大胆狂厨 (曾几执迷)

　　姚禹注意到了李伯驹的目光，只是笑了笑说道：
　　“小伙砸，身为一名厨师，在做菜的时候一定要将头发全部包进厨师帽里，这是最起码的规范准则。”
　　“我建议你赶紧把刘海包起来，我们这是在比赛，不是在拍刘海堡垒。”
　　姚禹此言一出，场内的观众和直播间里的水友顿时就笑开了：
　　“2333，刘海堡垒给你出了多少宣传费，我‘爱5公寓’出双倍！”
　　“6666，想不到姚蛮子也懂鹿姑娘的梗。”
　　“哎，听姚禹这么一说，还真觉得李伯驹和某位L姓小鲜肉长得挺像的。”
　　“嗯，刘海厨师李伯驹，实锤了！”
　　“李伯驹：mmmp，我就是想秀一下操作我容易吗！”
　　“小伙子太天真了，居然想在毒舌禹狂徒面前出风头，这不是找不自在嘛。”
　　比赛现场，李伯驹听到姚禹这话也是面色一僵，面对气场稳如老狗的姚禹，终归有点脸嫩的他也不知说什么好。
　　于是，只得低头，略显慌乱地把厨师帽重新调整戴好。
　　赛场上，其他选手瞧见李伯驹的反应，都不禁一笑。
　　一段小小的插曲过后，众人继续专心比赛。
　　俗话说得好，唱戏的腔，厨师的汤。
　　要想把戏唱好，就得有一副好嗓音、好唱腔。
　　同样，作为一名厨师。
　　若是想把菜，尤其是想把宴席菜做好，就一定得学会吊汤。
　　只有能熬出足够美味的汤，厨师才能把一桌宴席料理做得尽善尽美。
　　这个道理，姚禹他们自然都懂。
　　所有人在开始烹饪时，做的第一步就是先熬一锅汤，再烧两锅热水备用着。
　　乌骨鸡整只，用水烫过之后斩成数块，丢入汤锅。
　　年龄在两年以上的老母鸭，半只。用热水汆烫，剁开丢入汤锅。
　　肥瘦相间的带骨猪肉半斤，焯水之后剁成数块，丢入汤锅。
　　乌鱼蛋十几枚，洗净后用刀划开口子，丢进汤锅。
　　海参、鱼肚洗净，丢入汤锅。
　　人参一小段，约30克，丢入汤锅。
　　川芎、当归、白术、白芷、熟地黄、茯苓、干草、白芍等中草药按比例适量预备，等半小时后加入汤锅。
　　以上这些材料，都是做一品八珍盅必备的食材。
　　而且，还只能用来做简化版的一品八珍盅。
　　由此可见，传统工序的一品八珍盅得有多复杂。
　　姚禹将做一品八珍盅的原汤搁在灶上中火慢煮后，就立刻开始处理孔府神仙鸭。
　　孔府神仙鸭的选料必须用嫩鸭子，也就是未成年鸭。
　　这种选料原则，倒是和五元神仙鸡一样。
　　整只鸭子，破开小肚，将鸭内脏全部取出后，冲洗干净，放入冷水下锅，小火煮开。
　　煮开之后，把鸭子捞出，再用冷水过冷。
　　冲过冷水的鸭子，表面鸭皮会重新变得紧致有弹性。
　　这时候，就得在不破坏鸭子外形的前提下，将鸭子的骨架完全祛除。
　　整鸡、整鸭去骨，是作为一名大厨必须掌握的基本功。
　　姚禹给鸭子去骨后，就要切一些火腿和竹笋备用。
　　另外还要准备一些白果、莲子、大枣。
　　将白果去皮，莲子去心、大枣去核之后，和火腿、竹笋一起放入凉水浸泡一分钟，捞出备用。
　　这些食材，一会儿都是要塞进鸭肚子的里。
　　具体做法，和姚禹擅长的八宝鸭的做法没多少区别。
　　顺带说一句，姚禹之所以很擅长做八宝鸭，也是因为以前经常看姚立仁做孔府神仙鸭的笔记，从而触类旁通，借鉴了其中的不少经验。
　　在华夏厨艺界中，有一个公认的说法，叫做鲁菜是万菜之祖，也是天下所有华夏菜的根基源头。
　　任何菜系中的名菜，都可以在鲁菜中找到影子。
　　比如三套鸭、八宝鸭，做法最早就是源自于鲁菜孔府菜里的神仙鸭。
　　再比如松鼠桂鱼和豫菜的鲤鱼焙面，源头都来自鲁菜的漕溜鱼片。
　　蒸、煮、烧、烤、酿，煎炒烹炸，焖溜熬炖，这些所有的中餐烹饪技法，最早也都源自黄河中下游的鲁东半岛。
　　也正是由于这个原因。
　　当年姚禹跟着他二叔学厨艺时，姚云简才会带着他来到东山省游学，四处拜访鲁菜前辈。
　　只有尽快领悟鲁菜的精髓。厨师在学习其他菜系之时才会更加得心应手，事半功倍。
　　这就好像，程序员要学编程，首先就得了解二进制和C语言一样。
　　闲话少叙。
　　姚禹备好辅料后，又调了一碗蜂蜜和白糖的混合糖水，然后用毛刷蘸着糖水在鸭子表皮刷了一遍。
　　给鸭子上好糖色后，就要用低温将鸭子油炸一遍。
　　在油炸的过程中，温度不能过高，并且要缓缓地将鸭子翻面。
　　而且，在翻面的过程中，姚禹还得用勺子将锅里的油汁捞起，淋在鸭子上。
　　如此，将鸭子的表面煎的油光水滑后，便可关火，把鸭子取出，放回案板。
　　接着，要用厨房用纸吸去鸭子表面多余的油腻，而后把火腿、山笋、莲子什么的都塞进鸭腹之中。
　　再之后，将鸭子放入汤盘，从汤锅中舀出适量原汤浇在鸭子上，就能将鸭子整盆放进蒸箱内，先中火蒸制两小时，再转小火蒸制一个多小时。
　　等到神仙鸭放入蒸锅之后，比赛时间已经过去了五分之一。
　　姚禹用衣袖抹去额前的些许汗水，轻呼一口，思考两秒，便准备接着做孔府酱烧牛排。
　　酱烧牛排这道菜，在孔府菜系中的年头并不久远。
　　大约是在清末民国的时候，才被研制出来的。
　　在古代，耕牛是农业社会重要的劳动力。
　　若非遇到特殊情况，或者耕牛老死病重，否则是不允许宰杀耕牛的。
　　即便是古代的显赫家族，有机会吃牛肉的次数也不会太多。
　　而古代的厨子们，也自然就很少在牛肉菜品上花心思推陈出新了。


第200章 打破次元壁
　　中式的酱烧牛排和西式煎牛排有很大的不同。
　　首先，酱烧牛排对于牛排的形状没有要求。直接连骨带肉剁开后放入清水中去血沫就行。
　　而西式牛排，其实绝大多数都是不带骨头的。
　　西式牛排的选料通常是选用上好的牛里脊或者肉质比较嫩的牛肉部位。
　　比起西式牛排，姚禹更喜欢中式的牛排做法。
　　以前家中过节时，他总会做一道牛排菜品，用来犒劳自己和姚婵。
　　牛排用清水水泡过后，切一些葱姜，将祛除血沫的牛排和葱姜起放入热水中焯烫。
　　然后切适量的青椒、洋葱，准备一些蒜瓣和少量甜豆瓣酱。
　　另取一口炒锅，倒入食用油，把青椒、洋葱、蒜瓣和焯过水的牛排放入炒锅煸炒出香，而后加入清水和豆瓣酱，用文火慢炖。
　　与猪骨、羊骨相比，牛骨头要硬许多，炖煮的时间也会更久。
　　如果用铁锅或砂锅炖的话，至少需要一小时才能把牛排炖烂。
　　但要是用压力锅来压，有二十分钟的时间就足够了。
　　不过，压出来的牛骨入味效果太差，不如文火慢炖来的要好。
　　鸭子进了蒸箱，一品八珍盅的原汤还在煮着。姚禹这会儿把牛排骨也安排好了，便准备做孔府焦溜鱼。
　　孔府焦溜鱼的做法和漕溜鱼片差不多。
　　通常都是选用鲜活的大黑鱼，现宰现杀，去鳞破肚，洗净切成薄片，放入各种调料腌制。
　　腌制好的鱼肉沾上少量水淀粉，下锅油炸。
　　炸过的鱼片控油之后再炸一次。
　　然后再捞出控油备用。
　　这时，准备一些玉米糊、生抽、胡椒粉、清水和蒸鱼豉油。
　　一般而言，有秘方的大厨到了这一步都不会用超市买的蒸鱼豉油和蒸鱼汁。
　　而是会自己临时做一份。
　　姚禹当然不缺秘方，他都不用多想，立即就调制了一份秘制蒸鱼汁加了进来。
　　调好了芡汁之后，姚禹没有马上把芡汁倒入锅中翻炒。
　　因为熘鱼片这类食材需趁热吃，凉了味道就大打折扣了。
　　此时距离比赛结束还剩将近两个小时，姚禹自然不用急着把孔府焦溜鱼做好。
　　随后，姚蛮子开始烹调一品豆腐。
　　一品豆腐这道菜，是姚禹精通的第一道鲁菜，也是他大师姐夏诗纯最喜欢吃的一道菜。
　　夏诗纯是一个很爽朗大方的女生，但在做菜的时候，对下属的要求非常严厉。
　　姚禹十岁时候就在家中练习基础厨艺和家常菜式。
　　等到十五岁时，他就渐渐开始利用双休和节假日的时间，在后厨打杂锻炼。
　　那个时候，经常要总揽全局的二叔根本没空管他。
　　姚禹多数时都是跟着大师姐混。
　　当年的夏诗纯，就是姚禹的大姐头。
　　十五六岁年纪的姚禹也是最会调皮捣蛋的年龄段。
　　当初夏诗纯偏袒师弟，总给他炒员工餐练手的机会。
　　可姚禹炒着炒着就会整出幺蛾子，忍不住想搞出一些“创新”菜式。
　　什么猪油炸酸奶、原谅色鸡翅、豆汁煮臭豆腐、西瓜皮炒月饼，都是姚禹当年玩剩下的。