食神直播间 完结+番外 (李知吾)

　　这个酒酿的制作方法也是很有讲究的。
　　酒酿旧时叫“醴”，是中国传统的特产酒。用蒸熟的糯米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒，在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒等。
　　《纲目拾遗》：“佐药发痘浆，行血益髓脉，生津浓。“
　　《随息居饮食谱》：“补气养血，助运化，充痘浆。“
　　酒酿用来做菜或者直接食用，都具有一定的好处。
　　“今天，咱们就先来做一做酒酿。”
　　陈尔把需要用到的食材取出来给大家看。
　　只有白糯米和甜酒曲。
　　“古时，江南地区的人都习惯把酒酿称呼为酒娘。”
　　《调鼎集·白酒娘》中说过关于酒酿的制作方法：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”
　　其中讲到的白酒药，就是酒曲的一种。
　　陈尔端起一大盆昨夜就浸泡好的白糯米。
　　因为陈尔想到，既然要做酒酿，不如就多做一点，免得下次想吃又要麻烦。
　　所以他足足泡了一大盆的糯米。
　　他洗干净手，再伸手捻了捻，感觉糯米已经有点粘粘的了。
　　陈尔把浸泡好的白糯米用大漏勺捞起来，沥干水，再放进蒸笼里蒸。
　　“这里蒸糯米稍微有个小讲究。”
　　陈尔拿出崭新的竹编蒸笼道，“如果想要酒酿的香气更加特殊一点，我们可以在蒸酒酿的水和蒸笼里做一些手脚。”
　　比如，想要酒酿里有桃花的香气，就可以收集桃花上的露水来蒸。
　　并在蒸笼里铺上一层桃花花瓣，花瓣之上再铺一层细纱，然后再铺上糯米，端上灶炉蒸。
　　这样蒸出来的糯米，香气自然，清雅宜人。
　　陈尔把糯米放进蒸笼里。
　　“主播我用的是木兰花。”
　　“木兰香气幽谧清雅，等酒酿沾染了木兰的香气，再用来搭配各种肉类做羹汤，这种气味还是不错的。”
　　糯米蒸好之后，还需要做其他的处理。
　　陈尔揭开盖子，抓住糯米下面的细纱布，把糯米小心翼翼地移到另一个蒸笼里，然后用冷水均匀的浇注上去。
　　浇注结束后，沥干水分，再倒进一只大玻璃碗里。
　　这时候就需要用到神之容器——土瓦罐。
　　先在罐底铺上一层糯米，再铺一层甜酒曲，甜酒曲之上再洒一层温水，以此叠加，直到糯米用完，把罐子口填满为之。
　　填满之后用手掌把糯米压紧实，再拿一根筷子，在糯米中间戳出一个可以通气的孔出来。
　　“这个孔的周围，最好也要洒上一些甜酒曲。”
　　做完这些之后，就可以封住罐子口了。
　　“一般来说，窖藏三天，能在那个小孔里看见酒，这个酒酿就算做好了。”
　　陈尔把这个土瓦罐放在桌子底下，然后重新拿出一只一模一样的罐子来。
　　“这是之前就做好的酒酿，吃得没剩下多少了，刚好今天用来做菜。”
　　陈尔打开罐子口的封布，一股甜甜的酒香就轻盈地飘了出来。
　　酒的气味并不浓郁，香气中带着冰冰凉凉的甜味，还有点发酵后的微醺。
　　有点甜又有点醉人。
　　气味又是冰冰凉凉的，像深夜里从河面上吹来的香风，不仅带来了对面河岸的花香，也顺便带来了河面上凉飕飕的冷意。
　　香气迎面扑来，有点又醒又醉的意味。
　　陈尔把罐子里的酒酿都倒出来，然后伸出一根手指在罐子口沾了沾，再放进嘴里尝了尝。
　　“不错，多了放了这一两个月，味道就更好了！”
　　陈尔把需要的食材都准备好了，就可以开始做这道酒酿清蒸鸭子了。
　　首先要处理的食材就是鸭子。
　　将洗净的鸭子切成两半，去掉头尾，放进已经烧热的水里。
　　再把切好的生姜和葱段放进去一起煮。
　　这道酒酿清蒸鸭子的重点，不是酒酿也不是鸭子，而是清蒸。
　　清蒸是一种常见的烹饪手段，但是单纯地清蒸鸭子的味道很难达到食材极致的鲜美。
　　《吕氏春秋·孝行览·本味》中说：“三群之虫，水居者腥。”
　　鸭肉腥气很重，一般古人烹饪鸭子都会选择加入一些带甜的酒酿或酒来辟味。
　　所以这道酒酿清蒸鸭子，之所以会用到酒酿，只是单纯的为了压制鸭肉中的腥气罢了。
　　并不是贪食酒酿的味道。
　　而且这道酒酿清蒸鸭子，还要着重突出鸭肉的鲜美。
　　这就意味着，在烹饪鸭子的过程中，除了必要的食材，其他多余的调味品是不必加进来的。
　　清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。
　　这才是酒酿清蒸鸭子的精髓所在。
　　鸭子要在锅里至少煮上四十分钟。
　　四十分钟后，再捞出来，沥去水分，趁热剔除鸭骨。
　　陈尔把剔除的鸭骨放在一只碗里备用。
　　“这些鸭骨也是不错的东西，留着还能煮个汤呢，别浪费了食材。”
　　陈尔说完继续处理鸭肉。
　　剔除了鸭骨的鸭肉，十分的柔软细嫩，摸起来就像婴儿的肌肤一样。
　　陈尔拿出准备好的酒酿，均匀地涂抹在鸭肉上。
　　涂抹好后，再用保鲜膜把鸭肉包裹起来，放在盘子里，腌制3小时。
　　“这时候还要注意一件事情。”
　　陈尔指着自己没有用完的酒酿道，“这些酒酿可以多准备一点，涂抹鸭肉的时候不要全部用完，剩下一点，等下蒸鸭肉的时候还可以再用。”


第五十六章 不香不香（第三更）
　　陈尔伸了个懒腰，“今天的菜做起来时间会很长，如果食客来得太早了，就得让他等着了。”
　　说完继续做下一道菜。
　　“第二道美食，是一道很有意思的菜。”
　　陈尔难得露出了这样神秘兮兮的表情。
　　“这道菜最有意思的地方就是，我们平常经常能吃到它的果子，但是，它的其他部位，我们却很少吃，甚至有的人从来没有吃过。”
　　说到这里，陈尔就没有继续说下去了，而是又露出了一副，“你来猜猜啊。”的模样。
　　屏幕外的粉丝们就根据陈尔给的条件，绞尽脑汁地思考。
　　“桃子！我们经常吃桃子！但是桃仁没什么人吃啊！”
　　“我去，楼上能不能有点常识，桃仁又不是杏仁，桃仁能做什么菜吃？”
　　“地瓜！很多人都只知道地瓜可以吃，但是其实地瓜叶子也可以吃的！”
　　“我很不想告诉楼上一个事实，地瓜叶子可以吃，难道不是地球人都知道的事情？”
　　“……我，大概是个假的地球人……”
　　陈尔摊开双手，看着镜头道，“我给的提示难道还不够明显？”
　　众粉丝：“……不够……”
　　陈尔的脸上浮现出一种“朽木不可雕也”的表情。
　　“好吧，朕现在就公布答案。”
　　“今天的第二道菜——油盐炒枸杞芽儿。”
　　大吃一斤：“我的id就是我此刻的心情……”
　　晴天：“枸杞叶子也能吃？这是什么奇葩菜？”
　　心有猛虎：“这道菜我还真没有听说过……”
　　西瓜不是东瓜：“我很好奇……真的有这么一道菜吗？难道不是陈老湿自己编出来的？？”
　　陈尔伸出一根手指在镜头前晃了晃，“这道菜可不是我自己乱编出来的……”
　　“这道菜来自《红楼梦》。”
　　《红楼梦》里薛宝钗就很喜吃“油盐炒枸杞芽”。书里写到宝钗体丰怕热，有从胎里带来的病。
　　而枸杞叶有降压作用和保肝作用，对人体还有免疫促进作用。枸杞叶和花朵具有较高的营养价值，民间常用嫩茎叶做菜。
　　《遵生八笺》中说：“枸杞头：枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆时为宫中后妃所食之物，大观园姑娘们亦食之。
　　枸杞芽食用的习惯，在华夏是从古就有的。
　　枸杞芽又名枸杞头，枸芽子，甜菜头，通常指的是枸杞的嫩梢、嫩叶。
　　陈尔把小竹篓拿起来，放在桌子上，然后拈起一片嫩芽儿来给大家看。
　　他把枸杞芽放在嘴里嚼了嚼，然后吞下肚子。
　　“吃起来略带苦味，后味微甜，很爽口的味道，而且没有一般绿色植物叶子的涩口味道。非常不错。”
　　明代徐光启《农政全书》一书中就有这样的记载：“枸杞头，生高丘，实为药饵出甘州，二载淮南实不收，采春采夏还采秋，饥人饱食为珍齑。救饥，村人呼为甜菜头。”
　　陈尔不疾不徐地说了一大堆，“这不就证明了，食用枸杞芽是一件非常养生的事情？”
　　众粉丝：“鼓掌！”
　　陈尔摊开手，一点都不谦虚地道，“谢谢，谢谢。”
　　这道菜中采用的枸杞芽都是枸杞枝叶上最嫩的部分，所以，炒的时候要选用大火，手速也要够快，不能有迟疑。