉馅是最先制作的。
方式也非常的简单，葱姜切末，花椒泡水。
半个小饭碗的花椒水对上的大概是五斤左右的肉馅，葱姜末也加入进去，搅拌过后，就把花椒水缓缓的放入，沿着一个方向搅拌。
接着打入两颗鸡蛋增加香气，胡椒粉去腥，再次搅拌也是沿着一个方向不断的搅动，直到肉馅呈现出一丝丝的纹理挂在盆子里，已经完全的上劲。
经过这样的动作将水份打入了肉馅当中后，才开始进行调味，生抽，盐，蚝油，就这三样东西，生抽和蚝油一样一大匙，盐只需要一茶匙便足够。
茄盒的肉馅味道不能太淡，否则茄盒吃起来就会太寡，却也不能太浓，这种比例的拿捏，就要看个人口味控制。
最后再加入大概是两茶匙的土豆淀粉，帮助肉馅成型。
制作茄盒的肉馅便已经完成了！



第一百二十三章 慢火汆丸子
茄盒的肉馅做完，就等于炸茄盒已经完成了一大半。
别看茄盒名字好像和藕盒一样，制作方式也差不多，可是因为材质的原因，茄子可比藕好处理多了。
看上去莲藕的材质更硬，好像是更好下刀，然而因为硬的同时且脆，藕在切的时候会对一般的料理人更显困难。
下刀如果手法不够，切蝴蝶刀的时候，哪怕是没有切断，后续在进行切断的那一刀的时候，也有可能因为藕质地太脆，造成莲藕的断裂。
所以很多时候制作藕盒时，新手干脆就是先切藕片，然后藕片合起来制作藕盒。
虽然味道上没有什么太多的区别，口感上的差距就大了。
可茄子就不同于莲藕了，虽然软很多，韧性却也强了不少，切蝴蝶刀的时候，往往不用担心太多。
而新手练习的时候，要是怕切断，在茄子的两边各放上一根筷子，刀斜切的同时，切到筷子上就恰好够深又不会断了。
不过这对赵悠乾来说就毫无必要了。
别看茄子的数量不少，他切的速度可是更快，几乎是一眨眼的功夫，一根茄子就被切成了茄片，仔细看去这大概三厘米的茄片中间还有一条细细的缝隙，深入内部，呈现一个口袋的样子。
这也就是后面塞肉馅的地方了。
制作茄盒算是比较简单的快手料理，也是赵悠乾看着食客不少，先做出一道菜给他们吃一会，或者用来佐酒。
茄子和肉馅做完，塞肉馅的活赵悠乾就不必自己上手了，自然有打下手的张小凡代劳。
因为塞肉馅不同于前面的这些工作，塞多塞少其实并不影响茄盒的味道。
虽然也有人说肉馅要恰到好处，可是每个人对肉馅的要求都不同，你怎么寻找这个平均值呢？
这不过是每个人都有每个人爱好的事情，只要可以保持茄子不被肉馅塞破咯，其实都算是恰当好处的肉馅量。
所以赵悠乾也就可以放心的把这一步交给张小凡来做。
他就开始处理茄盒另一个关键点！
面糊。
要知道炸东西，赵悠乾也在诸天小馆做了几次了，可是次次都有些微妙的不同，不同在于就是面糊的粉的选择。
这次赵悠乾用的就是比较不会出现在北方料理里的淀粉，不是一般的玉米淀粉或者土豆淀粉，而是红薯淀粉。
红薯淀粉的好处就在于，只要掺杂一点点的低筋的面粉，它就可以做到酥脆而不软塌，哪怕放冷了也是如此。
更加重要的是，它炸出来的面糊口感是脆硬但是轻薄的。
对于油炸一类的料理来说，这就可以减轻许多的油腻感。
七分红薯粉，三分低筋面粉，不用放鸡蛋，就这么一点点的放冰水慢慢的搅拌，搅拌到没有颗粒，然后再过筛成液体状态，可是筷子一伸进面糊里提起来，就可以看到一条白色的细线落下。
这样的面糊就是恰当好处。
可以扒附在炸物上，又不会堆积太多在炸物上，算是炸东西最好的程度。
面糊做好，也要稍微放一点盐和黑胡椒粉进去，不然外层的面糊也没有味道，茄子本身也没有味道，只有肉馅有味道的话，就会显得油炸的油腻感会特别的突出。
一切都完成，赵悠乾便转过头看了看处理塞肉的张小凡，看他这边还没有这么容易结束。
就干脆先把油锅热起来，然后转过头，开始在另一块砧板上开始切起小葱和姜片来，不过这次他就没有直接使用，而是加入了一些清水与料酒，然后用手用力的捏抓了几下，挤出葱姜汁来使用。
六分瘦的肉馅肥肉更多，也会肉味更浓，直接加入葱姜虽然不错，可是到底还是会影响到肉味，放入葱姜汁水就会好很多了。
另外赵悠乾还切了一些马蹄末和新鲜香菇末一起加入进去。
不断的搅拌肉馅，等到肉馅把葱姜汁水还有里面的料酒完全吃进去后，再将马蹄末和香菇末也加入进去。
这个时候才开始加入调味料。
白胡椒粉，盐，生抽，最后加上一些淀粉，帮助肉馅待会的成型。
就这样，汆丸子的肉馅也制作完成了。
赵悠乾这边做完，发现张小凡居然还差一些，就干脆先开始准备将肉丸子先煮起来。
直接上大铁锅，不用高汤，直接就是清水，然后将火打开，转到最小的程度，接着就拿一个茶匙，稍微粘上点水，左手抓起肉馅，食指大拇指合拢留出一个圆形的空隙，下面几个手指头用力向上挤压肉馅。
很快一个肉圆就这么成型了，接着就用小茶匙一划放入铁锅的清水当中。
因为此时用的小火加热，哪怕是放入铁锅里，肉圆也不会因为水滚而煮散开，反而因为一直是最小火，等到整个铁锅都装满了肉圆。
第一个肉圆与最后一个肉圆的成熟度差别也不会大。
而用这样慢慢的小火加热到滚熟的肉圆也可以保留出最大的肉香味还有汁水。
甚至就连肉高汤也能一次就煮了出来，只需要将小火滚开后的铁锅上层，那一些漂浮的杂质清干净就可以。
等肉圆煮熟，还有清理煮开的水面上的那些杂质自然也不会是赵悠乾的工作了。
在张小凡把所有的茄子都塞满肉后，赵悠乾也已经把制作好的肉馅全部做成了肉圆放入了铁锅里，此时那最小的火焰，不过是让铁锅里的清水微微鼓起一点热气而已，甚至就连里面的清水也不过是刚刚出现一层淡淡的白色。
“一直小火看着，等到煮开后，将上层的浮沫清理干净，待肉丸都已变色，浮沫不再出来，把肉圆和汤都倒出来就行了。”
赵悠乾轻声的吩咐着张小凡接下来的工作，这些虽然只是打杂，可是一旦参与进去，对于张小凡来说，这些菜的某些流程便算是牢记于心了。