饕餮之冒险王 (五方磐石)

整个欧洲，最好吃的菜可能是法餐，花样最多的可能是西班牙菜，但是最符合华人胃口的，应该就是奥地利菜。

也因为这个原因，历届厨艺大赛，奥地利都走得不远，奥地利也没有传统意义上的名厨，因为奥地利菜实际上也算是家常菜。

早上，方宏提交了自己的菜单前菜红烧牛腩，副菜丸子汤，主菜蒜香排骨，甜点火树银花。

过不久，组委会就送来了奥地利的菜单，方宏还是在直播中给观众看了菜单：“前菜清炖牛肉，副菜丸子汤，主菜炸排骨，甜点莫扎特巧克力。”

水友又惊呆了：“四个菜有三个菜材料一样，枪哥你是故意的！”

方宏咧嘴一笑：“错了，四个菜的材料都一样，火树银花其实是焦糖巧克力，又让我猜对了。”

尼玛，从上一次对阵土耳其就是，故意猜对手的菜单，然后尽量匹配，这一次又是故意的。

自然而然媒体们也都在第一时间清楚了这件事情。

“从一开始，中华川菜代表队的主厨方宏就非常喜欢猜测对手的菜单，然后用对手擅长的东西同为主材料击败对手，不知道这样的做法是否会让他产生额外的成就感或是满足感。”

“中华川菜代表队又拿出了一份让人吃惊的菜单，倒不是说有多特，而是有多雷同，这是赤裸裸的在宣言这个菜系的菜品丰富，足以匹配对阵任何对手？”

“让他们猜去吧。”

水友：“我觉着枪哥就是故意的……”

十二月十四日，已经是第八组八分之一对决了，接下来将会是四分之一决赛，大中华饮食圈的各种队伍都表现出色晋级的非常多，到目前为止，几乎已经演变成东西方对抗了。

不过组委会才不会让东西方对敌，那样就没有什么可看性，接下来应该会是比较复杂的对阵。

下午三点，比赛就要开始准备了，不同于小组赛，淘汰赛需要准备很多份食物，因为现场还有挑选出来的食客尝试菜品。

“枪哥，今天的安排应该是有目的性的吧？”

“当然，今天我要做一个尝试，是为日后做准备的，如果遇到了眷村菜或者b队，这个准备就用得着。”

“能说说么？”

“不能说。”

牛腩要先进入锅里炖煮，而且要闷煮很长时间。

方宏用刀背拍打牛肉：“不管多嫩的牛肉，在长时间炖煮后一定会变老变柴，因为肌肉是有纤维特质的，我们自己做炖菜或者炸菜的时候，可以将牛肉、鸡肉一类的材料拍松，破坏它的肌肉纤维构成，炖煮出来或者炸出来后，就不会变柴，另外，如果烹调食物时怕食物变老，就不要先放盐，因为盐会让肉类材料变老，煮得越久，越老，肉类食物炖煮中，等到出锅前二次烹调或者最后加盐是一个很好的选择。”

维也纳的清炖牛肉最出彩的地方是，它拥有着世界上最美味的食谱，这道菜的精髓在维也纳清炖牛肉上展现得淋漓尽致。这道菜主要选用的是牛腿部分的精肉和新鲜的蔬菜清炖而成。出锅之后浇上不同的冷汁，有香葱汁、辣根和苹果汁，还有辣根面包汁。更有马铃薯泥或者是菠菜泥的热式配菜。

牛身上有很多部位，肩膀上的自然最适合做牛排，里脊适合做肉片，还有雪花等等不同部位，牛腿和牛腩本质上就不同。

牛腩更有嚼劲，但是牛腩出产的区域类似于猪肉的肚腩皮肉，非常松软，所以长时间炖煮后肉和牛筋的口感呈现两极分化，西方人解决不了这个问题，所以它们不会炖牛腩。

方宏的做法是先将牛腩炖烂，然后切块红烧。

要将松软的牛腩炖烂后还能切出形状，这是非常考验厨艺的工作，写再多的菜谱也不好使，这个纯粹看厨师的个人水平。

奥地利的大厨是格特里布，是一个日耳曼人，做事严谨，对于成菜的各个步骤把控十分严禁。

牛腩炖到后阶段，方宏已经开始打丸子了。

“做丸子的时候要注意，加上嫩肉粉或者芡粉能让丸子松软，而加上鸡蛋清能让丸子口感提升，但是加入两者后，丸子很容易松开，煮出来后汤就会掉档次，解决的办法就是将肉泥顺时针搅拌，不停的搅拌，让肉粘连在一起，变得紧密，这样就绝对不会煮松了。”

打好肉，还要放一段时间，一会儿还要拍打。

先要红烧牛腩了。

方宏开始不要命的重油重盐了。

第三十四章 重油盐的原因

为什么要重油盐？原因来自于传统宴席菜的规矩。

宴席菜首先上的是凉菜，然后开始就是各种硬菜大菜，口味重极了。可是大菜之后接着上的菜，口味越来越清淡，后面上的几乎都是汤、小菜、家常菜。

这是什么道理？

其实原因很简单，肉类就会有腥味，有腥味就需要重油盐加辛辣，不管是辣椒还是葱姜蒜，这是川菜中的一个定律。

上了重口味的菜，人吃了之后，短时间对于味觉的灵敏度，就会下降到一个极点。

所以宴席菜在经历重口味菜之后，就要开始上各种各样的香味为主而不是味道为主的菜了。

举个例子，假如你首先吃了肘子，毛血旺，辣子鸡这些菜，接下来吃回锅肉你以为你能吃到好味道？你甚至感觉不到回锅肉的回甜味。

所以，吃了这些菜之后，接下来的菜应该是汤，或者小菜一类的比较香，可能有好口感的菜。

这么说起来，可能还有些拗口。

直说就是，等评委吃了红烧牛腩，接下来的时间里，也就吃不出精妙的味道了，不只是己方，对于对手的菜，也是一样的。

这一次奥地利的菜单并不适合做这个实验，但是也只有在他们身上做实验，到时候遇到徽菜和b菜，才能放心用这一招，如果实验失败，那就没办法了。

毕竟每道菜之间上菜有一个时间差。

红烧牛腩经过漫长的时间准备，终于要出锅了。

香气浓郁，口味也非常浓郁。

奥地利的清炖牛肉和这红烧牛腩之间的差别，直接就体现了出来。

由于是复赛淘汰赛，所以方宏要把控的厨师多了起来，一共增加到了四人，不过更多的是要帮忙摆盘上菜的人，虽然他们也都是厨师，但是在比赛中不做具体的操作。

红烧牛腩作为传统川菜名菜，很多派系中都有这道菜，不过味道不甚相同，其中大部分的红烧牛腩应该算作是一道热卤而不算是烧菜，原因是红烧牛腩远不会像善于红烧的鲁菜那样红亮，也和川菜中的其他红烧不同。

不过这一次方宏选用的是自贡的盐帮菜红烧牛腩做法。

换句话说，这道红烧牛腩，实际上就是大家所熟悉的红烧牛肉面那种红烧牛肉的味道，只不过相比之下，更加精细而已。

眷村菜当中，红烧牛肉作为一道很重要的菜，在盐帮菜中也非常重要。

相传古时候盐井需要牛拉动，才能从深达一千多米的盐井中拉出卤水，不过牛老了之后，就拉不动了，所以会宰牛做菜。

这道菜选用的是黄牛，而且不是嫩牛肉，是老牛肉，所以在菜市场买回来的肉牛牛腩做这道菜，始终差一点风味。

作为老牛肉自然难以熟透，所以切大块，大火烹制。

加上盐帮菜重盐，所以并没有嫩的感觉，求得就是口感。

大块牛肉煮好后切小块，然后用重辣烹制，才能出盐帮菜的红烧牛腩。

由于盐帮做活都是重体力活，水分和盐分流失的都快，而盐井本身不缺盐，所以这道菜是巨辣的咸鲜味道。

巨辣的意思就是……不习惯盐帮菜的川人吃起来都费劲的辣度。

不过由于是整块牛肉烹调，切块后也至少是大拇指大小，有得甚至如同印章大小，所以比起大部分盐帮菜，这道菜的辣度算是小的，但那也是针对于西南地区的人而言，对于其他地区的人来说，这道菜非常辣，更不要说外国人。

如果这个外国人是个墨西哥人，或者他还可以忍受，如果是在座的评委，那就没那么简单了。

和上河菜的闷辣不同，盐帮菜取了上河菜闷辣和下河菜通透的辣居中的味觉，吃起来在嘴里辣，吃完了喉咙里继续辣。

由于淘汰赛已经改到了室内，所以评委们已经闻到了辣味呛鼻的味道。

评委们做好了心理准备，所以还是先选择了奥地利的清炖牛肉尝试。

清炖牛肉是维也纳的特色菜。上好的牛肉在高汤中清炖个把小时，牛骨、面包、山葵、苹果、和蔬菜给牛肉和高汤带来与众不同的香气。

它是切成大片的牛肉，而不是块状，和中餐中的清炖牛肉很不相同。

奥地利主厨用的是神户牛肉，欧洲人在b发现神户牛肉的口感后，曾经做过一次引进，而奥地利是全世界唯一一个比原产地神户牛肉还出彩的产区。

而神户牛肉也非常昂贵，当然了，由于疯牛病的影响，我国已经禁止进口神户牛肉了，如果看到叫卖和打着招牌的店，要么是走私，要么是假货。