游戏美食家 (晓晓双)

　　又有一说，谓重阳糕的源头是先秦的食品“蓬饵”。“蓬”即蓬子，蒿类植物；“饵“即富于黏性的食品，现代汉语辞书多释为“糕饼”，因知蓬饵就是用蓬子掺和米粉做成的糕饼状的食品。晋葛洪卷三记汉高祖刘邦的侍女回想宫中旧事，有“九月九日……食蓬饵”之语，推想此俗不会始于汉初，当为先秦的传统。：“射人以桑弧、蓬矢六，射天地四方。“孔颖达疏曰：“蓬是御乱之草。“这一认识，正与卷三谓“食蓬饵以祓妖邪“的解释相扣合。故知九月初九食蓬饵的本意是驱邪祓妖，而此俗演化为宋代的重阳食糕后，它的原初涵义却被埋没了。
　　还有一说，见于敦煌发现的唐代卷子，是说古时帝喾有子名尧，八岁封为唐侯，十二月八日升位。某年九月初九，唐尧召集天下诸侯开会，用面米和酒款待。面米尚未送到，帝喾逝世了。于是百官推戴唐尧继位，因要为帝喾服丧，不能饮酒，就改用白米和胡麻做成白米面团、糕饼等食品，在诸侯拜见新主时食用。

第五百四十一章 碗糕
　　从那以后，白米面团和糕饼便成九月九日的专有食品，“不令隔绝“。有人以为所谓九月九日的“麻葛糕“，就是从这种白米面团和糕饼演化而来；又谓“张手美家重九米锦糕“者，所取原料为米面、胡麻等，只是制法不同耳。准此，九月九日食糕的原始涵义似乎又是对唐尧登位的留念了。
　　此外，我国南方彝、白、侗、畲、布依、土家、仫佬等少数民族同胞也有在九月初九过节并吃糕饼一类黏性食品的习气，但相关的习俗景物传说却各有不同。如贵州锦屏、剑河、天柱一带的侗族人民，过重阳节都要打糯米粑吃，相传是留念侗家民族英雄姜映芳带领起义军对抗官府获得成功；而湘西土家族的节日打糯米粑，则有辟恶禳灾之意。总之，诸说纷呈，难以一统，这块重阳糕吃下去到底有何意义，只好凭各人的感悟去体认了。
　　一年一度的重阳节是老年人的节日，孝敬的子女们总会在这一天给老人买上几块重阳糕。不过，由于越来越多的老年病缠上了我们的晚辈，吃重阳糕也要有所顾忌第二军医大学隶属长征医院营养科主任童本德教授指出，重阳糕作为一种点心，不宜空腹食用。
　　重阳糕是一类高碳水化合物、高脂肪、低蛋白的食物，空腹食用后，会促使胃酸分泌过多，惹起泛酸，以至烧心等状况呈现，特别是胃病患者，更易诱使发病。在制造重阳糕的过程中，为了使糕香甜可口，通常会放入较多的糖以至猪油，而常用的资料糯米，又是不易消化的食物，所以很多人就不合适吃重阳糕，童教授提示，以下人群在食用重阳糕的时分要留意，应少吃、慎吃或不吃。
　　蒸年糕是中国北方许多地域过春节时分的一项节日民俗传统。过节吃年糕有不祥的寓意。明崇祯年间刊刻的一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。
　　春节，我国很多地域都有考究吃年糕。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年进步。蒸年糕是中国人过年时分的一项民俗传统。过节吃年糕有不祥的寓意。年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方有糯米那样粘性的谷物，古来首推黏黍，俗称小黄米。
　　这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、而且还甜，是黄河流域人民庆歉收的美食。明崇祯年间刊刻的一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不难看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。年糕的品种很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的糖年糕、水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。
　　北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，滋味甜咸皆有。听说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用，后来才成为春节食品。年糕不只是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。”
　　年糕作为一种食品，在我国具有长久的历史。1974年，考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了稻种，这阐明早在七千年前我们的祖先就曾经开端种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称谓。
　　古人对米糕的制造也有一个从米粒糕到粉糕的开展过程。公元六世纪的食谱就载有年糕“白茧糖”的制造办法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”行将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。
　　将米磨粉制糕的办法也很早。这一点可从北魏贾思勰的中得到证明。其制造办法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特征。
　　碗糕、水糕又名“梆梆糕”，用漓江水浸泡粘米，磨成半液体状，粘米以全州和漓江两岸出产的粘稻米为好，加蔗糖后盛于浅黄色小粗碗中蒸制而成，以加水的几而成为碗糕与水糕。碗糕稍干，吃时清甜松口；水糕较稀，吃时甜滑易咽。两者的爽口、幽香，还得之于漓江之水和“吃”漓江水长成的桂林粘米。碗糕是以小碗为模具，装原料蒸制而成。颜色鹅黄，口感暄、松、绵、软、营养丰厚，易于消化吸收，合适老人、儿童食用。
　　将糯米粉及淀粉用温水调匀，再倒入滚水快速搅拌成稠糊状，然后分装至小碗中。将香菇切成细沫，将一切馅料参加调味料略炒过，盛出备用。在每碗米浆中，分别铺上少许馅料，再放入锅中蒸20～30分钟即可。准备面粉、白糖、鸡蛋、泡打粉、青红丝、瓜仁、葡萄干。将面粉过罗筛细待用。葡萄干用清水洗净。
　　将鸡蛋磕入碗内，加水搅平均，再加白糖、泡打粉及筛过的面粉，用手冉冉搅拌至无疙瘩为止，即成碗糕糊。小碗里面抹上净油，倒入半肯定糕糊，上面摆上青红丝、瓜仁、葡萄干。蒸锅上火，加水烧开，将碗上屉，旺火蒸15分钟便熟，出锅将糕从碗中倒出即可。
　　传统的碗糕、水糕，除了活动的梆梆糕小贩外，桂林最正宗的有两家小餐馆：一家在花桥头西，一家在花桥背东。每家店铺里有二十来副竹椅、竹桌，可包容数十人同时进餐。每个店铺各置大瓦壶两个，大瓦缸一个，内装山楂茶免费供给。
　　两店传统做法是，碗糕、水糕现蒸现卖，设置柴火食堂式的大炉大锅，上放双层大蒸笼，非常钟可出笼碗糕、水糕百个左右。普通到普陀山、月牙山的旅游者，多在此吃糕“过午”，吃后每人还带上十个八个，店小二特赠给一张荷叶包装，那糕香、米香、糖香与竹香、柴火香、荷叶香糅合在一同，进入口中，令人心醉，久久难忘。

第五百四十二章 银丝卷
　　作为特征传统小吃，亦是京津地域著名小吃。银丝卷以制造精密、面内包以银丝缕缕而出名。除蒸食以外还可入炉烤至金黄色，也有一番风味。经常作为宴会点心。银丝卷色泽洁白，入口温和香甜，软绵油润，余味无量。炸银丝卷则是蒸好再炸。
　　制造银丝卷需求白面粉，黑面，荞面少许，酵母，油脂，白糖，碱。假如有两个发面团放在你面前，一个呢，你拿起来揉吧揉吧搓成大条，然后切成块，放笼屉里蒸了，就成了馒头。另一个呢，盖上湿布饧发好后放在案板上，加白糖、碱水揉匀。
　　然后用抻面的办法，重复蹓条至劲头平均，绕搭九扣，出成面丝，横搭于案板上，刷上油，切成约6厘米长的段。再将剩余的面丝头揉合平均，搓成条，摘成面团，擀成椭圆形面皮，皮内放面丝一绺，将皮边翻折于面丝之上，两头包紧，呈长圆形略饧，入笼蒸约5分钟，熟后出笼，将每个一切为二，切口朝上码于盘内，切口处可见里面布满无数雪白的面丝，这才是银丝卷。
　　将老酵撕碎放入盆中，用750克凉水调稀，参加500克面粉和成团，发酵。案板上铺上少许面粉，将发好的面团放在上面，在其中挖个圆坑，放入白糖。把碱面用水溶化后倒在白糖上随即按揉平均，揉拉成很细的面丝。将熟猪油和芝麻油混合刷在面丝上，抻面时余下的面头下剂擀成圆形面皮，裹上面丝段几丝，饧非常钟再入笼蒸熟即成。
　　酵母粉用温牛奶化开，参加到面粉中，边揉面边加牛奶，揉光后饧40分钟左右，待面发酵完成后再揉匀，将面团分红大小匀均的小积。取一块小积摁扁擀平，刷上油盐；将擀平的面切成细丝，另取一块小积搓成条；用搓好的条将细丝缠在中间。
　　把小积摁扁擀平，一面刷上油盐，取一块切丝；取一半丝放到另一块擀好的面饼上；将丝卷起来即可。以旺火足气蒸制，记得中途不能揭盖，才干蒸出丰满膨松的馒头和包子。蒸制完成的银丝卷，可轻搓几下使馅丝松软。