游戏美食家 (晓晓双)

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　　海参一般均为干制加工品，烹饪前必须发制。丁宜曾在中讲到：“制海参，先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”发制海参，通常需要一段时间，袁枚在中说，海参坚硬难烂，“大凡明日请客，须先一日煨之，方能融洽柔腻。”经过发制的海参，体态膨胀，吸水量充足，肉质松软，可以用于各种烹饪菜肴。
　　清代人创造出许多烹调海参的方法，烧炒煮拌，样样可口。如朱彝遵卷下记载：“海参，浸软，煮熟，切片。人腌菜、笋片、猪油炒用佳。”“或煮烂，芥辣拌用亦妙。”“海参烂煮固佳，糟食亦妙。’，列举了多种海参菜肴，如松茸海参汤和煨海参：“海参须检小而刺者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂。辅佐物则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。”记载炒海参丝：“炒海参丝者，以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。”记载拌海参丝：“夏日食海参，须切成丝，以鸡丝、芥末冷拌之。”又记载海参羹：“切海参，使成碎丁，以笋、蕈入鸡汤，作羹。”佚名撰卷六更是用大段文字记述了“海参衬菜”的各样品目及有关烹饪方法，云：“蝴蝶海参：将大海参披薄，或衬甲鱼裙边，穿肥火腿条。鲟鱼头上皮并肚内，烧对开大海参。冠油块烧海参。炸虾圆衬海参。
　　炒海参丝加火腿。烂海参衬小鱼元或小虾元。脊筋、蹄筋、陈糟炯海参，烧亦可。蚌鳅丝炯海参丝。海参球内嵌火腿、鸡皮、笋，红白爆皆可。或用松仁、虾仁瓤海参粥，用鲜汁煨成糊。海参用蛋清、网油包成假鳗鱼式，其味胜真。海参发透，切丁五分段，煨烂制盘，假充鳗鱼。海参末恨烂作羹。海参切三分段，加火腿丁，鸡汁煨烂还白对拼。海参条配冠油烧。海参衬蹄尖、筋、管、脊、笋烧。拌鱼头去骨撕碎，衬块海参烧成烂；鲟鱼、鮰鱼同。整海参：鸭舌、火腿、笋熄炒海参。猪舌根烧海参。瓤海参：虾绒火腿或片，再卷网油，外再裹网油。野鸡海参羹；衬火腿、猪胰作羹。班鱼肝烧海参，焖亦可。猪脑打蛋黄油炸，烧海参。又：鸡肝、猪脊烧海参。木耳煨海参，极烂为度。”
第四百一十五章 佛跳墙之鲍鱼
　　而这些仅仅是佛跳墙其中之一的一种食材。
　　在佛跳墙之中，还有着一种食材扮演了十分重要的角色，那就是鲍鱼！
　　鲍鱼是名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”，其肉质细嫩、营养丰富，鲜品可食部分蛋白质24%、脂肪0.44%;干品含蛋白质40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多种维生素和微量元素，足一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鲍鱼因富含谷氨酸，味道非常鲜***********鱼，其名为鱼，实则非鱼，种属原始海洋贝类，单壳软体动物。由于其形状恰似人的耳朵，所以也叫它“海耳”。鲍鱼通常生长在水温较低的海底，足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋，公认最佳产地为日本北部和墨西哥，我国东北部也是传统产区。全世界已命名的 216 种鲍鱼中，分布在我国沿海的鲍鱼有 7 种，其中又以北部渤海湾出产的皱纹盘鲍和东南沿海的杂色鲍最为多见。
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　　鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，它的贝壳是一个右旋的螺形贝壳。鲍鱼的单壁壳质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映，珠光宝气。
　　另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔，孔数随种类不同而异。在中国北方分布的盘大鲍有4～5个，南方分布的杂色鲍有7～9个。我国古代，给鲍鱼起名叫“九孔螺”，就是从它的这种特征而来的。
　　软体部分有一个宽大扁平的肉足，软体为扁椭圆形，黄白色，大者似茶碗，小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼，其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。
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　　鲍鱼的头部很发达，它的两个触角在伸展时很细很长。在触角的基部背侧各有一个短的突起，突起的末端生长着眼睛。在两个触角之间有头叶，头叶的腹面有向前伸出的吻，吻的前端有口。口里面有强大的齿舌，齿舌是许多贝类的特有器官，它是一个几丁质的带子，上面生着很多列小齿，形状很像锉刀，贝类就利用这些小齿刮取和磨碎食物。一般说来草食性的种类小齿的数目多，先端园，肉食性的种类小齿数目少，但强有力，先端常有钩或刺。鲍鱼是草食性种类，所以它的齿舌带上的小齿数目极多。
　　鲍鱼的足部特别肥厚，分为上下两部分。上足生有许多触角和小丘，用来感觉外界的情况；下足伸展时呈椭圆形，腹面平，适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它的足部的肌肉。
　　鲍鱼的外套膜和贝壳的形状一样，整个覆盖在身体背面，与其他螺类不同的是在鲍鱼外套膜的右侧有一条裂缝，这个裂缝的位置与贝壳边缘的孔的位置相当，在裂缝的边缘上生长着触手。在鲍鱼活动时，这些触手便从壳孔伸出，司味觉的作用。外套膜边缘有裂缝是原始的腹足类的特征，像缝螺、有名的红翁戎和钥孔螺都是这样。
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　　鲍鱼很娇气，养殖难度大，稍有不慎就会“全军覆没“。所以，科学的净水方法必不可少。直接引进的海水是无法进行鲍鱼养殖的，需要对其进行净化，一直以来养殖户们都是采用沙滤技术净化海水。另外紫外线光照海水净化技术能杀死海水中一部分对鲍鱼生长不利的细菌和微生物，同时又能保留有利于鲍鱼生长的微生物，使鲍鱼的产量大大提高，使鲍鱼苗的成活率提高了近70%。
　　秋季是生长较快的季节，需投喂足够的新鲜饵料，每4～5天投喂一次。冬季水温低，鲍鱼的摄食量少，新鲜藻类浸泡在水中7～8天不致腐烂，因此冬季每8～10天投饵一次即可。注意每次投饵应在清除饵料残渣和鲍的排泄物以及更换新鲜海水后进行。鲍鱼喜干幼嫩海藻，在无新鲜海藻的情况下，可利用干藻浸泡后作为饵料投喂，且藻类喂养以混合效果为好，在藻类中裙带菜，鹅肠菜、海带、马尾菜等是鲍鱼比较喜食的海藻，饵料效果好，生长速度快。当地资源比较丰富的紫菜，试验结果表明不太理想，对鲍鱼的消化有很大影响。
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　　世界上鲍鱼主要产地有澳大利亚、中国、日本、美国、墨西哥、南非等国家。由于鲍鱼的经济价值很高，各产鲍国十分重视鲍鱼的人工育苗和养殖。我国对鲍的利用，过去仅限于自然采捕。近20多年来，从南方到北方开展了鲍的人工育苗和规模化养殖。在辽宁、山东、福建等地，建设一批具有先进设施和生产技术的鲍鱼育苗场和养殖场，每年都可生产出相当数量的鲍苗和商品鲍鱼。我国的鲍鱼人工育苗和养殖，现已形成一套成熟的技术工艺和相当大的生产规模。
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　　1992年莆田市从连江引进鲍鱼苗试养：1993年在忠门后坑村建设近2000m2的工厂化鲍养殖场，引进皱纹盘鲍苗示范养殖和人工育苗工作，当年成功培育出苗种百万粒，莆田市鲍鱼开始逐年发展。1998年欧俊新等开展皱纹盘鲍海区役式吊养技术试验工作，经过20个月的吊养，取得了高达83. 53%的成活率、投入产出比为1:2.76高的回报率，从而在全市乃至全省再次掀起一轮养鲍热潮。莆田市秀均区如今已成为全国规模最大的浅海浮孩网箱养鲍生产基地。至目前，该区鲍鱼养殖规模达到1.88万个网箱，养殖规模达5亿粒，养殖量约占全国的四分之一，年产量5000吨，产值10亿元。从2001年4家发展至今，请田市工厂化鲍鱼育苗共有38家苗种生产单位，育苗面积有137000平方米，每培育鲍鱼苗种8000多万粒，直接和间接从事鲍鱼生产经营人员达2万多人。
第四百一十六章 鲍鱼的养殖
　　筏式养殖即在海区中设置浮筏，将幼鲍投入容器中，吊挂于浮筏上进行养殖。其特点是利用类似于海带、扇贝、牡蛎等养殖筏架，养殖设施器材投资小；水交换条件优良，溶氧量高，节省抽水、充气费用；投喂的饵料易保持鲜度；管理较为简便，扩大养殖规模受限少等。筏式养殖的劣势是：养殖海区环境难以控制，受温度盐度变化、海水污染及病害侵袭等的影响较大；易受自然海区牡蛎附着；易受海上大风浪破坏，设备设施易损失，安全性能差。
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　　通过10多年的发展，莆田市鲍养殖规模不断发展，鲍鱼致富的例子枚不胜举，先后出现了养殖集中的南日镇、乐屿岛等全国闻名的鲍鱼致富村镇。受高额养殖利益驱动，鲍鱼养殖无序扩张，养殖密度高，养殖区生活垃圾随意排放，死鲍鱼随意乱扔，潮流不畅，鲍的排泄物、残余的饲料和生产、生活垃圾不能及时排走，在高温期、潮水低落期、季节变换其期，都容易引起局部水质恶化，鲍鱼病害随之而来，如似杆状病毒的气泡病等，造成鲍鱼死亡。2000年至2001年就发生过南日岛鲍鱼气泡病大量死亡的历史。海区养殖布局缺少统一规划，海域污染治理，规范鲍鱼养殖将是提高养殖质量必须解决的问题。