小受的美好食代 (格莱庭)

　　江一梵抬头看向他，等着他下一步的吩咐。
　　“虽然我们做蛋糕用是低筋面粉，但还是有一定的筋性。如果不按照同一个方向，而是左右上下搅拌就容易产生筋性，使得蛋糕膨胀不高，组织不细腻，结果就和用高筋面粉做出来的一样。”
　　季修宇说完，示意江一梵按照顺时针的方向搅拌面糊。
　　“搅拌的时间不宜过长，搅拌到看不见颗粒状的面粉，面糊成光滑状就可以了。”
　　江一梵点点头，表示自己明白了，然后开始有规律，不快不慢地搅拌着面糊。
　　季修宇看得很满意，他接着刚才的话题继续说了下去。
　　“高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%左右，因为蛋白质含量高，筋度强，多用来做面包，在西饼中多用于松饼和奶油空心饼，比如说泡芙。而在蛋糕方面，仅限于高成分的水果蛋糕中使用。”
　　“知道面包和蛋糕制作的最大区别在哪吗？”季修宇提问道。
　　江一梵很老实地摇头。
　　季修宇笑了笑，说道，“面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法，面包是借助充分搓揉使用了高筋面粉的面团，使面团形成网状面筋结构，具有很强的粘性及弹力，可以封锁酵母所产生的二氧化碳，从而使面团膨胀起来。”
　　看着江一梵一脸明白了表情，季修宇继续说道，“如果使用低筋面粉来制作面团，形成的面筋不仅较少，同时粘性及弹力也较弱，发酵产生的二氧化碳会向外溢出，使得面团膨胀度较低。”
　　江一梵一边搅拌，一边消化着季修宇所说的内容。
　　突然，他想到一个问题，“如果没有低筋面粉怎么办？”
　　“这是个好问题。”季修宇笑道，“如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉和玉米淀粉按照4：1的比例调和而成，也可以用高筋面粉和玉米淀粉按照1:1的比例调和，或者把高筋面粉放到微波炉里加热2到3分钟，减少筋度再与玉米淀粉调配成低筋面粉。”
　　“听懂了吗？”
　　江一梵点头，“听懂了。”就算没听懂，他也已经用手机录音了，等会可以一边听一边做笔记。
　　季修宇看他搅拌的差不多了，就让他停下，开始准备打发蛋白。
　　“打蛋白是个关键，蛋白打的成不成功，会影响到蛋糕成不成功。蛋白打发后，利用蛋白中大量的细密的气泡将面糊涨发，其目的是为了让蛋糕蓬松，口感更好，而不是塌塌的，吃起来死死的。”
　　季修宇说道，“一个蛋白至少要配20g左右的糖，这样打发出来的蛋白才比较稳定。如果要少点的话也不能少于15g，否则打出的蛋白不稳定。”
　　他在说的过程中，已经用电子称称出了三分20g的白砂糖，“打发蛋白可以用细砂糖、绵白糖、黄砂糖。”
　　“先往蛋白里倒入一两滴的白醋，如果没有白醋，柠檬汁也可以。”季修宇说着，往旁边让了点，给江一梵腾出位子。
　　江一梵虽然不理解这么做的原因，但还是按照季修宇说道，用小勺子加了一点白醋进去。
　　看出江一梵的不解，季修宇解释道，“因为蛋白是碱性的，加入一些柠檬汁、白醋或者塔塔粉这样的酸性物质，可以增加蛋白霜的稳定性。其实专业一点的蛋糕师会用铜质盆具，其效果和是一样的，因为在搅打的时候，铜会释放出微量的酸性物质，打发出的蛋白爷体积会比使用其他标准容器要多。不过铜盆一般家里都不会有备，所以次选应该选不锈钢盆具。”
　　江一梵恍然大悟，想不到做个小蛋糕也这么多原理和讲究。接着，他拿了一份称好的白砂糖倒进装有蛋白的盆里，然后接过季修宇递给他的手提式电动打蛋机。
　　季修宇指着打蛋机手柄前方的那一排数字和开关说道，“这里是开关档，这里是从1档到8档，表示打蛋的频率快慢。打蛋白的时候，要先从低速渐渐到中高速，如果一开始就用高速打发蛋白，那么打发出来的蛋白体积会不够大还会因为泡沫过大而不稳定。”
　　“随着打发出的蛋白量慢慢增加档数和使用时间，这个就需要多试几次，累积了经验之后，就会比较清楚了。如果不用电动的打蛋机，选择用蛋抽打发，那就要挑钢圈数比较的多，最好是螺旋型的，这样会比较容易打发。”
　　季修宇示意江一梵把刚才他称出来的一份白糖加进蛋白里，然后让他把盆倾斜，“因为蛋白的量比较少，把盆倾斜一点，可以让蛋白和打蛋器充分接触，有利于蛋白的打发。”
　　江一梵右手握住打蛋器，左右固定盆。季修宇帮他开了1档，马上打蛋器开始旋转运作，江一梵的右手能感觉到打蛋器的震动，但是却没有噪耳烦人的“嗡嗡”声，看来这个打蛋器的质量挺不错的。
　　打蛋器和蛋白接触，没多久，原本是浅黄色的蛋白很快就变成了白色，还有大量的粗泡泡。这个时候，季修宇又加了一份白糖进去。江一梵注意到，季修宇放砂糖的时候是仰着盆壁渐渐加入的，而不是像刚才自己那样一股脑往中央倒。
　　江一梵不禁问道，“我刚才倒砂糖的时候没有错吗？”
　　“没事……”示意江一梵继续打泡，季修宇说道，“第一次像你刚才那样倒没有关系，但是后面打出泡了之后就要像我那样子放，要不然已经打起的蛋白霜可能就会消泡了。”
　　“在打蛋白的时候，我们会分三次加入白糖。”季修宇解释道，“因为如果一次性加入全部的白砂糖，会抑制蛋白中的蛋白质的空气变性，这样会比分开加糖更难打。分成三次加糖可以产生更多的气泡，蛋白的体积也会更大。”
　　等蛋白打发到呈细腻泡沫，有纹路出现时，季修宇让江一梵把剩下那份糖再加进去。
　　见江一梵一直在一个地方打，季修宇一边用手在蛋白上方比划了一下，一边说道，“让打蛋器在盆里不断的划圈，让蛋白和打蛋头充分接触。打发到后面，如果比较多，需要旋转盆的时候，要注意转盆的方向和打蛋器旋转的方向是相反的。”
　　江一梵一边听一边根据季修宇刚才说的，拿着打蛋器在盆里不断地划圈，有时打蛋头会碰到盆壁或者盆地，发出微微刺耳的摩擦声。
　　随着时间的增加，江一梵也把打蛋器调到了中档，这时蛋白的纹路越来越清晰，突然，季修宇让江一梵停了下来。
　　季修宇说道，“把打蛋器提起来看看。”
　　江一梵提起打蛋器，发现大胆头上，粘着的蛋白上有弯弯的小尖。
　　“蛋白打发包括一开始的粗泡状，还有现在这个叫做湿性发泡。”季修宇指了指那蛋白的尖峰继续说道，“还有再打发下去就是中性发泡，也可以叫做九分发；打到后面就是硬性发泡，也叫做十分发。”
　　季修宇让他继续打发，因为他们这个蛋糕需要硬性发泡。
　　看得出江一梵还有些困惑，季修宇笑了，“我刚才说的这些你回去可以从我给你的那些书里面找一下，里面都有讲地很清楚。”
　　“哦。”江一梵了然了。
　　接下来的一小段时间，两人都没有说话，只有打蛋器轻微的响声，以及和盆碰撞的声音。
　　江一梵打到后面，发觉到有一点点阻力，比起一开始没有那么好打，而且打蛋头经过的地方的纹路也不会那么快就消失。
　　就在这时，季修宇突然喊了一声“停”。
　　江一梵赶紧拿出打蛋器，然后关闭打蛋器。
　　季修宇指着打蛋头说道，“看到没有，这时候蛋白的尖峰呈□□状，你在把盆倒过来看看，蛋白不会那么轻易地流出来。”
　　江一梵依言把盆慢慢倾斜倒扣，发现结果真的像季修宇说的那样。
　　看着江一梵那一脸惊奇的表情，季修宇觉得好笑。
　　季修宇说道，“除了刚才那样，也可以用筷子检验蛋白打发的程度。”说着，他拿了一根筷子，插.到蛋白里，筷子长久直立不倒。
　　“打蛋白的时候，到后面的阶段就要格外注意，因为只要十秒左右，蛋白就会因为搅过头而无光泽，所以需要熟练掌握蛋白打发的状态。”
　　“蛋白打发好后，最好是立即使用，要不然五六分钟后就会开始出水。”
　　说着，季修宇走到江一梵身边，用刮刀舀了三分之一的蛋白放入蛋黄酱里面，然后让江一梵拿住刮刀。
　　江一梵不解地看着季修宇，谁知下一秒他就直接握住他拿刮刀的手。
　　江一梵被季修宇的动作吓了一跳，右手手背上传来对方温热的体温。很少和人有这么亲密的接触，江一梵的身体一时有些僵，然后他忽然觉得空气中的氧气不大够，要不然他怎么会觉得胸闷脸红呼吸困难？
　　季修宇比江一梵高出半个头，此时的他没有注意到江一梵的一样，而是认真地说道，“我教你怎么搅拌。”
　　季修宇好听带点感冒沙哑的声音突然响在他耳边，江一梵一边胡乱点头应到，一边敏感地感觉到自己的右耳发烫发麻。
　　季修宇带着江一梵的手，像炒菜似的上下翻动，将打发好的蛋白和蛋黄酱面糊搅拌均匀。
　　江一梵心跳如麻似的任由季修宇带着他动作，这时候他的感官似乎都变得敏感起来，耳边是他温热的呼吸，手上是他暖暖的温度，鼻尖是他沐浴露的味道。