重生之酾酒有衍 番外完结 (焰焰烧空红佛桑)

“谁跟你说这个。”成掌柜伏上柜台，一脸哀怨地看方管事，“我是说你怎么就私吞一个？我的呢？”
方管事手中动作一顿，沉默着扫了他一眼，想了想，最终还是没理睬。
成掌柜差点没把方管事手里的瓶子盯出一个洞了。
夏越几乎每天都要出门，忙碌得完全不像是在过年。
早上寅时就得起床，洗漱穿衣吃几口早点，半个时辰后赶到酒藏，能正好赶上洗米蒸米。
云家酒藏背靠一座小山，山上有山泉流下，被引入藏中，洗米及酿酒都是用的这道山泉。
寒冷的冬天洗米很辛苦，碰冷水基本是学徒们的工作，但是夏越为了体验酿酒的每一道工序，还是卷起袖子扎好下摆加入了进去。
洗好米后，要把米运到藏里蒸。
进了酒藏夏越就脱掉外袍，里头穿的是方便活动的短装，跟着其他藏人干活。爬上木梯，在高处用木铲来回翻弄木桶里蒸的米，腾腾的蒸气笼罩上来，根本没办法觉得冷。
蒸米的巨大木桶叫做甑，站在上面看着比在下方看觉得更大，大概可以轻松站进去八、九个成年郎官。蒸好的米用木铲盛进一尺来高的木桶里，藏人们把木桶架到肩上扛到干燥场，铺开散热。不少藏人是光着膀子翻弄蒸米的，夏越也没有例外。
这项工作每天都要重复，枯燥，却意义重大。而每一天，都是在给蒸米散热时，酒藏迎来了早晨的第一缕阳光。
在散好热的蒸米上撒第一次麴菌，用手揉搓，铺平，等待一个时辰后再撒第二次麴菌，揉均匀后，把全部蒸米堆成一团，裹上白布放置。
做完这道工序时，通常已过晌午。
在等待第二次撒麴菌的时候，杜师会将夏越叫走，带他去看制酛。
酒是用米和水酿造的，在名为半切桶的浅平大圆盆中倒入蒸米、出麴的麴米、水，然后每个半切桶由两个藏人负责使用櫂棒在相反方向不断搅拌，这个过程叫做酛摺。是利用长年累积下来，漂浮在酒藏空气中的自然酵母制造酛的古老方法。
酛摺讲究的不是力气，而是节奏，可谓是比给蒸米散热更为枯燥闷人的工作，需要不停循环重复着单纯的一个动作，但是这个单纯的工序，会在半切桶中营造出一个让复杂的微生物生长的环境。
用现代的语言来解释就是如此，这个半切桶里有不同的菌在生长，乳酸菌、硝酸还原菌、酵母。这些菌在制造出适合下一种菌生长的环境后就会消失，就仿佛是各种菌在名为半切桶的的战场里互相厮杀，不断的有菌被消灭，最后，乳酸菌会赢得最终胜利。但乳酸菌并不是半切桶中世界的最后主人，它们的作用只是抑制杂菌的繁殖，创造出适合酵母生长的环境。当完成这项任务后，乳酸菌也会从桶中世界消失。
酛摺就是为了让这个乱斗战场产生而做的工序。夏越一直觉得很不可思议，在完全没有微生物概念的骆越，以及上一世的古代，为什么人们能够发现这样的酿酒方法呢？
微生物的不断地消失、出现，最终会让如此美味的酒诞生于世。
夏越心想，正因如此，好酒才会带给人们无法言喻的感动吧。
晌午过后，夏越与酒藏里渐渐混熟的藏人们道别，匆匆赶回家吃他的药膳，稍作休憩后，带上式燕出门，去喜久醉。
式燕需要在初八开业之前，教会成掌柜与跑堂小二们烫酒。
因为没有式燕的黄金手指，只能让他们先凭触摸酒瓶记住温度的感觉。在他们用热水尝试的时候，式燕和夏越则在一旁研究，用多少颗墨炭，烧热多久，烫多久，能达到怎样的温度。
没有温度计，好在有一个能当温度计用的夫郎。夏越尝试自己定下温度等级，现在冬日要烫酒，到了天气转热时，就要冰酒了，毕竟有些酒不适合烫，反而需要冰过才更美味。夏越盘算着要趁现在建个冰窖。
日本酒的温度分级有多种，夏越觉得虽然这里做不到那么细的温度变化，但可以参考一些。没烫过的酒常温是二十度左右，人的体温是三十五度，再往上夏越决定只取四十度与五十度即可。
式燕看着夏越写下名称，跟着念了出来。
“常温、肤温、暖烫、热烫？”
夏越笑了笑，搁笔起身，取来三个新瓶，分别烫了大约三十五度、四十度与五十度的热水，让式燕感受记下。他很庆幸自己曾经嫌弃用温度计显得太不专业，刻意练出了烫酒技术，否则他就是知道烫到多少度的酒味道如何，也教不了式燕。
式燕一一记住，然后尝试自己烫出同样的温度，并记下需要的墨炭数量、烧热的时间、烫酒的时间，再反复试验。夏越在一旁协助，夫夫俩花了三天最终定下这份喜久醉独家的烫酒方法。而这时，成掌柜他们也摸了三天的热瓶子，终于是能分辨不同温度的差别了。
窑厂在初六那天送来了第一批的十一个海水纹与第二批的十个缠枝纹成品。夏越拿了一个海水纹的塞给式燕，让他带回家，于是喜久醉最终用上的就是二十个桃樽。
桃樽是窑主给起的名字，夏越从善如流地接受了。每个桃樽容量为一合，长身、细颈、圆肚，口比梅瓶略大，并非圆口，而是捏出了个尖嘴，方便倒酒。桃樽的壁比较厚，仅仅用来盛酒及注酒，烫酒依然用梅瓶，烫好后再倒入桃樽再端给客人，不仅可以让客人慢慢享用美酒也不会变温，还能防止有心人将喜久醉的烫酒技术偷学了去。
这期间，成掌柜已经将栈牌重新挂好，酒作大类，底下跟着各式菜肴。新酒价格容易接受，味道活泼有力，而熟成的酒较贵，味道也更深邃，成掌柜按照年份排了顺序，在酒牌子旁边挂上标明年份的栈牌，再挂上价牌。
餐牌也全部做好，方管事亲自写的菜单，字迹秀雅，刻意走了空灵隽秀的风格，看惯了他平时一手狂草的成掌柜很有些适应不良。
等一切就绪时，众人才发现，日子已经是初七，明天喜久醉就要重新开门迎客了。

第19章 年初八

初八这一天，酒藏倒甑。
倒甑即倒蒸桶，意味着从这一年酿酒季开始，每天都要进行的蒸米工作，到今天就全部结束了。
酒藏里喜气洋洋，因为倒甑是酿酒告一段落的大喜日子。这天之后，藏人们不需要再紧张地早起洗米蒸米，酒的酿造已经全凝聚在一个个大桶中，接下来就要靠杜师的经验和技术，给酛加温，搅拌，小心地呵护，等待它慢慢孕育出酒。
藏人们开心地清洗甑和其他木桶、木铲，脸上挂满笑容，连平时不苟言笑的杜师也露出了笑纹，眉间舒展了开，向来锐利的双眼也眯了起来。整个酒藏都是轻松愉快的氛围。
夏越跟着大家一起打扫蒸米室，彼此有说有笑。
“对了，少当家，”釜屋擦着地，突然回头道，“今儿个初八，喜久醉要开门了吧？”
擦着木梯的夏越笑着点头：“对，今天开张。”
“那少当家您怎么还在这儿？”别的藏人问，“不需要到喜久醉去吗？”
“开张在正午，还有一个时辰呢，我在那之前过去就可以了。”夏越说着直起身，“我去了也帮不上忙，喜久醉的管事掌柜都能干着呢。”
“少当家您就逗我们吧，大家都知道了这回喜久醉要有大动作，不都是您给筹划的么？”
听到釜屋这么说，其他藏人也跟着七嘴八舌起来。
“好像是听说了会跟以前不一样，少当家您出了什么主意，喜久醉会变成什么样？”
“少当家，会有咱们新酿的酒吗？”
夏越笑了笑，刚要回答，突然听到杜师的声音从身后传过来。
“新酒还没火入呢，怎么能卖出去给客人？”
火入指的是低温消毒，由于新酒酿好后，酒中还有活着的酵母存在，处于活跃状态的酵母和其他酶会继续发酵，让酒质和口味发生改变；另外，也担心会混入杂菌，让酒变质。为了避免此类情况，让酒能够在常温下长期保存，在酒的味道稳定下来后，需要杀死这些酵母和酶。但是过度加热会让酒中的酒精和香气蒸发掉，因此采用的是低温加热法。
将新酒装瓶后，放入热水中，隔水加热到大概六十多度即可。夏越知道，在六十五度的温度下，只需要二十三秒，便能将会让酒变质的杂菌杀死。
适才说话的藏人听到杜师的话，不好意思的摸着后脑勺笑了。今年已经上槽的新酒实在是很不错，他们有些迫不及待想知道客人品尝后的评价。
夏越笑着对那个藏人说：“今年的新酒我尝过了，真的非常优秀。火入之后会马上登上喜久醉的酒单的，相信会很得客人喜欢。”
蒸米室的藏人顿时欢呼了起来。
杜师等他们稍微冷静下来，才笑眯眯地开口：“赶紧把活干了，今天酛的情况稳定的话，晚上我就带上你们到喜久醉去。”
马上有藏人喊：“老爹请客吗？”
“行啊，我请客！”
杜师豪气的话音一落，所有人都停止闲聊，手脚麻利地各自干起活来，只是每一个人的嘴角都快咧到耳朵了。
杜师很开心地看着手下的小伙子们，今年酿酒真的很顺利，去年留下的阴影不小，幸好酒神保佑，坏运气没有延续下来，一路顺利到了倒甑，杜师心里松了很大一口气。