游戏美食家 (晓晓双)

　　琥珀冬瓜，琥珀原是一种宝贵的药材，因色泽深红，光亮艳丽而受人喜欢。因而人们习气于在一些菜肴前面冠以“琥珀”二字，来形容其颜色，一朝一夕，便构成了一种以色定名的烹调办法——琥珀。在开封众多的琥珀菜中，以“琥珀冬瓜”最为著名。琥珀冬瓜属于甜菜类，制造时选用肉厚的冬瓜，去皮后刻成佛手、石榴、仙桃外形，晶莹透亮，然后铺在锅篦上，放进开水蘸透，再放进锅内，兑入去掉杂质的白糖水，武火烧开后，改用小火，至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。在鱼肉居多的宴席上，尝上几口琥珀冬瓜，真是清新无比。
　　杞县酱红萝卜创制于清代嘉庆二十年，由明德堂莫姓人始创。它素有四优，即鲜、香、嫩、脆。三佳，即色、形、味。该产品选料讲究，操作严厉，所用红萝卜必需种类纯粹，采收适时，成熟分歧，无霉无伤，长介于4－5寸之间，直径不超越1寸。制造时必需严把制酱、炒盐、淹制三天。废品必需到达鲜红透亮、油润细腻，先甜后咸、咸中透甜、酱香浓郁、风味共同方为享有较高信誉。
　　烫面饺，新安烫面饺，已有70多年的历史，在千里陇海线上出名。新安烫面饺，用精白粉作皮，猪前胛后臀肉作主馅，配适量大葱、韭黄、白菜心、生姜、佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精等。把面烫好，擀成薄皮，包成如新月型的面饺，上笼清蒸，非常钟即可。
　　套四宝是开封传统菜肴，集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四味于一体，滋味香浓共同，可谓“豫菜一绝”。其作法颇费功夫，必需将四种全禽剔骨后层层相套，不能有一只破损，这样吃时就能够逐层看到通体完好的四种家禽。盛菜用的是青花瓷汤盆，形体完好的全鸭浮于汤中，色泽光亮、不肥不腻，清新可口，回味绵长。
　　桶子鸡是开封特产名菜，源于清朝咸丰年间，至今已有100多年的历史。由于当时煮鸡的锅用的是下铁上木的桶形锅，所以得名为桶子鸡。它选用生长期不超越三年的优质肥嫩活母鸡，采用百年老卤汤煨制而成。具有色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香，滋味醇美的特性。位于鼓楼广场南侧的马豫兴鸡鸭店的“桶子鸡”尤为有名。

第五百零一章 齐名小吃
　　洛阳燕菜是洛阳水席中的重头戏，也是洛阳最负盛名的一道菜肴。相传，唐代武则天执政时，洛阳一块菜地里，长出一个几十斤的大萝卜，当地官员就把它作为贡品献入皇宫。武则天一见，龙心大悦，以为这是上天对她政绩的贬责，于是命御厨用它作一道菜。萝卜本不是什么稀罕物件，以它为主的菜肴更不是什么特殊美味，御厨经过百般考虑，决议将其和宫中的山珍同煮。武则天吃后，觉得这菜滋味极鲜，简直能够和燕窝相媲美，遂赐名“燕菜”。从此，一道以萝卜丝加粗茶淡饭的菜肴就上了宫中的御菜单，成为款待贵宾的佳品。
　　观音堂牛肉的制造过程颇为繁复。要先将牛肉腌制好，再放入大锅内煮沸，边煮边参加适量的茴香、丁香、白芷、姜、蒜、辣椒等。废品色泽鲜艳，酱香浓郁，咸味适度，肉嫩可口。
　　老庙牛肉，滑县老爷庙北小寨村张广美以屠宰为业，加工牛肉，至清朝中期，村民户户宰牛煮肉，煮烧技术不时改良。
　　杏仁茶是由宫廷传到民间的一种风味小吃。它选用精制杏仁粉为茶料，配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、樱桃、白糖等十余种佐料。色泽艳丽，香味纯粹，是滋补益寿的佳品。
　　鲤鱼三吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必需在清水池里面养两三天，把土腥味吐洁净，才能够捞出来下锅。如今这种考究就有点朴素了，不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意义的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。
　　清汤荷花莲蓬鸡以鸡糊和鱼肚制成的“清汤荷花莲蓬鸡”，是郑州市特级烹调师赵继宗在传统豫菜“莲蓬鸡”的根底上改制而成的。其做工巧致，外型精巧，质地爽嫩，汤鲜味醇。曾于1983年全国烹饪名师技术扮演审定会上被评为优秀菜肴。
　　“铁锅蛋”是豫菜菜系很有特征的一道菜，其是用特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水，铁锅放在小火上，将大油注入蛋浆中，并用勺渐渐搅动，避免蛋浆抓锅。待蛋浆八成熟时，用火钩挂住烧红的铁锅盖盖在铁锅上，应用盖子睥高温，将蛋浆烤凝结，暄起。使蛋浆糨皮发亮，呈红黄色。其味美，色泽红黄，油润亮堂，鲜嫩软香，耐人寻味。
　　龙须糕是郑州一道历史长久的小吃，因糕点外表呈须状，故名龙须糕。是以米、面粉、糖、油作为主料，并佐以姜、虾、盐、肉、蛋松等混合制成。具有色泽美观，甜咸适口，风味共同等特性。
　　“芙蓉海参”是豫菜中以水发海参和鸡蛋清为主要原料制造的一道传统名菜。普通制法是将鸡蛋清蒸成“芙蓉”，然后将烧制好的海参盛在上面。为使这道名菜到达色香味形俱佳的高度，郑州市特级烹调师赵继宗悉心探究，重复实验，应用原料的自然颜色，精心拼摆出栩栩如生的“南海晨航”图案。广大无垠的大海，婆娑多姿的椰树，喷薄欲出的红日；扁舟激浪，海鸥飞翔，犹如一幅美丽动人的景色画。此菜构思巧妙，设计新颖，做工简约，意境高雅。曾在1983年全国烹饪名师技术审定会上获优秀奖。
　　鲤鱼焙面是开封的传统名菜，它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。“糖醋熘鱼”历史长久，据记载:北宋时期，东京市场上巳盛行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料，对入开水，勾加流水芡，用旺炽热油烘汁，至油和糖醋汁全部交融，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其特性是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，疏松酥脆。
　　道口烧鸡源于豫北滑县道口镇，那里素有“烧鸡之乡“的称号。“义兴张“的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特性。食用不需求刀切，用手一抖，骨肉即自行别离，无论凉热、食之均余香满口。
　　道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年，至今已有三百多年的历史，开端制造不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制造烧鸡秘方，做出的鸡果真香美。道口烧鸡的制造技艺历代相传，构成本人的共同作风。
　　清汤东坡肉是古城开封的名菜之一。它的制造办法是：把猪肉煮到八成熟，片去外皮的二分之一，切生长方块，与冬笋片、冬菇片一同摆入蒸碗内，放入盐水、原油、料酒等佐料，上笼蒸烂后翻入碗内，除去浮油，兑入适量的清汤即成。其特性是：汤鲜肉烂，清醇利口，肥而不腻。
　　菊花鱼肚是将发制好的鱼肚制成菊化状，配以杏仁，撵汁而成。具有较高的食疗价值。是以黄河鲤鱼为原料的一道名菜，河南省的黄河鲤鱼以肉质鲜嫩而著名。短命鱼即是由黄河鲤鱼加上枸杞子共同烹制而成，咸、甜、酸三味俱全，色泽红亮，极具药用价值。特性是鲜香醇厚，滑而不腻。
　　相传，短命鱼的来历和东汉光武帝还有一定的关系。一年春天，刘秀来到位于黄河之滨的邙山。这里山青水绿，风光秀丽，刘秀正看得入神之际，忽然有一条金色鲤鱼跃出水面，只见这条鱼通体泛红，在阳光下甚是抢眼。刘秀吃了用这条鱼做成的短命鱼后，感到肉体为之一振，劳累之感顿消。后来，短命鱼的做法慢慢流入民间，成为洛阳的一道名菜。

第五百零二章 刀削面
　　刀削面是山西大同市的中央特征传统面食，为“中国十大面条”之一，盛行于北方。手机无广告最省流量了。操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，参加各种口味的臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。
　　山西刀削面因其风味共同，举世闻名。刀削面全凭刀削，因而得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋清楚，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢送。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉是山西美食最具代表性的名片之一。
　　山西是面食之乡，面食品种繁多，其中以山西大同的刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软润滑、易于消化等特性，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味共同，举世闻名。