游戏美食家 (晓晓双)

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　　用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。
　　当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。
　　上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。
第四百零二章 红烧肉（上）
　　五花肉洗净后切成见方的块儿，大蒜去皮切薄片
　　把切好的肉放入冷水锅中，大火水开后继续煮2分钟捞出，用温水冲掉肉表面的浮沫，沥干水份
　　锅中倒入油，用小火把八角，桂皮，干辣椒煸香，加入葱片，姜片，蒜片继续炒1分钟后，然后放入五花肉，改成中火，煸炒至五花肉的表面微微泛黄盛出
　　锅烧热后倒入油，调成中火，马上放入白糖，慢慢炒到白糖溶化变色呈枣红色，油中的大泡变成小泡，小泡快变没的时候，糖色就炒好了
　　马上把炒好的五花肉放入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色。然后，倒入整瓶黄酒，放入葱段和姜片，大火烧开后，转成小火，盖上盖子炖1个小时左右
　　汤锅中倒入水，大火烧开后，撒入一点点盐和油，倒入西兰花，焯烫30秒钟后捞出，过凉水冷却，沥干水份
　　肉炖到约1个小时左右后，打开盖子，加入盐，放入冰糖搅匀，转成大火收干汤汁
　　最后将红烧肉和西兰花摆在盘中即可。
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　　五花肉，红糖，大料，鸡精，葱，姜，蒜。先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。
　　在锅中加入开水，大火炖2-3分钟。
　　大火烧制后改小火，慢炖2-3小时。
　　最后大火收汁，加味精出锅，即成。注
　　将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。
　　将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克红糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。
　　锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。
　　菜品特色编辑
　　肥瘦相间，香甜松软，入口即化。
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　　烹调技巧编辑
　　放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水;水中加点料酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般10分钟左右即可。
　　把猪肉切块后放到热水里煮一下，开锅后捞出，洗干净血沫。
　　这是红烧的关键步骤。一定要用小火慢烧1小时以上。其实，归根到底，这带着浓浓亲情的经典菜肴，看似简单，实则重的是烧制的功夫。烧的火候不够，肉硬。烧的火候过了，肉又太软，不成形，严重影响最后的收汁和卖相。
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　　制作提示编辑
　　红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油调色，而北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花肉，或者“坐臀肉”。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖，能变化出多种好吃的炖肉菜。
　　炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。
　　猪肉的吃法繁多，烹制方法更是令人眼花缭乱。从营养保健角度说，以炖、煮、蒸为好，炸和烤最差。因为在炸、烤的高温下，肉的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌作用的化学物，故应尽量避免，烧焦的肉是不能吃的。煮烂的肉较易消化，蛋白质水解成氨基酸溶入汤中，汤不只味鲜，还富有营养，而且，经4～5个小时的炖煮，肉中的胆固醇含量能减少50%以上。
　　猪肉烹调前不要用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
　　猪肉属酸性食物，为保持膳食平衡，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等碱性食物，如土豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。
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　　气虚质、气郁质、阳虚质、平和质
　　湿热质、痰湿质、血瘀质
　　一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之过多，便使人摄入了过多热量，多余的热量转化为脂肪在人体内储存，就致人肥胖，肥胖则易发多种疾病；多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻；对于脂肪及猪油，患高血压或偏瘫病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。
　　适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用；
　　对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪肉。
　　猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效，爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。
　　历史典故编辑
　　提起红烧肉，大家自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人－－苏东坡。
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　　正是由于他的努力，红烧肉才得以从基层走向了上层，从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。其实，那个源远流长、名响大江南北的东坡肉说穿了也就是红烧肉。考究红烧肉的历史，确实难以说清楚它产生于何时、何地，不过，由于东坡先生孜孜不倦的努力，从他那时起，红烧肉就正式的走上了历史的舞台。
　　“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”从这首苏东坡的诗，不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗好吃”，而且，还深谙红烧肉“慢着火，少着水，火候足时它自美”的烹饪之道！
第四百零三章 红烧肉（下）
　　营养价值编辑
　　猪肋条肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
　　每百克营养成分能量 489.175千卡、维生素B60.02毫克、蛋白质76.86克、脂肪 482.5克、碳水化合物51.24克、叶酸1.32微克、膳食纤维 0.58克、胆固醇 854.7毫克、A88.3微克、胡萝卜素14.9微克、硫胺素 0.76毫克、核黄素0.49毫克、烟酸 20.19毫克、维生素C0.5毫克、维生素E2.46毫克、钙159.45毫克、磷 947.75毫克、钾 1990.55毫克、钠 6362.96毫克、碘 2.4微克、镁 300.5毫克铁 16.95毫克、锌 13.73毫克、硒 29.72微克、铜 0.52毫克、锰 1.71毫克
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　　注意事项编辑
　　中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生**、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于**不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
　　用量合适
　　这个问题也是大家最容易忽视的！红烧肉也好、红烧鱼也好，每次烹饪的用量必须是不多不少地合适，炖出的东西才够香。肉彼此借着味道才能更香，所以少了一定不好吃；而一次烧太多了，香味也会出不来。
　　那么每次烧多少合适呢。按照我们家庭锅的大小和煤气火力，无论是肉还是排骨，每次烧
　　一斤半到两斤最香，而红烧鱼，一斤半到两斤的鱼大小最合适，大了不入味。
　　同时需要注意的是，肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且还要整齐划一。这样才能既入味，又不坏了形状用料正确。
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　　无论是红烧肉、红烧排骨还是红烧鱼，都要选对食材。比如红烧肉必须是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢当然要肋排，腔骨红烧就要差很多。
　　彻底煸炒
　　红烧最重要的步骤就是先煎再炖，肉要先煸，鱼要先煎。这也有窍门，煸肉的时候，要少放油，把肉的油炒出，才能肥而不腻；而煎鱼的时候，如果用煎肥肉的油来煎鱼，把鱼皮煎出薄薄的硬皮后再上色、炖入味，味道会格外香。