说完，东尼就小心翼翼地剪下了一颗葡萄，然后展示给大家看，““我们需要将葡萄一颗一颗摘下来，仅仅只留下一点点果蒂，将单宁酸的影响力控制在酿酒师的手中，对葡萄酒的口感进行调控。”
“但同时，注意，葡萄皮还是不能有任何的损伤。”东尼重复说了三遍同样一句话，然后这才解释到，“因为接下来我们需要过一遍盐水，去除葡萄表面的少量有害物质。如果葡萄皮破了，盐水就会渗透进去，这对葡萄酒来说就是一场灾难。”
东尼以前就知道这一点，但这次在罗曼尼-康帝酒庄，体会就更加深刻了。
那些小作坊的葡萄酒，之所以质量参差不齐，不少问题都是出现在这一步的，细节方面的疏忽往往会导致口感的偏差。制作工艺过程中的差之毫厘，酿造成为葡萄酒之后，就谬之千里了。
现在的葡萄酒作坊，大部分工序都已经可以由机器完成，只有两个环节例外。
一个是将葡萄从藤蔓上采摘下来；还有一个就是将葡萄一颗颗剪切下来，也就是之前三天以及今天的工作，这都是人工完成的工作，也是现在工匠发挥技能的重要时刻。
就如同陆离撰写的匠人专栏，这些细节的差异才是真正的决定环节。
“看到了吗？葡萄梗不能太多，因为单宁酸容易过量；也不能太少，伤害到了葡萄，这就会印象产量。”东尼说话间，再一次剪了一颗葡萄下来，可这一次因为分心，不小心就把葡萄剪破了，东尼不由就愣了愣，“呃……”
所有人集体大爆笑起来。
东尼也是一脸窘迫，就连站在旁边的摩根、本杰明等人都笑了起来，场面着实欢乐。
“咳咳。”东尼轻轻咳嗽了两声，重新开口说道，“我们不要求速度，可以慢慢来，但一定要保证质量。”然后扯嘴笑了笑，“不要有太多负担，这毕竟是牧场第一年尝试酿制葡萄酒，我们都还在摸索的阶段，我们可以放慢脚步。”
“东尼，第二个工序呢？”站在后面的肖恩扬声说道，惹得大家哄笑起来。
“蛤？”东尼愣了愣，脑袋有些转不过弯来，愣了愣，这才点点头，慌忙说道，“第二个工序，我们需要挑选葡萄。破皮的、腐烂的、坏掉的，这些都要挑掉。尽可能保障，最完整的、最饱满的葡萄投入酿制。”
东尼仔细想了想，确定没有遗漏之后，点点头说道，“是的，大概就是这样了。那么，我们现在就开始吧。”东尼转过身，走了两步，然后才想起来，“有人过来帮忙把葡萄先搬过来吗？”
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327 挑拣去梗
距离牧场酿造葡萄酒，时间已经过去颇为久远了，以前的工具虽然还可以使用，但流水线却已经被拆除了。现在，一切都只能从头开始。
正如东尼所说，这是牧场第一年酿制葡萄酒，一切都处于实验阶段。没有人知道葡萄酒的质量将如何，也没有人知道葡萄酒的产量将如何，甚至没有人知道能否酿造出合格的黑皮诺，所以，牧场暂时没有着急着把流水线设备安装起来。
莉莉有些担忧地看向了陆离，“十四，今天的两道工序都十分繁琐，而且无比重要，我们过来，是不是帮倒忙了？”
陆离却是笑了起来，“这是考验手艺的一个环节，不是技术，而是细心和耐心。你刚才也听到东尼说的了，我们只需要放慢速度，慢慢来，其实是没有问题的。”
这是绝对实话实说，“相信我，如果担心的话，我自己就不会掺和进来了。我可不想要成为败家子。”陆离调侃地开起了玩笑。
莉莉认真想了想，发现陆离说的很有道理，不由轻轻点了点头，心情也稍稍放松了下来，跟着调侃了起来，“看来，我们今天需要小心，再小心了。”
大家都陆陆续续投入了工作，陆离自然也不例外，这份工作远远比想象得还要更加复杂，也更加精细。
一颗一颗紧密地抱在一起的葡萄，区分开来本就不容易，在不伤害到表皮的情况下，还要注意葡萄梗的长短问题，这就更加困难了。
陆离终于明白，为什么那些资深的葡萄农们如此难得了，这其实是一个手感问题。
因为人类终究不是机器，不可能每一次下剪刀都经过缜密的计算，即使是经验最丰富的专业人士，葡萄梗的长短情况也势必会有所变化，这也是每一年、每一批次、每一酒庄的葡萄酒都将产生细微区别的重要原因。
为了避免伤害到葡萄皮，陆离下剪刀时难免会稍稍距离远一些，留下的葡萄梗相对长一些，积少成多，估计这一批葡萄酒酿造出来之后，单宁会比较重，酸涩感也会比较重。
连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但这种单宁和葡萄的种类微微有些区别，收敛性强，而且比较粗糙，常常带有刺鼻的草味，很容易就破坏葡萄酒的顺滑口感。而且，分量太多的话，也容易导致破坏葡萄酒原本的整体感。
不过，这仅仅只是一方面。
另一方面，一部分酒庄为了加强葡萄酒的单宁含量，满足小部分享受单宁酸涩感的资深葡萄酒爱好者的需求，他们也会专门加进葡萄梗，一起发酵，但这种葡萄梗必须非常成熟，以避免上述提到的几个缺点，继而发挥它的优点——除了水和单宁之外，葡萄梗还含有不少钾，这具有去除酸味的功能，让口感更加细腻。
所以，正如东尼之前所说，他们需要将葡萄梗尽可能去除，然后把控制权掌握在酿酒师的手中，根据需求加入葡萄梗，进而调整口感。
但现在，他们却在偏离误差越来越大的情况。即使得益于空间泉水，葡萄的质量十分过硬，那么最大的可能也是，葡萄需要更久的发酵时间，赏味期限会比较长一些。
当然，这只是陆离自己的猜测而已，门外汉的猜测。
还好，第一年的葡萄酒本来就是摸着石头过河，一切都充满了不确定性，四个区域的不同播种时间，到底会产生什么样的连锁反应，这也是无法预知的。陆离现在反而是更加期待第一批出产的葡萄酒了。
陆陆续续将葡萄粒剪下来之后，布兰登就走了过来，将剪切下来的葡萄都收集起来，摆放到了东尼、摩根等人面前，他们开始进行二次筛选。
这才是真正的专业环节。
他们每个人面前都摆放着一大筐单纯的葡萄粒，双手快速地进行挑选，那工作看起来着实简单，远远比陆离他们的工作要简单了许多。
很多时候，甚至不需要过多的辨认，葡萄就被分门别类地放到了不同的箩筐里。几大筐葡萄以肉眼可见的速度减少了下去，似乎不需要多少时间，就可以全部挑拣完毕了。陆离他们十个人的工作，几乎就要跟不上东尼他们五个人的挑拣速度。
但事实上，那简单的动作却无比艰难。他们需要在短时间之内，快速地挑选掉不合适的葡萄，然后将过长的葡萄梗剪掉，并且确认葡萄没有破损，同时完成检查和分类的工作。
尤其是考虑到陆离他们这些生手，不少葡萄粒都出现了留梗过长的情况，以至于他们每一颗都必须重新去梗，这着实拖慢了他们的工作状况。
“东尼，接下来是不是就要挤破葡萄了？”陆离看着自己的双手，指尖都已经染上了一层紫色，着实是幼稚灿烂，让人联想到孩提时期。“这一份工作，我们可以帮忙，相信我，这是我们最擅长的部分。”
在正式酿造葡萄酒之前，需要把所有葡萄都碾压成为葡萄汁，然后再进行发酵。
陆离的话语，让大家都纷纷应和到，“就是就是。”兰迪第一个就嚷嚷到，“我看电影里，他们都把葡萄倒在浴缸里，然后直接赤脚踩上去，踩烂所有的葡萄，那是不错的娱乐活动，而且还很浪漫，意大利电影不都喜欢这样吗？”
“至少不是你的脚。”李一桐吐槽的声音，引发了集体哄笑。
兰迪不由笑呵呵地抱怨到，“嘿，我也不想要和你一起进入那个浴缸好吗？”
“我说的不是搭档，而是脚气。”李一桐也毫不示弱地回了回去，这下哄笑声就越发灿烂起来，大家都在爆笑着。
“放心，你们两个人都被禁止进入浴缸了。”陆离总结说辞，赢得了一片口哨声和欢呼声，“东尼，你依旧拥有浴缸的统治权，放心。”
东尼哑然失笑起来，摇了摇头，“不，你们都不行进入浴缸。”东尼也入乡随俗，打趣了一番，然后这才解释到，“你们看到的，那是水果酒，不是专业的酿酒葡萄，而是正常的食用葡萄，所以制作过程简单粗暴，可以自由发挥。说实话，我也想要在浴缸里踩葡萄，但，显然我们的生活不是迪士尼乐园。”
那吐槽的话语让大家再次哄笑起来，“专业正规的葡萄酒，在酿制过程中，必须剔除葡萄籽，这是不能忽略的过程。”东尼的简单解释，让所有人都恍然大悟起来。
葡萄籽内部含有许多单宁和油脂，它的单宁收敛性强，却不够细腻，它的油脂又会破坏葡萄酒的品质，严重地影响口感。在葡萄酒的酿造过程中，葡萄籽是绝对不能留下的。如果说葡萄梗只是影响口感而已，那么葡萄籽可能会毁掉葡萄酒。
