这个食神来自地球 (黄金战士)

　　饧面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，（蛋白质分子可以通过重构恢复其空间构形是蛋白质分子的一个特性），是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
　　面粉中蛋白质骨架结构从开始饧面，到达到松弛和重构稳定，有一个相对较为固定的时间，饧面的时间一般地不少于这个面团稳定时间。在面粉质量评价中，面团稳定时间也是一个重要指标。
　　向大叔和孙正义睁着睡眼惺忪的双眼，差点没睡着。
　　他们这到底是来做饭的，还是上课的？这也太夸张了吧！
　　李清明却是一笑。
　　“就这样，什么都不要做，就放在这就好。”李清明指着两眼惺忪的二人，笑呵呵说。
　　“呃，就这样？这就是醒面？”大叔愕然。
　　“这也太简单了吧！”孙正义惊呼。
　　“就是这么简单，什么都不要做，只要放置在这就行。”李清明耸耸肩，“所以，我才给你们介绍这些，打发一下时间。不过有很多人，在醒面过程当中好，有个误区！”
　　误区？俩人诧异。
　　李清明点点头。
　　“很多人会将饧面时的盖膜保水，误认为是饧面的必要组成部分，或是认为饧面是一个无氧过程，需要隔绝空气，这些其实都是错误的观点。饧面的过程就是一个简单的静置过程，不需要太多的多余动作。至于饧面时在面团上盖个膜或是在面盆上加个盖子，那纯粹是为了防止静置时面团中的水分被蒸发或风干，根据气候条件，在空气湿度较大的夏天，饧面时完全没有盖膜或是在面盆上加个盖子的必要。”李清明说。
　　俩人看看四周，现在虽然不再是夏天，不过江城气候却依然很湿热，所以倒是没必要盖个盖子什么的。
　　“当然，值得注意的是，在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果，并降低饧面的效果(发酵时产生的面团内应力，已经因为面团孔洞内气体的收缩而产生的面团塌缩，而抵消了)，甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响（当由于面团的塌缩作用太过强烈，而使得已初步发酵膨胀的面团内，出现了反向内应力的时候，饧面反而会使得二次发酵更难进行)。”李清明提醒说。
　　“师傅，这个能说简单点么！”孙正义已经晕了。
　　这些理论知识，听起来太深奥了。
　　向大叔一旁点头，深表赞同。
　　“其实吧，简单来说，就是醒面的时候，要注意温度的差异，太冷，就要对其保温，就要加盖。太热，就无所谓。当然，如果太干燥的话，也就要注意保湿。总之，这世界，没有什么是千篇一律的，一切都需要在于天时地利人和。”李清明说。
　　“师傅，你这天时地利我们能理解，可是我们还需要注意什么人么？”孙正义大脑转不过弯来问。
　　“徒弟，这和面的是谁？不就是人么！这可不就是天时地利人和么！”李清明指点说。
　　呃！这么一听，还真是如此。
　　关于天时地利人和的典故，李清明和他们之前就说过。他们也明白。只是没想到，弄一个拉面，也有这么多讲究，这个，可真是让人有点瞠目结舌的。
　　“所以说，我们华夏料理博大精深，源远流长，不是没有道理的。这祖先们，研究出这一道道美食，不是没有讲究的。绝不是说，突然一下子，意外不小心的给弄出一道菜来，然后就成了。这一切，都是有理论研究的。华夏最讲究起源。”李清明自豪说。
　　作为一名华夏人，的确是非常值得骄傲自豪的一件事。很多人，总觉得那些洋人高贵，自己卑微。这种思想，简直就是荒唐。
　　这洋人，可以这样说，他们连自己怎么来的，都没有弄清楚。到现在，都在探讨我是谁，我从哪儿来，我到哪儿去。
　　可华夏呢，关于这个问题，其实早有描述。
　　我是谁？这道德经里就说了：道生于一，一生二，二生三，三生万物，万物负阴而抱阳，冲气为和。也就是说，我们每个人就是那个一。然后有了二，再有三，最终因为我们的一切行为，而导致这个世界有了联系。
　　万物生长！
　　至于我从哪里来，我要到哪儿去。这庄周梦蝶，究竟是蝶化庄周，还是庄周化蝶。也另一方面阐述了。
　　为何这依然是西方哲学的问题，而一直号称无人解决。其实吧，这就是西方人至今不肯承认华夏文化的伟大。因为他们都是蛮夷，好不容易在近代史上，靠着两次工业革命，追了上来，超越我们，这内心深处是骄傲的。这就如同以前的奴隶，各种机缘巧合下，好不容易翻身做主了，自然希望能够耀武扬威一番。那怎么会承认自己不如原先需要仰望的存在。
　　“好了，这醒面差不多了，我们可以开始继续和面了！”李清明看看时间，差不多了，开始继续和面。
　　“这个面团如果觉得湿了点，就弄点面粉在案面上，如果觉得太干了，就再加点水。这个就略微加一点就好了，不要加多了！”李清明吩咐。
　　俩人连忙点头。
　　这样约莫，又揉了差不多0多分钟，三人的面团已经足够光滑，明亮，富有弹性后，李清明停了下来。
　　“如何判断我们的面团是否和到位了，很简单！”李清明伸出一根手指来，然后按了下去。
　　“看，这按下去后，面团会有一个小坑，然后我们立刻抽离手指，它如果弹回来，那么就好了！”李清明说。
　　俩人望去，果然如此。俩人再尝试着对比自己的，一个略微硬了点，一个略微软了点。显然，还需要再和一下。
　　“还有一个办法，就是插进去！这个更为直接一点！”李清明一根手指直接插了进去。
　　俩人顺目望去。
　　这时，李清明将手指抽了出来，一个手指粗细的小洞，出现在光滑的面团中间。
　　这个小洞并不会缩小，但是当李清明手指轻按后，面团上凹陷的小坑会慢慢恢复原状，很快又变成了一个光滑，弹性的面团。
　　向大叔和孙正义尝试了几次之后，俩人的面团和李清明这个也差不多了。
　　“这第一步，算是正式完成了！面团算是做好了！”李清明笑说。
　　孙正义和向大叔长吁一口气。这可真不简单啊！不过真的很有意思啊。这做菜，也能学习到那么多知识啊！
　　“然后嘛，我们就开始拉面了！”这时，李清明也神情微微紧张起来。


第229章 尚能饭否
　　和面不过是第一步！
　　这一步，虽然决定了后面的，但是这第二步，拉面的工序，才是最关键的。【全文字阅读.】
　　不过在正式拉面之前，还有一道工序，那就是溜面，也是俗称的溜条。
　　通常来说，这个工序都是由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
　　之所以一定要要膀圆力大的小伙子，便是因为这道工序真的是个力气活。这个，你用机器来做，目前来说，还没有这样的机器可以做这样的活。这个必须是靠人工来做，根据面团的情况，来进行不同的调整。
　　“看清楚了！”李清明吩咐。
　　孙正义和向大叔眼睛瞪圆了。
　　这拉面到现在为止，完全出乎他们的意料，是他们完全没有接触过的东西，望着这面团，都不知道该如何下手。
　　李清明深吸一口气，脑海里回忆一番那些大师傅的手艺，开始了。
　　李清明将揉好的面放在面板上，然后双手将其搓成30左右的长条。
　　孙正义和向大叔仔细盯着李清明的两只手。只见李清明两手掌心向上，抓住粗面条的两头（这中间若是小面节则用双手的姆食中三指捏住面头），抬离案板，两臂向两侧作短距离的拉几次，使面条达米多长，后将右手面头交给左手，使面条折叠起来，右手接住另一头，做再抻再叠的动作。
　　之后，李清明又两手抓住面条两头，先将面条抻到一定长度（左右）后，两手腕同时上下用力，甩动数下将面条甩长2左右（如果不做后面的摔面动作，可离开案板），亦可在最后一次甩动时将面条中间段摔在案板上，后即迅速提起。然后，重复数次。
　　最后就看见李清明两手就势用劲向内用力，左手在内，右手在外，在紧靠两手下方将两股面条靠拢，以其旋力将两股面条拧成麻花状。右手将面头交给左手，后右手接住下方一头的环扣头，再按上述抻面、甩面、上劲动作重复了七次。