游戏美食家 (晓晓双)

　　虽然还有“二细”、“三细”、“细”、“毛细”等，但是赵绅这一次的制作，选择的是适中的。并且一碗刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口、味道鲜美，而且外观也很别致。甚至可以称之为一清、二白、三绿、四红、五黄，即：牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，汤上漂着鲜绿的蒜苗，辣椒油红，面条光亮透黄。
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　　这样的牛肉面一出现，再也没有人去质疑赵绅是在做什么了，只见赵绅将牛肉面制作完毕后，将起放入一个琥珀琉璃碗中，然后将几块煎饼切成两半，分别放在了碗的两边。
　　美食的盛宴就此显现在众人的面前，让所有质疑的人，都闭上了嘴巴！
　　“天啊，我就说赵师傅制作的美食，怎么可能只有那简单简单单的煎饼，原来这牛肉面，也是赵师傅的拿手好戏啊，以前从来都没有看见过赵师傅制作如此漂亮的牛肉面！”
　　“是啊，这样完美的牛肉面，赵绅竟然一直藏到了现在，等这一次的风波过后，说什么也要去赵师傅的小店中品尝一番！”
　　“这种牛肉面，绝对是正宗的牛肉面，甚至连里面的配料数量，都严格的遵守了规定！真的是完美！”8


第三百四十二章 牛肉面的来历

　　至于牛肉面的来历，也是十分的久远了。?
　　陈维精，清朝嘉庆年间国子监太学生，兰州牛肉面创始人。陈维精乐善好施，并精通酱、卤、烹、炸及多种烹饪技法，有“怀庆食圣”之称，在同学圈里非常有影响力。在京城国子监读书期间，陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七，生活上资助过马六七，后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后，在金城兰州开面庄食肆，由于马六七经营得法，家境渐渐好了起来。
　　马六七把牛肉面带到了兰州后扬名天下，马六七对兰州牛肉面的贡献功不可没。在兰州牛肉面的改良和统一标准当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩把起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食，以及后来的马保子从挑担经营改成店面经营，为兰州牛肉面走向全国奠定了基础。陈维精在京城国子监读书时的闲情雅致是大量阅读膳补食疗著述，如、、、袁枚的等，研究医食同源之方剂，用天然植物调味，以达和合之美食。
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　　陈维精以柿子和四种粮食混合搭配来酿造面酱、酱油、醋、酒，用各种食材精烹细调卤肉及牛肉面，留下了许多哙炙人口的佳肴配方。后人按照家族传下来的秘制方法卤制鸡鸭肉类，制作清汤牛肉面和卤牛肉更令人回味无穷。
　　兰州拉面的历史已经有197年，挑担经营的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1916年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个“清”字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽、醒胃。
　　马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营。马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。当今兰州赠汤环节早已省略了，但在农村地区仍然会有赠汤！
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　　牛肉面的味道就如同它的来历一般，源远流长，同时兰州牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。
　　这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的兰州牛肉面，甚至不会吃——缺乏文化和艺术。
　　牛肉面在地方上距今已有二百年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。
　　兰州牛肉面也是在变的。传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经糊住了整个碗，有的人还要再添，找的似乎就是一种豪放、热烈的感觉。
　　有的人狠命地要蒜苗香菜，仿佛是为了吃菜而不是吃面，又好像是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”的新品种，名声较大的“马子禄”和“兰清阁”，传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之，吃客摩肩接踵，十分壮观。
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　　兰州牛肉面在包装方面的嬗变，更反映了牛肉面向现代文化的融通靠拢。较为丰富的内涵与日臻完美的形式、吃实惠与吃情调、本真特色与日渐西化，给兰州牛肉面赋予了新的生命。
　　人们已经注意到越来越多的大黑粗碗变成了“唐山”、“景德镇”，一部分店肆添料时用勺儿替代了湿糊糊的“五指抓”。
　　有日益见多的业主把店堂拾掇得明光水亮鉴可照人。新近一二年又有了“金鼎牛肉面”新生代和它的母子连锁店，装修像北京、广州和深圳那些地方的西餐馆，吃法也成了套餐，而价格却依然较为低廉。这种餐馆临街一面大玻璃窗，成了年轻人尤其是情侣们炫耀潇洒，吃氛围、吃情调、吃浪漫的理想场所。
　　特色的食品，以一种地域的特殊精神取胜。没有一成不变的风格，也没有斑七驳八的“特色”，这就是文化。兰州牛肉面，清淡、爽口。
　　而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、东方人还是洋人，均感到奇妙无比，不可思议！它视之为面食艺术的造型表演，实不为过。
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　　而赵绅更是讲这种特色演绎到了极致，他的抻面动作，仿佛是在表演杂技一样，一根根面条在空中不停地飞舞翻腾，宛如魔术一般。
　　而且赵绅的动作，快到令人目不暇接，在刚刚的制作过程之中，面在他的手中，仿佛是活过来了一般，不断的重叠着，不断地变换着各种各样的形状！
　　原本那圆柱形的面块，在一个人的手中，渐渐地变成了一条条等样的粗细，这是一种十分神奇的事情！
　　并且每一根面条，根本就没有裂痕，上面宛如浑然天成一般，到了最后，所有的一碗牛肉面，皆是来自于一根面条，一切显得是那样的不可思议，让人没有办法相信！
　　更让人觉得不可思议的是，那面条仿佛已经到了极限，但是竟然没有扯断！8


第三百四十三章 汤的制法

　　牛肉面属于汤面一类。?? 原来，面食大体可分为卤面和汤面两大类。
　　其中不乏有玩家比较懂这些，开始了他们自己的讨论。
　　“中国北方大多数地区都食卤面，煮好后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。”
　　“而汤面则不同，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州牛肉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。”
　　“它与美国加州牛肉面不同。加州牛肉面是捞面条加牛肉块，是卤面。兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！”
　　正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。拉面正宗不正宗，关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。
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　　光有牛肉汤还不成兰州牛肉面。在西北地区形成的兰州牛肉面本质上属于川菜，在口味上，多佐五香料。兰州牛肉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。
　　但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。兰州牛肉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。
　　“不错！兰州牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。一个人要什么，性情好恶毕见。男孩子吃“二细”，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。”